В Грузию, не выходя из дома: готовим хачапури

Хачапури — кулинарная визитка Грузии, завоевавшая сердца гурманов. В статье представлены пошаговые инструкции по приготовлению хачапури в домашних условиях, различные виды этого блюда и секреты их идеального приготовления. Узнав о шести сочетаниях, вы сможете разнообразить меню и насладиться атмосферой грузинской кухни дома.

Основные виды хачапури

В Грузии существует традиция, согласно которой горячие хачапури подаются на стол к приходу гостей наряду с холодными закусками, такими как пхали, сациви, сыр и свежая зелень.

1. Аджарский хачапури (ачарули) является символом своего региона. По одной из легенд, его лодкообразная форма была придумана местными жителями, жившими у моря, а яйцо символизирует солнце, погружающееся в воду. Для его приготовления используют дрожжевое тесто, яйца и сыр.
2. Имеретинский хачапури (имерули) отличается от аджарского тем, что его готовят из дрожжевого теста с добавлением сыра с высоким содержанием жира. Имерули имеет круглую форму и выпекается в специальной глиняной сковороде, известной как «кеци».
3. Мегрельский хачапури (мегрули) также готовится из дрожжевого теста, но сыр помещается как внутри, так и сверху лепешки.
4. Гурийский хачапури, известный как «гвезели», примечателен тем, что вместе с сыром внутрь добавляются сваренные вкрутую яйца, нарезанные дольками или пополам.

Эксперты кулинарии отмечают, что хачапури — это не просто блюдо, а настоящая гастрономическая традиция Грузии, которую можно легко воспроизвести дома. Приготовление этого сырного пирога требует не только качественных ингредиентов, но и понимания процесса. Специалисты рекомендуют использовать свежий сыр, такой как сулугуни или моцарелла, чтобы добиться идеального вкуса и текстуры. Важно также правильно замесить тесто: оно должно быть эластичным и мягким.

По мнению экспертов, ключ к успеху — это терпение и внимание к деталям. Выпекание хачапури в духовке при высокой температуре обеспечивает золотистую корочку и нежную начинку. Некоторые шеф-повара советуют экспериментировать с начинками, добавляя шпинат или картофель, чтобы создать новые вкусовые сочетания. В конечном итоге, хачапури — это не только кулинарный процесс, но и возможность окунуться в атмосферу грузинского гостеприимства, не покидая своего дома.

Как приготовить хачапури – рецепты

Каких-либо особенных нюансов и тонкостей в выборе сыра и муки нет; подойдет любая мука высшего сорта и свежий молочный сыр сулугуни либо имеретинский. Главное — это контроль качества и добросовестное отношение повара или хозяйки к своему делу. Существует множество рецептов этого блюда, и у каждой хозяйки есть свой секрет его приготовления, но именно этот считается универсальным. Блюдо, приготовленное по этим рецептам, получаются очень аппетитными и сытными.

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о хачапури и грузинской кухне:

1. Разнообразие видов хачапури: В Грузии существует множество региональных вариаций хачапури. Самая известная — аджарский хачапури, который имеет форму лодочки и наполнен сыром, яйцом и маслом. В то время как имеретинский хачапури представляет собой круглый пирог с сыром, который обычно подается в качестве закуски или основного блюда.

2. Секрет теста: Тесто для хачапури часто готовят на основе кефира или простокваши, что придаёт ему особую мягкость и воздушность. В некоторых рецептах используется дрожжевое тесто, что делает хачапури более пышным и аппетитным.

3. Сыр как главный ингредиент: Традиционно для хачапури используется грузинский сыр сулугуни, который обладает отличной тянучестью и вкусом. Однако в домашних условиях его можно заменить на моцареллу или фету, что позволяет адаптировать рецепт под доступные ингредиенты, не теряя при этом аутентичности блюда.

Хачапури по-аджарски

Ингредиенты

• молоко — 125 мл;
• питьевая вода — 125 мл;
• сухие дрожжи — 7 г;
• соль — 1 ч. ложка;
• сахар — 2 ч. ложки;
• растительное масло — 1-2 ст. ложки;
• яйцо — 1 шт.;
• мука — около 400 г (регулируйте по консистенции);
• сыр сулугуни — 250 г;
• адыгейский сыр или фета — 250 г;
• сливочное масло — 100 г;
• яйца — 4-5 шт.

Приготовление

Сначала соединяем молоко с водой и подогреваем до теплого состояния, не доводя до кипения. Затем добавляем сахар и дрожжи, тщательно перемешиваем и оставляем на 10 минут. После этого вливаем растительное масло, добавляем соль и яйцо. Все компоненты хорошо перемешиваем. Постепенно вводим просеянную муку и начинаем замешивать тесто.

