Как готовить ризотто: 16 рецептов приготовления изысканного блюда

Ризотто — это кулинарная симфония, способная удивить гурманов. В статье раскроем секреты приготовления классического ризотто и предложим 16 уникальных рецептов, которые разнообразят ваше меню и порадуют близких вкусами итальянской кухни. Узнайте, как готовить ризотто, чтобы оно получилось ароматным, кремовым и вкусным, а также получите советы, которые помогут стать мастером этого искусства.

Рисовая история

Существует множество мифов и предположений о том, в каком городе, как и когда впервые было приготовлено ризотто, завоевавшее сердца гурманов по всему миру. Хотя это блюдо считается традиционно итальянским, историки утверждают, что его истоки уходят в арабскую кухню и восходят к XI-XII векам.

В наши дни трудно установить точную правду, но если следовать мнению большинства кулинаров, то первая версия этого блюда появилась совершенно случайно. Говорят, что один повар, забыв о рисовом супе, оставил его на плите и, отвлекшись, не заметил, как вся вода испарилась, а овощи пропитались ароматом пряностей.

История знаменитого желтого ризотто также полна интересных фактов. Согласно миланской легенде, подмастерье, который расписывал собор Дуомо, всегда добавлял шафран в свои краски. На свадьбе дочери своего хозяина он решил подшутить над гостями и добавил шафран в рисовое блюдо.

Сначала все присутствующие испугались необычного цвета риса, но, попробовав его, пришли к выводу, что это было самое вкусное блюдо, которое они когда-либо пробовали.

Приготовление ризотто — это искусство, требующее внимания и терпения. Эксперты отмечают, что ключ к идеальному ризотто заключается в выборе правильного риса, предпочтительно арборио или карнароли, которые обеспечивают необходимую кремообразность. Важно также использовать качественный бульон, который должен быть горячим, чтобы не останавливать процесс варки.

Секреты успешного ризотто заключаются в постепенном добавлении бульона и постоянном помешивании, что позволяет рису выделять крахмал и создавать ту самую желаемую текстуру. Вариации с добавлением грибов, морепродуктов или овощей открывают широкий спектр вкусовых возможностей. Эксперты советуют экспериментировать с различными ингредиентами и специями, чтобы создать уникальные сочетания, которые порадуют гурманов.

Общая схема приготовления ризотто

1. Бульон

Разморозить порцию бульона и поставить на слабый огонь, чтобы в нужный момент залить им рис. Лучший бульон для ризотто – куриный.

1. Зажарка

На оливковом или сливочном масле зажарить измельченный лук и другие овощи-травы (в зависимости от рецепта). Главное – не сильно жарить, а слегка потушить.

1. Обжарка риса

Слегка подогреть рис в сковороде на среднем огне, буквально пару минут. Он при этом станет горячим (попробуйте выложить на ладонь), но при этом не должен изменить своего цвета и внешнего вида. Влить вино и подождать, пока оно выпарится. Вино при добавлении должно быть комнатной температуры, не из холодильника.

1. Варка

Влить бульон и отварить рис. Бульон должен быть горячим или даже кипящим, он должен полностью покрыть рис (на один половник риса обычно требуется два половника бульона). В процессе отваривания  нужно постоянно помешивать, лучше деревянной лопаткой, чтобы не повредить зерна. Вовремя варки при необходимости добавляйте еще бульон. Варить ризотто нужно не более 18 мин.

1. Предпоследний шаг

Когда отваривание ризотто близится к концу (примерно минут за 5), обычно добавляют основной ингредиент – грибы, овощи, мясо, морепродукты. В зависимости от конкретного продукта время добавления его в ризотто варьируется.

1. Замес

В готовое ризотто добавляется сливочное масло и тертый сыр и активными волнообразными движениями все перемешивается прямо в сковороде до получения кремообразной массы. Действовать с готовым ризотто следует оперативно, так как крайне нежелательно подавать его к столу переваренным. Это не полезно и невкусно. Поэтому финальная стадия замеса с выполнением движений «делать волну» очень важна. Перемешивать можно тоже деревянной лопаткой.

1. Подача к столу

Как говорили мудрецы, «лучше пусть человек подождет еду, чем еда человека». Ризотто не любит промедления, его надо есть сразу, причем подавать на холодной (не подогретой) тарелке. Промедление приведет к тому, что рис переварится и склеится.

