Осетинские пироги горячие, как кавказская кровь!

Осетинские пироги — это не просто блюдо, а кулинарная традиция, передающаяся из поколения в поколение. Их горячая начинка и ароматное тесто создают атмосферу домашнего уюта. В этой статье мы поделимся секретами замеса теста для осетинских пирогов и предложим разнообразные рецепты начинок: мясо, картошка, сыр, свекольная ботва, фасоль, черемша и яблоки. Приготовив эти пироги, вы порадуете себя и близких, а также прикоснетесь к культуре Кавказа.

Общий способ формирования осетинских пирогов

Практически все осетинские пироги готовятся по схожему принципу:

1. Разделите тесто на три равные части.
2. Из одной из частей сформируйте пальцами круглую лепешку толщиной 0,5–1 см.
3. В центр лепешки выложите треть начинки и равномерно распределите ее, оставив по краям 3–4 см теста.
4. Аккуратно соберите края лепешки к центру и соедините их.
5. С помощью ладоней выровняйте поверхность пирога с обеих сторон, пока он не станет одинаковой толщины.
6. Повторите процесс для оставшихся двух пирогов.

Осетинские пироги, обладающие уникальным вкусом и ароматом, вызывают восторг у гурманов и ценителей кавказской кухни. Эксперты отмечают, что секрет их популярности заключается не только в разнообразии начинок, но и в традиционном способе приготовления. Тесто, приготовленное по старинным рецептам, в сочетании с мясом, сыром или овощами, создает гармоничное блюдо, которое согревает душу.

Кулинары подчеркивают, что осетинские пироги — это не просто еда, а настоящая культурная ценность, отражающая богатую историю и традиции народа. Каждый пирог, выходящий из печи, словно несет в себе тепло Кавказа, его гордость и страсть. Важно отметить, что такие пироги идеально подходят для семейных застолий и праздников, создавая атмосферу уюта и единства. Таким образом, осетинские пироги становятся неотъемлемой частью кавказской гастрономической культуры, вызывая неподдельный интерес и восхищение.

Осетинские пироги, Осетия, Вадикавказ

Хабизджин и уалибах – пироги с сыром

У этих традиционных осетинских пирожков похожий способ приготовления. Но имеются некоторые отличия. В Южной Осетии пирог с сыром называется «хабизджин», в Северной Осетии — «уалибах». Но объединяет их то, что начинкой является осетинский сыр, однако при приготовлении хабизджина сыр принято смешивать с небольшим количеством (¼ от общей массы) картофельного пюре и сметаны. Благодаря этому начинка получается пышнее, чем для уалибаха.

Название пирога	Основная начинка	Острота (по шкале от 1 до 5)
Фыдджын	Рубленая говядина, лук, чеснок, специи	4
Цахараджын	Сыр (осетинский), картофель, лук	2
Кабускаджын	Капуста, лук, морковь, специи	1
Уалибах	Сыр (осетинский)	1
Картофджын	Картофель, сыр (осетинский), лук	2
Давонджын	Листья черемши, сыр (осетинский)	3
Насджын	Тыква, лук, специи	1

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов об осетинских пирогах:

1. Древние традиции: Осетинские пироги имеют многовековую историю и считаются неотъемлемой частью осетинской культуры. Их готовят на праздники, свадьбы и другие важные события, что делает их символом гостеприимства и семейных традиций.

2. Разнообразие начинок: Осетинские пироги могут быть с различными начинками, включая сыр, картофель, мясо и даже сладкие варианты с ягодами. Однако наиболее традиционными считаются пироги с сыром, особенно с осетинским сыром, который обладает уникальным вкусом и текстурой.

3. Форма и символика: Осетинские пироги обычно имеют круглую форму, что символизирует единство и целостность. При приготовлении пирога часто используется особая техника, при которой тесто раскатывается вручную, что делает каждый пирог уникальным и неповторимым.