Тесто для хачапури по-аджарски должно быть эластичным, мягким и нежным. Количество муки регулируйте по необходимости, ориентируясь на консистенцию. Как только тесто перестанет прилипать к рукам, помещаем его в большую чистую миску, накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 1 час. По истечении этого времени обминаем увеличившуюся массу и оставляем в тепле еще на 30 минут.

Параллельно готовим начинку. В традиционном рецепте для хачапури по-аджарски используется малосольный имеретинский сыр, но поскольку его трудно найти, мы заменяем его смесью сулугуни и адыгейского сыра (также можно использовать смесь сулугуни и феты). Сыры натираем на крупной терке.

Для большей сочности добавляем растопленное масло и тщательно перемешиваем. Пробуем начинку и, если нужно, добавляем соль. Тесто делим на 4-5 равных частей (в зависимости от желаемого размера хачапури). Раскатываем каждую часть в тонкий большой овал. С верхнего и нижнего края выкладываем небольшие бортики из сырной массы.

Сворачиваем параллельные стороны в трубочки и соединяем их в центре. Начинка из сыра должна оказаться внутри сформированных валиков. Скрепляем края, придавая заготовке форму лодочки. Очень тщательно защипываем тесто, чтобы бортики не раскрылись во время выпечки. Затем раздвигаем пальцами свернутые края и наполняем «лодочку» сырным «фаршем».

Перекладываем хачапури на противень, застеленный пергаментом. По желанию бортики можно смазать взбитым яйцом или желтком, смешанным с ложкой воды. Выпекаем хачапури по-аджарски в заранее разогретой до 200 градусов духовке около 15-25 минут.

После этого аккуратно извлекаем почти готовые хачапури, ложкой слегка разрываем сырную начинку и вливаем в каждую «лодочку» сырое яйцо. Отправляем пироги обратно в духовку на 2-4 минуты (белок должен немного «схватиться», а желток остаться жидким). Готовые хачапури смазываем сливочным маслом, а также добавляем небольшой кусочек масла в начинку.

ХАЧАПУРИ по-аджарски БОМБИЧЕСКИЕ!!!

Хачапури по-имеретински

Ингредиенты:

• сыр сулугуни – 250 гр;
• творог – 250 гр;
• кефир – 1 стакан;
• мука – 2 стакана (плюс немного для раскатывания);
• сода – 1/2 ч.л.;
• соль – щепотка;
• сливочное масло – 50 гр.

Приготовление

Трем на мелкой терке сулугуни и крошим в него творог руками, перемешиваем. Начинку я не солю, потому что сулугуни и так соленый. Выливаем кефир в миску, всыпаем соду, щепотку соли и перемешиваем. Далее засыпаем муку и замешиваем тесто.

Долго его не месим, чтобы оно не стало жестким. Тесто будет слегка липнуть к рукам – это ничего, муку добавим в процессе раскатывания. На присыпанной мукой доске (столе) раскатываем из теста колбаску и режем ее на 6 равных частей (сначала пополам, и каждую половину еще на три части).

Раскатываем шарик теста в небольшой кружочек (как вы заметили, у меня кружочек получился очень “ровный и красивый”). Старайтесь, чтобы края были тоньше, чем серединка. И опять же сильно не усердствуем, когда орудуем скалкой, чтобы тесто не становилось жестким. В серединку получившейся лепешки кладем шарик из начинки (разделите ее тоже на 6 частей).

Сворачиваем и залепляем края теста, как будто в узелок. Переворачиваем получившийся шарик “швом” вниз. Придавим шарик ладошкой, чтобы получилась лепешка и аккуратно раскатываем ее скалкой. Сильно не надавливаем, чтобы не порвать тесто. Раскатываем по размеру вашей сковородки.

Жарим на сухой без масла сковороде (лучше использовать тяжелую чугунную сковороду). Примерно по 3 минуты с каждой стороны, до золотинок.

Кладем готовые хачапури на тарелку и горячие смазываем сливочным маслом с двух сторон. Следующие складываем стопкой. Если сразу не съедите, они отлично хранятся в холодильнике, завернутые в кулинарную бумагу и в пленку.