Название рецепта	Основной ингредиент	Особенности приготовления
Классическое ризотто с пармезаном	Рис Арборио, Пармезан	Постепенное добавление бульона, постоянное помешивание
Ризотто с грибами	Рис Карнароли, Белые грибы	Обжарка грибов до риса, использование грибного бульона
Ризотто с морепродуктами	Рис Виалоне Нано, Креветки, Мидии	Добавление морепродуктов в конце, чтобы не переварить
Тыквенное ризотто	Рис Арборио, Тыква	Запекание или обжарка тыквы перед добавлением
Ризотто с шафраном	Рис Карнароли, Шафран	Замачивание шафрана в бульоне для лучшего цвета и аромата
Ризотто с курицей и спаржей	Рис Виалоне Нано, Куриное филе, Спаржа	Обжарка курицы, добавление спаржи в середине приготовления
Ризотто с красным вином	Рис Арборио, Красное вино	Деглазирование риса вином перед добавлением бульона
Лимонное ризотто	Рис Карнароли, Лимонная цедра и сок	Добавление лимонной цедры в начале, сока в конце
Ризотто с песто	Рис Виалоне Нано, Соус песто	Добавление песто в конце приготовления, для сохранения свежести
Ризотто с томатами и базиликом	Рис Арборио, Свежие томаты, Базилик	Использование свежих томатов, добавление базилика в конце
Ризотто с грушей и горгонзолой	Рис Карнароли, Груша, Горгонзола	Обжарка груши, добавление горгонзолы для кремовости
Ризотто с зеленым горошком и мятой	Рис Виалоне Нано, Зеленый горошек, Мята	Добавление горошка в конце, свежая мята для аромата
Ризотто с чернилами каракатицы	Рис Арборио, Чернила каракатицы	Придает ризотто необычный черный цвет и морской вкус
Ризотто с артишоками	Рис Карнароли, Артишоки	Использование консервированных или свежих артишоков
Ризотто с беконом и луком-пореем	Рис Виалоне Нано, Бекон, Лук-порей	Обжарка бекона до хрустящей корочки, использование жира
Веганское ризотто с овощами	Рис Арборио, Различные овощи	Использование овощного бульона, без молочных продуктов

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о приготовлении ризотто:

1. Итальянская традиция: Ризотто — это традиционное итальянское блюдо, которое возникло в регионе Ломбардия. Основным ингредиентом является рис сорта арборио, который обладает высоким содержанием крахмала, что придает ризотто его характерную кремовую текстуру.

2. Техника «ал денте»: При приготовлении ризотто важно следить за текстурой риса. Он должен быть приготовлен «ал денте», что в переводе с итальянского означает «на зубок». Это означает, что рис должен быть мягким снаружи, но слегка твердым внутри, что делает блюдо более интересным на вкус и текстуру.

3. Многообразие ингредиентов: Ризотто можно готовить с различными добавками, от грибов и морепродуктов до овощей и сыра. Это делает его универсальным блюдом, которое можно адаптировать под любой вкус и сезонные продукты. Например, ризотто с белыми трюфелями считается деликатесом, в то время как ризотто с тыквой идеально подходит для осеннего меню.

Как варить бульон для ризотто?

Курицу необходимо тщательно промыть, разделить на части и поместить в кастрюлю. Затем залить холодной водой с добавлением щепотки соли. Куриные каркасы можно предварительно разместить в сильно разогретой духовке на 5 минут, а затем добавить их в кастрюлю с водой. Такой подход позволит получить бульон с более насыщенным вкусом и золотистым оттенком. Горошины перца следует слегка придавить плоской стороной ножа. Морковь и лук разрезаем пополам и помещаем на разогретую сковороду без масла на среднем огне. Обжариваем до появления легкой корочки.

Далее ставим кастрюлю на сильный огонь. Как только бульон закипит и появится пена, уменьшаем огонь и аккуратно снимаем пену с помощью шумовки. Когда пена перестанет образовываться, добавляем в кастрюлю овощи и специи. Накрываем крышкой и готовим на слабом огне около 2 часов. За полчаса до окончания варки можно добавить сухое вино, если оно используется, а букет гарни опускаем в бульон за три минуты до готовности. Удаляем его, когда бульон будет готов. Готовый бульон процеживаем через сито, переливаем в чистую кастрюлю и даем остыть. Затем ставим в холодильник на 1 час и аккуратно снимаем застывший жир.

Как приготовить ризотто

Ризотто с пармезаном и бальзамическим уксусом

Классический итальянский ризотто с насыщенным вкусом карамелизированного лука и бальзамического уксуса — это идеальное, ароматное и сытное блюдо для холодных дней.

Ингредиенты:

• 400 г риса для ризотто
• 1 л куриного бульона
• 0,5 луковицы шалота
• 60 г тертого пармезана
• 60 г сливочного масла
• 2–3 ст. л. оливкового масла
• 10 мл густого состаренного бальзамического уксуса
• 2 ст. л. белого сухого вина

Приготовление:

Мелко нарежьте шалот и слегка обжарьте его на оливковом масле на среднем огне до появления золотистого цвета. Затем добавьте рис и подождите, пока он не нагреется, после чего влейте вино и продолжайте прогревать зерна до полного испарения жидкости. Далее добавьте бульон так, чтобы он полностью покрывал рис, и готовьте на небольшом огне, периодически помешивая. При необходимости добавляйте бульон в процессе приготовления. Когда ризотто будет готово, снимите с огня, добавьте сливочное масло и пармезан, тщательно перемешайте до получения кремообразной консистенции. Разложите ризотто по тарелкам, украсьте чипсами из пармезана и несколькими каплями бальзамического уксуса.