Традиционный уалибах

Ингредиенты:

Для теста:

• 950 г пшеничной муки,
• 2 упаковки (по 7 г) сухих дрожжей,
• 0,750 л молока или сыворотки,
• 100 г маргарина или сливочного масла,
• 1 ст. ложка сахара,
• соль по вкусу.

Для начинки:

• 700 г мягкого осетинского сыра.

Для подачи:

• 100 г сливочного или топленого масла.

Способ приготовления:

1. Просейте муку в глубокую миску, сформируйте в центре углубление и добавьте туда дрожжи, сахар и соль.
2. Влейте теплое молоко или сыворотку, добавьте 70 г размягченного масла или маргарина. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1–2 часа.
3. Для начинки тщательно размягчите сыр, при необходимости добавив немного воды или молока.
4. Сформируйте пирог.
5. Поместите изделие в форму, смазанную сливочным маслом или маргарином (10 г).
6. Сделайте надрез в центре пирога.
7. Выпекайте в заранее разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут.
8. Готовые пироги щедро смажьте сливочным или топленым маслом, уложите один на другой и подавайте горячими.

Кулинарная подсказка! Осетинский сычужный сыр может быть как мягким, так и рассольным. Мягкий сыр отличается нежной текстурой и сливочным вкусом, в то время как рассольный более плотный и соленый. Если вам не удалось найти оригинальный осетинский сыр, можно заменить его фетой, брынзой, адыгейским сыром, моцареллой или сулугуни.

Уалибах из бездрожжевого теста

Вкусный осетинский классический пирог с сыром, который легко приготовить в домашних условиях.

Ингредиенты:

Для теста:

• 1,2 кг муки высшего сорта,
• 150 мл сметаны,
• 0,5 л кефира,
• 200 г сливочного масла,
• 2 яйца,
• 20 г сахара,
• 15 мл растительного масла,
• 5 г пищевой соды,
• несколько капель столового уксуса,
• соль.

Для начинки:

• 700 г осетинского сыра.

Для подачи:

• 100 г топленого масла, зелень петрушки и укропа.

Приготовление:

1. Просеять муку горкой в глубокую миску, сделать в середине углубление, добавить сахар и соль.
2. Влить кефир, добавить сливочное масло, взбитые со сметаной яйца и гашеную уксусом соду.
3. Замесить тесто, оставьте его в теплом месте на 10 минут, затем разделить на три части, придать каждой форму шара и положить на 10–15 минут в холодильник.
4. Для приготовления начинки сыр тщательно размять или натереть на терке, добавив при необходимости немного воды или молока.
5. Сформировать пирог и выложить в форму.
6. Выпекать в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15 минут.
7. Готовые пироги обильно смазать топленым маслом, посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа, выложите один на другой и подавать к столу горячими.

Традиционный хабизджин

Восхитительная и аппетитная осетинская выпечка с начинкой из сыра и картофеля.

Ингредиенты:

Для теста:

• 1 кг пшеничной муки,
• 2 упаковки сухих дрожжей,
• 0,7 л молока,
• 1 столовая ложка сахара,
• 30 мл растительного масла,
• соль по вкусу.

Для начинки:

• 450 г рассольного осетинского сыра,
• 250 г картофельного пюре,
• 50 г сметаны.

Для подачи:

• 100 г топленого масла.

Приготовление:

1. Просейте муку в глубокую миску, сформировав в центре углубление. Добавьте туда дрожжи, сахар и немного соли.
2. Влейте теплое молоко и 200–250 мл воды. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1–2 часа для подъема.
3. Для начинки тщательно разомните сыр, затем смешайте его с картофельным пюре и сметаной до получения однородной массы. Немного взбейте начинку.
4. Сформируйте пирог.
5. Выпекайте в заранее разогретой до 200–220 градусов Цельсия духовке в течение 15-20 минут.
6. Подавайте горячими к столу.

Хабизджин «Ароматный»

Ингредиенты:

Для теста:

• 950 г муки из пшеницы,
• 2 пачки (по 7 г) сухих дрожжей,
• 0,8 л несладкого йогурта,
• 150 г топленого масла,
• 1 яйцо,
• 4 яичных желтка,
• 1 ст. л. сахара,
• 1 ст. л. цветочного меда,
• 1 ч. л. молотого тмина,
• соль.