Хачапури по-мегрельски

Ингредиенты:

• Мука — 500 Грамм
• Вода — 150 Грамм
• Молоко — 100 Грамм
• Сахар — 2 Чайные ложки
• Сухие дрожжи — 2 Чайные ложки
• Сливочное масло — 60 Грамм (40 для теста, 20 для начинки)
• Яйцо — 1 Штука (желток)
• Сулугуни — 500 Грамм

Приготовление

В теплую воду добавьте сахар и дрожжи. Хорошо перемешайте и накройте полотенцем на 15-20 минут, чтобы образовалась пена на поверхности. Затем влейте теплое молоко и растопленное сливочное масло. Постепенно добавляйте муку, не забывая про соль. Сначала перемешивайте тесто ложкой, а затем вымешивайте его на столе.

Добавляйте муку постепенно, чтобы тесто не получилось слишком плотным. Замешанное тесто верните в миску и оставьте на 1,5-2 часа для подъема. Сыр натрите на крупной терке. Когда тесто подойдет, обомните его и разделите на 3 равные части, каждую из которых раскатайте в круг. В центр каждой лепешки положите натертый сыр и немного масла для сочности начинки.

Соберите края теста к центру, формируя «мешочек», и защипите сверху. Переверните швом вниз и аккуратно раскатайте. Если внутри образовался воздух, проколите тесто зубочисткой, чтобы выпустить его. Переложите лепешку на противень, застеленный бумагой для выпечки. Смажьте верх желтком и посыпьте сыром.

Выпекайте в заранее разогретой до 200 градусов духовке около 15-20 минут. Аналогично подготовьте еще 2 хачапури. Если желтка для смазки недостаточно, используйте еще одно яйцо.

Хачапури по-мегрельски. Как приготовить хачапури.

Хачапури по-гурийски

От других видов гурийский хачапури отличает форма в виде полумесяца. Из других аналогов ближе всего к нему итальянская закрытая пицца кальцоне. Традиционная начинка хачапури по-гурийски – тёртый сыр сулугуни, смешанный со сваренным вкрутую яйцом.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная 250 г
• Дрожжи сухие 2 г
• Маргарин или сливочное масло 35-40 г
• Молоко 1,8%-ной жирности 125 мл
• Тёплая вода 40 мл
• Растительное масло 1 ч. л.
• Сахар щепотка
• Соль щепотка
• Сыр сулугуни, тёртый 150 г
• Яйца 2 шт.
• Мука пшеничная 1 ст. л.
• Сливочное масло, растопленное 1 ч. л.
• Сметана 1 ст. л.

Приготовление

Для теста: муку в чаше кухонной машины соедините с мягким маргарином и перемешайте. В тёплой воде разведите сахар, соль и дрожжи. Когда сахар растворится, перелейте жидкость в муку, добавьте тёплое молоко, растительное масло и хорошо перемешайте. Тесто накройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре, пока оно не увеличится в два раза. Затем из теста скатайте шар. Можно готовить хачапури или убрать тесто в холодильник, предварительно завернув его в пищевую плёнку.

Одно яйцо отварите вкрутую, остудите, очистите, натрите на крупной тёрке. Шар теста для хачапури положите на присыпанный мукой стол и раскатайте в виде круглой лепёшки. На одну часть круга положите тёртый сыр сулугуни, сверху тёртое яйцо, накройте начинку второй частью теста, защипните края и придайте хачапури форму полумесяца.

Сметану смешайте с оставшимся яйцом и смажьте получившейся смесью хачапури. Запекайте в духовке при температуре 220 градусов до золотистой корочки (6–12 минут).

https://youtube.com/watch?v=UwFYKVATXxc

Пеновани — слоеный хачапури

Ингредиенты

• сухие дрожжи — 1,5 ч.л,
• молоко — 1 стакан,
• куриное яйцо — 1 шт,
• маргарин — 1 упаковка,
• сыр (сулугуни) — 500 г,
• мука,
• соль.

Приготовление

Сначала растворите сухие дрожжи в стакане теплого молока, затем добавьте яйцо и щепотку соли. Хорошо перемешайте и замесите тесто, чтобы оно получилось мягким и подходило для раскатывания. Разделите тесто на две части в пропорции 2:1, а также разделите упаковку мягкого маргарина на две части в том же соотношении.

Важно: маргарин не следует растапливать!

Раскатайте большую часть теста в прямоугольник, намажьте на него большую часть маргарина, сверните в рулет и закрутите его в спираль. Поместите получившуюся спираль в пластиковый пакет и оставьте в холодильнике на 1-2 часа. Повторите тот же процесс с меньшей частью теста и меньшим куском маргарина.