Для начинки:

• 450 г мягкого осетинского сыра,
• 50 г сметаны,
• 250 г картофеля,
• 1 крупная луковица,
• 20 мл нерафинированного растительного масла,
• молотый перец,
• соль.

Для подачи:

• 100 г сливочного масла,
• зелень кинзы.

Приготовление:

1. Смешать муку и дрожжи, сахар, тмин, растопленный мед и соль.
2. Влить йогурт, добавить размягченное топленое масло (120 г) и взбитое яйцо.
3. Замесить тесто и оставить его в теплом месте на 1–2 часа.
4. Для приготовления начинки картофель вымыть, очистить, отварить в подсоленной воде, сделать пюре, слегка взбить со сметаной.
5. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле.
6. Пюре смешать с луком и молотым перцем. Добавить натертый сыр.
7. Собрать выпечку и смазать взбитым яичным желтком.
8. Выпекать в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут.
9. Готовые пироги обильно смазать сливочным маслом, посыпать вымытой и измельченной зеленью кинзы, подавать к столу горячими.

Это интересно! В Нартских сказаниях встречаются пассажи, в которых рассказывается о молитвенных аланских пирогах. Считается, что именно они стали прародителями итальянской пиццы. Аланы, которые служили в Риме в V веке н. э., угощали местных жителей выпечкой с начинкой из сыра. Римляне пытались повторить выпекать такие же пироги, но по преданию, они не смогли достигнуть мастерства аланов и потому упростили, а со временем и модернизировали рецепт.

Свадебный хабизджин

На традиционной осетинской свадьбе обязательно присутствует хабизджин, известный также как картофджин. Вот простой рецепт осетинского картофельного пирога, который станет украшением свадебного стола.

Ингредиенты:

Для теста:

• 1 кг пшеничной муки,
• 40–50 г прессованных дрожжей,
• 200 г густых сливок,
• 0,7 л молока,
• 100 мл сыворотки,
• 3 яйца,
• 3 яичных желтка,
• 20 г сахара,
• 5 г топленого масла,
• 15 г ржаной муки,
• 6 г молотого тмина,
• соль.

Для начинки:

• 400 г рассольного осетинского сыра,
• 150 (400) г картофельного пюре,
• 100 г сметаны,
• ½ пучка зелени укропа,
• черный молотый перец.

Для подачи:

• 100 г сливочного масла,
• 10–12 листиков базилика.

Приготовление:

1. Для начала приготовьте опару: растворите дрожжи в небольшом количестве теплой воды, добавьте 200–300 мл теплого молока, сахар и 200 г муки. Хорошо перемешайте.
2. Оставьте опару в теплом месте. Когда она увеличится в объеме в 2–3 раза, добавьте взбитые со сливками яйца, сыворотку и соль.
3. Влейте оставшееся молоко и добавьте оставшуюся муку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа, поминая тесто 2–3 раза в процессе.
4. Тщательно вымесите готовое тесто, при необходимости добавив немного муки. Разделите его на три части и оставьте на 10 минут в теплом месте, накрыв полотенцем.
5. Для начинки размягчите сыр, смешайте его с картофельным пюре и мелко нарезанной зеленью укропа. Добавьте сметану, поперчите и слегка взбейте начинку.
6. Сформируйте пирог, смажьте поверхность желтком и посыпьте тмином (2 г).
7. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке в течение 20 минут.
8. Подавайте готовую выпечку горячей, украсив свежими листиками базилика.

Такие осетинские пироги с картошкой и сыром не оставят равнодушными никого.

Важно! В картофджине начинка содержит больше картофеля, чем сыра.