Натрите 400-500 г сулугуни или другого белого сыра (например, осетинского или адыгейского) на терке. Если сыр не соленый, добавьте немного соли по вкусу. Раскатайте большую часть теста так, чтобы она соответствовала размеру противня (не месите тесто!!! Раскатайте аккуратно), выложите сверху натертый сыр, накройте раскатанной меньшей частью теста, защипите края и смажьте взбитым яйцом.

Выпекайте в заранее разогретой до 200-220 градусов духовке около 20 минут.

Лобиани – хачапури с фасолью

Ингредиенты

• Кефир – 150 мл
• Мука пшеничная – 350 г
• Яйцо куриное – 1 шт.
• Дрожжи свежие – 15 г (или сухие 1 ч.л. с горкой)
• Соль – ½ чайн.л.
• Сахар – 1 чайн.л.
• Фасоль консервированная красная – 250 г
• Лук репчатый – 100 г
• Зелень (сельдерей, кинза, петрушка) – по вкусу
• Хмели –сунели – ½ ч.л.
• Масло сливочное – 50 г
• Масло растительное – для жарки
• Перец черный молотый, соль – по вкусу.

Приготовление

Смешайте в теплом кефире соль, сахар и распустите свежие дрожжи. Если у вас сухие дрожжи – замените 15 г мокрых 1 ч.л. с горкой сухих (около 5 г). Опару нужно поставить в теплое место подходить, чтобы убедиться, что дрожжи свежие и будут «работать» в тесте. Когда опара увеличится в объеме в несколько раз, вбейте в нее яйцо и мягкое сливочное масло. Если не увеличилась – возьмите новые дрожжи.

Постепенно добавляя муку, которую лучше просеять через сито, понемногу вмешивайте ее в тесто кухонным венчиком. Когда тесто станет трудно месить венчиком, вывалите его на присыпанный мукой стол и замесите мягкое тесто на столе. Накройте его кухонным полотенцем и оставьте в теплоте примерно на 60 минут. За это время тесто должно подойти минимум вдвое.

Пока подходит дрожжевое тесто для лобиани, приготовьте фасолевую начинку. На мясорубке или в чаше блендера перекрутите фасоль без жидкости и нарезанную зелень. Смешайте полученную массу с солью, перцем, хмели-сунели и обжаренным мелко нарезанным луком. Это будет начинка для наших лобиани.

Когда тесто вырастет, обомните его, выпустив воздух, и разделите на 5 равных кусочков-шариков. Чтобы лобиани были одинаковыми по размеру, используйте кухонные весы. Каждый шарик раскатайте в круг толщиной 0,5 см, выложите на серединку лепешки столовую ложку начинки.

Плотно защипите края, подняв тесто тесто для лобиани на кефире вверх и присыпав пальцы мукой. Переверните шарики и скалкой аккуратно раскатайте их до необходимой вам ширины лепешек. Мы любим, чтобы лепешки были пышные, для этого нужен совсем небольшой диаметр.

Наколите поверхность вилкой в нескольких местах. Выложите лепешки на смазанный растительным маслом противень и оставьте подходить в теплом месте еще 15 минут. Запекайте в разогретой до 180 градусов духовке около 25 минут, до зарумянивания. Хачапури рецепт приготовления в домашних условиях – Лобиани готов.

Лобиани

Секреты приготовления

Изначально для создания хачапури использовались лишь мука и вода, однако со временем в пресное тесто начали добавлять мацони (традиционный кавказский кисломолочный напиток), кефир и простоквашу. Хотя иногда хачапури готовят из дрожжевого или слоёного теста, классическим вариантом по-прежнему считается пресное тесто.

Тесто необходимо тщательно вымешивать, чтобы оно насытилось кислородом. Грузинские хозяйки могут уделять этому процессу до часа. Упростить задачу, не теряя в качестве, можно с помощью кухонной машины, такой как Moulinex Wizzo QA3075B1, поскольку замешивание теста – одна из ключевых функций современных устройств.

Сыр, который является основной начинкой хачапури, не должен быть зрелым. Для начинки лучше всего подходят молодые сыры: имеретинский, кобийский, сулугуни, адыгейский, а также можно использовать брынзу или моцареллу.

Солёные сыры (например, сулугуни) следует предварительно вымочить в воде в течение 30-45 минут, чтобы избавиться от излишней соли. К плотным сырам рекомендуется добавить сыр мягкой консистенции для достижения нужной вязкости и пластичности.

Хачапури можно готовить как на сковороде, так и в духовке. Первый метод подходит, если тесто сделано на основе мацони. Хачапури из других видов теста обычно выпекаются в духовке или печи. В зависимости от размера лепёшки, процесс приготовления может занять от 30 до 50 минут.

Чтобы хачапури приобрели аппетитную золотистую корочку, рекомендуется смазать края яйцом перед отправкой в духовку.

Идеальные напитки к хачапури

Хачапури – это не только вкусное блюдо, но и настоящая гастрономическая традиция Грузии. Чтобы насладиться этим лакомством в полной мере, важно правильно подобрать напитки, которые подчеркнут его вкус и создадут гармоничное сочетание. В Грузии к хачапури обычно подают различные напитки, и мы рассмотрим несколько идеальных вариантов.

1. Вино

Грузия славится своими винами, и это не случайно. Местные сорта винограда, такие как Саперави и Ркацители, идеально дополняют хачапури. Саперави – это красное вино с насыщенным вкусом и ароматом, которое прекрасно сочетается с сыром и тестом. Ркацители, в свою очередь, – белое вино с легкой кислинкой, которое освежает и подчеркивает сливочный вкус сыра в хачапури. Выбирайте вино в зависимости от того, какой вид хачапури вы готовите: для аджарского хачапури лучше подойдет красное, а для классического – белое.

2. Минеральная вода

Если вы предпочитаете безалкогольные напитки, минеральная вода – отличный выбор. Она поможет освежить вкус и очистить palate между укусами. В Грузии популярны как газированные, так и негазированные воды. Выбирайте ту, которая вам больше нравится, и не забывайте, что холодная вода особенно хорошо сочетается с горячим хачапури.

3. Чай

Грузинский чай – это еще один замечательный вариант. Чай в Грузии часто подают с мятой или лимоном, что придает ему особый аромат и свежесть. Чай может быть как черным, так и зеленым, в зависимости от ваших предпочтений. Он хорошо дополнит хачапури, особенно если вы хотите насладиться легким и ненавязчивым вкусом.

4. Компоты и соки

Домашние компоты из сезонных фруктов или свежевыжатые соки также отлично подойдут к хачапури. Например, компот из вишни или абрикосов добавит сладости и фруктовых нот к вашему обеду. Соки, такие как гранатовый или яблочный, будут освежать и придавать яркость вкусу блюда.

5. Квас

Квас – это традиционный напиток, который можно встретить не только в России, но и в Грузии. Он обладает легкой кислинкой и освежающим вкусом, что делает его отличным дополнением к хачапури. Квас хорошо утоляет жажду и помогает сбалансировать жирность сыра.

Выбор напитков к хачапури зависит от ваших предпочтений и настроения. Главное – это создать гармоничное сочетание, которое позволит вам насладиться каждым укусом этого удивительного блюда. Не бойтесь экспериментировать и находить свои идеальные сочетания!

Вопрос-ответ

Какое тесто нужно для хачапури?

Тесто может быть любое — пресное, дрожжевое, слоеное. Хачапури – грузинское национальное блюдо, представляет собой пирожок или лепешку из теста с сырной начинкой внутри. Настоящее тесто для хачапури следует замешивать на мацони.

Как называют хачапури в Грузии?

Возможно, это не разновидность хачапури. Гурийцы делают их на Рождество и называют просто «рождественский пирог». В остальной Грузии это блюдо называется «гурийским пирогом». Осетинское хачапури («осури» или «хабизгина») — начинка состоит из сыра и картофеля.

Как грузины едят хачапури?

Внутри — смесь имеретинского сыра и сулугуни, перед подачей добавляют сырое яйцо и немного сливочного масла. Это хачапури принято есть руками, отламывая хлебный край и макая его в начинку. Постучите пальцем по тесту, звук должен быть глухим — значит, ачарули хорошо испекли.

Советы

СОВЕТ №1

Перед тем как начать готовить хачапури, убедитесь, что у вас есть все необходимые ингредиенты. Основные компоненты — мука, вода, соль, дрожжи, сыр и яйцо. Используйте свежие продукты, чтобы добиться наилучшего вкуса.

СОВЕТ №2

Для достижения идеальной текстуры теста, не забывайте тщательно его вымешивать. Это поможет развить клейковину, что сделает хачапури более воздушными и мягкими. Дайте тесту отдохнуть, чтобы оно стало более эластичным.

СОВЕТ №3

При выборе сыра для начинки, отдавайте предпочтение традиционным грузинским сырам, таким как сулугуни или имеретинский. Если их нет, можно смешать моцареллу с фетой для достижения похожего вкуса и текстуры.

СОВЕТ №4

Не забывайте о правильной температуре выпекания. Хачапури лучше всего готовить в заранее разогретой духовке при высокой температуре (220-250°C), чтобы корочка получилась хрустящей, а начинка — нежной и тягучей.