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ с Сыром и Картофелем (English subtitles)

Фыдчин – осетинский пирог с мясом

Для этого осетинского традиционного пирога начинку используют начинку из самой лучшей говядины, которую необходимо не просто перепустить через мясорубку, а мелко порезать при помощи острого ножа. Мясо должно быть не в виде фарша, а состоять из небольших кусочков говядины. Именно это придает фыдчину сочность.

Ингредиенты:

Для теста:

• вода – 100 мл,
• молоко – 100 мл,
• подсолнечное масло – 50 мл,
• сметана – 50 мл, мука – 500 г,
• дрожжи сухие – 10 г,
• сахар – 1 ч.л.,
• соль – 1 ч.л.

Для начинки:

• говядина – 250 г,
• ода – 50 мл,
• лук репчатый – 0,5 шт.,
• чеснок – пару зубчиков,
• соль,
• перец чёрный молотый.

Приготовление:

1. Сначала нужно приготовить тесто. Развести в теплой воде дрожжи с сахаром. Дождитесь, пока пойдут пузырьки.
2. На стол или в миску просеять горкой муку, сделать «колодец» – углубление, и вылить в него дрожжевую смесь.
3. Добавить остальные ингредиенты, замесить тесто, добавляя в углубление муку с краев «колодца».
4. В чистую посуду налить подсолнечное масло, искупать в нем тесто со всех сторон и оставить на 1 час подниматься в теплом месте, прикрыв пленкой и тканью.
5. Затем необходимо подготовить мясную начинку.
6. Говядину нарезать и измельчить любым способом, учитывая требования к фаршу (выше).
7. Добавить в фарш измельченный лук и чеснок.
8. К фаршу для сочности добавить воду (если есть – любого бульона), масло, посолить, поперчить. Хорошо выбить фарш руками.
9. После этого можно приступать к формовке. Тесто разделить на 3 части (для трех пирогов).
10. Каждую часть разрезать на две неравные доли. Большую порцию руками размять руками в тонкий пласт около 0,5 см
11. Выложить полученную лепешку в круглую форму для выпечки, сформировав бортики.
12. На лепешку положить слой подготовленного фарша.
13. Вторую часть теста аналогичным образом превратить в лепешку и прикрыть пирог, прочно защипав края.
14. Сделать в центре крест-накрест надрез верхнего слоя теста или проколы вилкой.
15. Поверхность смазать взбитым и разбавленным водой яйцом или маслом.
16. Духовку нагреть до 180 градусов.
17. Форму с пирогами поставить в нижнюю часть, чтобы низ пирога поджарился первым.
18. Затем перенести пирог в среднюю часть духовки или даже верхнюю.
19. Когда пирог зарумянится и пойдет особый аромат – он готов.
20. Фыдчин очень сочный и вкусный, подавайте его горячим.

Традиционный цахараджин из свекольной ботвы

Для ежедневных семейных трапез часто готовят цахараджин из теста без дрожжей, с начинкой из свекольной ботвы и сыра. На торжественные мероприятия, как правило, используют сдобное дрожжевое тесто, добавляя в начинку бараний жир и разнообразные пряные травы.

Ингредиенты:

Для теста:

• 950 г пшеничной муки,
• 0,8 л кефира,
• 50 мл растительного масла,
• 10 г сахара,
• 1 ч. л. соды,
• несколько капель яблочного уксуса,
• соль.

Для начинки:

• 300 г свекольной ботвы,
• 300 г мягкого осетинского сыра.

Для подачи:

• 100 г сливочного масла.

Приготовление:

1. В глубокой миске соедините муку с сахаром и солью, затем добавьте кефир, 20 мл растительного масла и соду, гашеную уксусом. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 20 минут.
2. Тщательно промойте свекольную ботву, удалите стебли и нарежьте листья. Сыр хорошо разомните и объедините с ботвой.
3. Еще раз вымесите тесто и сформируйте пирог.
4. Выпекайте в разогретой до 220 °C духовке в течение 20 минут.

Вкусный кабускаджин с капустой

Начинкой для традиционного кабускаджина выступает обычная белокочанная капуста и сыр. В некоторых районах Осетии также добавляют вареные яйца, пряную зелень, репчатый лук, морковь, грецкие орехи, различные лесные грибы или обыкновенные кабачки.

Ингредиенты:

Для теста:

• 1 кг муки высшего сорта,
• 2 пачки сухих дрожжей,
• 0,75 л сыворотки или кефира,
• 15 г сахара,
• 15 мл растительного масла,
• соль.

Для начинки:

• 450 г белокочанной капусты,
• 250 г осетинского сыра,
• 30 мл растительного масла,
• черный молотый перец,
• соль.

Приготовление:

1. Замесить тесто, как указано в рецептах выше, и оставить подходить в течение двух часов.
2. Капусту промыть, нашинковать, выложить на сковородку с разогретым растительным маслом, посолить, поперчить, тушить до готовности.
3. Охлажденную капусту перемешать с измельченным сыром.
4. Собрать выпечку, поместить на противень и отправить в духовку.
5. Выпекать 15 минут при 220 °C.

Традиционный давонджин с черемшой

Давонджин обычно готовят с середины апреля до конца мая, когда наступает время сбора черемши. Листья этого растения имеют уникальный острый вкус и неповторимый аромат, что делает их отличным дополнением к осетинским сырам. В начинку для пирога иногда добавляют вареные яйца, морковь и разнообразные орехи.

Ингредиенты:

Для теста:

• 950 г муки,
• 0,8 л кефира,
• 4 яйца,
• 50 мл оливкового масла,
• 15 г сахара,
• 1 ч. л. соды,
• несколько капель яблочного уксуса,
• соль.

Для начинки:

• 350 г черемши,
• 350 г рассольного осетинского сыра.

Приготовление:

1. Смешайте муку с остальными ингредиентами, добавьте соду, предварительно погашенную уксусом.
2. Замесите тесто и оставьте его на 25 минут в теплом месте для настаивания.
3. Тщательно промойте черемшу, нарежьте ее вместе со стеблями и соедините с тертым сыром.
4. Снова вымесите тесто. Сформируйте пирог и смажьте форму оливковым маслом.
5. Поместите форму в духовку и выпекайте 20 минут при температуре 200°C.

Это интересно! Черемша не только обладает замечательным острым вкусом, но и имеет множество полезных свойств для здоровья. Она помогает укрепить иммунную систему, нормализует работу желудочно-кишечного тракта и способствует снятию усталости.

Витаминный нашджин с тыквой

В качестве начинки для этих пирогов применяют тыкву, иногда смешивая ее с небольшим количеством сыра. Как правило, к тыкве добавляют орехи, а также пряную зелень.

Ингредиенты:

Для теста:

• 1 кг муки высшего сорта,
• 50 г мягких дрожжей,
• 0,8 л молока,
• 1 яйцо,
• 15 г сахара,
• 30 г сливочного масла,
• соль.

Для начинки:

• 700 г тыквы,
• 2 больших лука,
• 40 мл растительного масла,
• 1 пучок укропа,
• черный молотый перец,
• соль.

Приготовление:

1. Дрожжи растворить в теплой воде.
2. Замесить тугое тесто из перечисленных ингредиентов, в последнюю очередь влив теплое молоко.
3. Дат ь тесту подойти в течение 2 часов. За это время два раза примять его.
4. Тыкву очистить от кожуры, порезать небольшими кубиками.
5. Очистить лук, нарезать полукольцами, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом (20 мл), обжарить.
6. Тыкву выложить в глубокую сковороду, влить немного кипящей воды, посолить, поперчить, добавить оставшееся растительное масло, тушить до готовности.
7. Зелень укропа вымыть и нарубить, перемешать с тыквой. Добавить к начинке лук.
8. Собрать выпечку, поместить на противень отправить в духовку на 25 минут.

Легкий кадурджин с фасолью

На Кавказе существует мнение, что «если вы не любите фасоль, значит, вы еще не пробовали настоящий осетинский кадурджин». Эта легкая, но в то же время сытная выпечка обладает уникальным вкусом и является гордостью многих семей в Осетии.

Ингредиенты:

Для теста:

• 1 кг пшеничной муки,
• 50 г свежих дрожжей,
• 250 г сметаны,
• 0,75 л молока,
• 3 яйца,
• 4 желтка,
• 2 ст.л. сахара,
• 30 мл оливкового масла,
• 15 г муки для блинов,
• соль.

Для начинки:

• 500 г красной фасоли,
• 1 луковица,
• 20 мл оливкового масла,
• ½ пучка кинзы,
• красный молотый перец,
• соль.

Для подачи:

• 100 г сливочного масла,
• 5 г молотого кориандра.

Приготовление:

1. Растворите дрожжи в 70 мл теплой воды с сахаром, добавьте 300 мл теплого молока и 200 г муки.
2. Хорошо перемешайте, накройте и дайте опаре подняться в теплом месте. Когда объем увеличится вдвое, добавьте взбитые яйца, сметану и соль.
3. Влейте оставшееся молоко и добавьте муку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа, слегка помяв пару раз.
4. Через 2 часа снова вымесите тесто, при необходимости добавив муку, и оставьте под полотенцем в теплом месте еще на 10 минут.
5. Замочите фасоль, промойте и залейте холодной водой.
6. Когда фасоль разбухнет, положите ее в холодную воду и доведите до кипения, затем снимите с огня.
7. Слейте воду и залейте фасоль кипящей водой. Варите 20 минут на среднем огне, посолите и уменьшите огонь до минимума. Доведите до готовности и охладите.
8. Промойте и мелко нарежьте кинзу. Лук очистите, нарежьте полукольцами и обжарьте в оливковом масле.
9. Смешайте фасоль с луком и кинзой, добавьте перец по вкусу.
10. Соберите пирог, выложите в форму и выпекайте 25 минут в духовке при температуре 200–220 °C.
11. Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом и посыпьте кориандром.

Традиционный зокоджин с грибной начинкой

Ароматный пирог с грибами осетинские хозяйки пекут круглый год. Они используют как свежие, так и сушеные грибы. Свежие грибы в основном жарят или тушат в сметане, а сушеные отваривают.

Ингредиенты:

Для теста:

• 900 г пшеничной муки,
• 2 пачки сухих дрожжей,
• 0,3 л сыворотки,
• 100 г маргарина,
• 15 г сахара,
• соль.

Для начинки:

• 700 г грибов,
• 3 лука,
• 30 мл растительного масла,
• соль.

Приготовление:

1. Просеять муку, смешать с дрожжами, сахаром и солью. Влить сыворотку и добавить 70 г размягченного маргарина.
2. Замесить тугое тесто и оставить на пару часов в теплом месте.
3. Грибы перебрать, отрезать все лишнее, тщательно промыть, мелко порезать. Очистить и мелко покрошить лук.
4. Грибы и лук выложить на сковородку с разогретым растительным маслом, посолить, обжарить до готовности.
5. Собрать пирог и отправить в противне в духовой шкаф на 20 минут.

Сладкий и аппетитный балджин с вишней

Балджин — это один из самых известных десертов Осетии. Этот пирог готовят из дрожжевого или песочного теста и подают, посыпав сахарной пудрой.

Ингредиенты:

Для теста:

• 900 г пшеничной муки,
• 45 г свежих дрожжей,
• 0,75 л молока,
• 5 яиц,
• 70 г сахара,
• 250 г сливочного масла,
• щепотка ванилина.

Для начинки:

• 700 г вишни,
• 200 г сахара.

Для подачи:

• 100 г сливочного масла,
• 3 ст. л. сахарной пудры.

Приготовление:

1. Приготовьте тесто по указанному рецепту и оставьте его подниматься в теплом месте на 3 часа.
2. Вишню тщательно переберите, промойте и удалите косточки.
3. Смешайте ягоды с сахаром и дайте настояться 10 минут, затем слейте образовавшийся сок.
4. Сформируйте пирог, выложите его в смазанную сливочным маслом форму.
5. Поместите форму в заранее разогретую до 220 °C духовку и выпекайте в течение 25 минут.
6. Готовый десерт щедро смажьте сливочным маслом, полейте вишневым сиропом и посыпьте сахарной пудрой, подавайте горячим.

Сладкий фыткуджин с яблоками

Осетинский пирог с яблоками — очень вкусное десертное блюдо, для украшения которого часто применяют ванильную посыпку или корицу. Фыткуджин, обычно, хозяйки подают гостям или просто членам семьи к вечернему чаю.

Ингредиенты:

Для теста:

• 950 г муки из пшеницы,
• 45 г прессованных дрожжей,
• 250 мл густых сливок,
• 0,75 л молока,
• 2 яйца,
• 100 г сахара,
• 30 мл растительного масла.

Для начинки:

• 700 г яблок,
• 70 мл сливок,
• 100 г сахара.

Для подачи:

• 100 г сливочного масла,
• 80 г сахарной пудры,
• 40 г корицы,
• ванилин на кончике ножа.

Приготовление:

1. Для приготовления опары дрожжи растворить в 200–300 мл теплого молока, добавить сахар и 200 г муки. Тщательно перемешать.
2. Оставить опару в теплом месте. Когда она увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить взбитые яйца, сливки, оставшиеся молоко и муку.
3. Замесить тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа. В течение этого времени обмять тесто 2–3 раза.
4. Для приготовления начинки яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать кубиками, перемешать с сахаром и сливками.
5. Собрать пирог. Выложить изделие на противень. Выпекать 25 минут при 200°C.
6. Для приготовления посыпки рубленое сливочное масло смешать с мукой, сахарной пудрой и ванилином.
7. Готовые пироги украсить посыпкой и подать к столу горячими или охлажденными.

Осетинские пирожки с курицей

Небольшие пирожки с аппетитной начинкой из куриного мяса, картофеля, лука и тыквы, приготовленные по классическому осетинскому рецепту.

Ингредиенты:

Для теста:

• 400 г муки,
• 300 г мягкого сливочного масла,
• 350 г куриного филе,
• 1 луковица,
• 1 картофелина,
• 175 г тыквы,
• 2 ст. ложки бульона,
• 1 яйцо,
• пучок петрушки,
• соль и перец — по вкусу.

Приготовление:

1. В глубокой миске соедините муку с мягким сливочным маслом и бульоном, затем замесите тесто.
2. Нарежьте филе, тыкву, лук и картофель кубиками. Обжарьте их с добавлением петрушки и специй.
3. Разделите тесто на небольшие порции, раскатайте их в круги диаметром примерно 5-7 см.
4. В центр каждого круга положите начинку, края смажьте яйцом и защипните пирожок сверху.
5. Смажьте пирожки яйцом и выпекайте в духовке 15 минут при температуре 160 °С.

Особенности приготовления осетинских пирогов

Процесс замешивания теста и формирования пирогов не отличается особой сложностью, но требует некоторого опыта.  «Правильными» считаются круглые пироги (диаметром около 30–35 см) с большим количеством сочной начинки в тонком слое теста.

В зависимости от начинки, различаются и названия осетинской национальной выпечки:

• хабизджин, уалибах — с сыром;
• картофджин — с картофелем и сыром;
• цахараджин — с листьями свеклы и сыром;
• кабускаджин — с капустой и сыром;
• фыджин — с мясом;
• давонджин — с черемшой и сыром;
• нашджин — с тыквой;
• кадурджин — с фасолью;
• зокоджин — с грибами;
• балджин — с вишней;
• фыткуджин — с яблоками.

На стол в Осетии принято подавать три горячих пирога, щедро смазанных маслом. Исключением являются только поминки, когда выпекают четное количество пирожков треугольной формы.

Итак, вы можете сделать осетинскую выпечку с любой начинкой, используя рецепты национальной кавказской кухни, но помните, что тесто для осетинских пирогов должно быть раскатано очень тонко.

Осетинские пироги [Рецепты Bon Appetit]

История и культурное значение осетинских пирогов

Осетинские пироги, или «фыджы», представляют собой неотъемлемую часть кулинарной традиции Осетии, региона на Северном Кавказе. Их история уходит корнями в глубокую древность, когда осетины, как и многие другие народы, использовали хлеб как символ жизни и благополучия. Пироги готовились на праздники, свадьбы и другие значимые события, что подчеркивает их важность в культурной жизни осетинского народа.

Согласно историческим источникам, осетинские пироги появились более двух тысяч лет назад. В то время они были простыми лепешками, которые выпекались на горячих камнях. Со временем рецептура и технологии приготовления стали более сложными, и пироги начали наполнять различными начинками, что сделало их более разнообразными и вкусными.

Культурное значение осетинских пирогов не ограничивается лишь гастрономией. Они являются символом гостеприимства и дружбы. В Осетии принято угощать гостей пирогами, что считается знаком уважения и почтения. Каждый пирог, приготовленный в доме, несет в себе тепло и заботу хозяев, а также отражает традиции и обычаи региона.

Существует множество видов осетинских пирогов, каждый из которых имеет свои особенности. Наиболее популярные из них — пироги с начинками из сыра, картофеля, мяса и зелени. Например, пирог с сыром и картошкой, известный как «фыджы с къуадз», отличается своей нежной текстурой и насыщенным вкусом. Пироги могут быть как открытыми, так и закрытыми, что также добавляет разнообразия в их приготовление.

Приготовление осетинских пирогов — это целый ритуал, который передается из поколения в поколение. Тесто замешивается вручную, а начинка готовится с особой тщательностью. Важно отметить, что для осетин пироги — это не просто еда, а целая философия, отражающая их образ жизни и мировосприятие. Каждый пирог — это произведение искусства, в котором сочетаются традиции, культура и любовь к родной земле.

Таким образом, осетинские пироги занимают важное место в жизни осетинского народа, являясь не только вкусным блюдом, но и символом их культуры, истории и традиций. Они горячие, как кавказская кровь, и продолжают объединять людей за одним столом, создавая атмосферу тепла и уюта.

Вопрос-ответ

В чем секрет осетинских пирогов?

У хорошей хозяйки тесто будет очень тонким, зато слой начинки – несколько сантиметров. И последний секрет – выпекание. Настоящий осетинский пирог выпекается при очень высокой температуре в течение всего 7-9 минут. Только так начинка имеет идеальную консистенцию, а тесто пропекается именно до нужной степени.

Осетинский пирог жарят или пекут?

Выпекать осетинский пирог на сковороде. Сначала подрумянить одну сторону, перевернуть пирог, затем накрыть крышкой и готовить до румяного цвета второй стороны. Горячий пирог хорошо смазать сливочным маслом. Можно смазать и тарелку, чтобы пирог был более мягким с обеих сторон.

Советы

СОВЕТ №1

Используйте свежие и качественные ингредиенты. Для приготовления осетинских пирогов важно выбирать свежие продукты, такие как мука, мясо и зелень. Это не только улучшит вкус, но и сделает пироги более ароматными и аппетитными.

СОВЕТ №2

Не бойтесь экспериментировать с начинками. Осетинские пироги традиционно готовят с различными начинками, такими как мясо, картофель, сыр и зелень. Попробуйте сочетать разные ингредиенты, чтобы создать уникальные вкусовые комбинации, которые понравятся вам и вашим близким.

СОВЕТ №3

Обратите внимание на тесто. Правильное тесто — залог успеха осетинских пирогов. Оно должно быть эластичным и мягким. Не забывайте дать тесту отдохнуть перед формированием пирогов, чтобы оно стало более податливым и легким в работе.

СОВЕТ №4

Подавайте пироги горячими. Осетинские пироги лучше всего подавать сразу после выпечки, когда они горячие и ароматные. Это позволит насладиться их вкусом в полной мере, а также создаст уютную атмосферу за столом.