Ризотто рецепт классический

Ингредиенты:

• рис – 0,3 кг;
• куриные грудки – 0,9 кг;
• вода – 2 л;
• морковь – 150 г;
• репчатый лук – 0,3 кг;
• белое сухое вино – 150 мл;
• зелень петрушки – 3 веточки;
• зелень базилика – 3 веточки;
• зелень сельдерея – 1 веточка;
• лавровый лист – 1 шт.;
• оливковое масло – 60 мл;
• сливки – 80 мл;
• лимонный сок – 10 мл;
• сыр пармезан или аналогичный ему – 100 г;
• соль, смесь перцев – по вкусу.

Приготовление:

1. Промойте куриные грудки, положите в кастрюлю, залейте водой. Поставьте на огонь, доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь.
2. Очистите морковь и одну крупную луковицу. Нарежьте их кубиками среднего размера (примерно по 0,5 см).
3. Смажьте маслом сковороду, подогрейте затем слегка обжарьте на ней овощи, положите их в бульон.
4. Пряные травы свяжите или поместите в марлевый мешочек. Опустите их в бульон через час после варки.
5. Добавьте в бульон соль, перец по вкусу. Варите еще полчаса.
6. Выньте куриные грудки, отложите в сторону – для ризотто, которое готовится по данному рецепту, они не понадобятся, нужен лишь бульон. Его необходимо процедить и отмерить полтора литра.
7. Оставшийся лук очистите, порежьте его как можно мельче.
8. Разогрейте на сковороде оставшееся масло (около 50 мл), положите в него лук. Обжаривайте его на медленном огне, пока он не станет прозрачным.
9. Добавьте рис, сразу же начинайте его перемешивать. Обжаривайте рис в течение нескольких минут, пока он не поменяет свой оттенок.
10. Влейте вино, готовьте в нем рис, непрерывно помешивая, пока он не впитает почти все вино.
11. Добавьте стакан бульона, смешанного с лимонным соком, размешивайте рис, пока бульон не впитается. Продолжайте вливать бульон по одному половнику или стакану, каждый раз дожидаясь его впитывания, пока весь бульон не закончится. Снимите с огня.
12. Мелко натрите сыр.
13. Не дожидаясь, пока ризотто остынет, влейте в рис сливки, посыпьте сыром, сразу же хорошо размешайте.
14. Подавать ризотто следует горячим. К нему не требуется соуса или каких-либо других дополнений – это полноценное блюдо. Однако при желании вы можете использовать его в качестве гарнира.

Ризотто с грушей и горгонзоллой

Рецепт ризотто из северной Италии, региона Ломбардия, известного своим сыром горгонзолла. Это классическое итальянское сочетание груши и горгонзоллы находит применение в самых разных блюдах: закусках, пасте, пицце и, конечно, ризотто. Существует даже вариант горгонзоллы, в которую добавляют сок и кусочки груши.

Ингредиенты:

• 200 г сырого риса арборио
• 1 свежая груша сорта «конференция»
• 100 г сыра горгонзолла или камбоцола
• 5 ч. л. тертого сыра пармезан
• 30 г сливочного масла
• 40 мл белого сухого вина
• оливковое масло
• 500 мл овощного бульона
• морская соль — по вкусу

Начните с обжаривания риса на оливковом масле, пока он не впитает все масло. Затем добавьте вино и тушите до полного испарения жидкости. Пока рис готовится, очистите грушу от кожуры и нарежьте ее кубиками среднего размера. Постепенно влейте бульон в рис после того, как вино будет полностью впитано. Когда половина бульона будет добавлена, добавьте нарезанную грушу. Варите рис до состояния аль денте, при необходимости добавляя оставшийся бульон. Завершите процесс варки, добавив сливочное масло и тщательно перемешав. Разломите горгонзоллу на кусочки и добавьте в ризотто. Снимите с огня и добавьте тертый пармезан.

Юлия Высоцкая — Ризотто с горгонзолой и грушей

Ризотто по-флорентийски

Очень старый рецепт ризотто из Флоренции, регион Тоскана. В отличие от большинства других рецептов здесь вместо сухого белого вина используют красное. Зеленый горох добавляют в конце приготовления вместе с сыром. Замороженный горох предварительно не размораживают, он должен согреться от жара ризотто и остаться максимально свежим.

Ингредиенты:

• 200 г сырого риса карнароли
• 70 г куриной или утиной печени
• 50 г говядины (вырезка)
• 50 г свежего или свежемороженого зеленого гороха
• 500 мл овощного бульона
• 100 мл сухого красного вина
• 1/2 луковицы
• 1/2 свежей моркови (или 50 г свежемороженой моркови «беби»)
• 30 г сливочного масла
• 5 ч. л. тертого пармезана
• 1 стебель сельдерея
• 2 веточки свежего тимьяна
• соль — по вкусу
• оливковое масло для жарки

Мелко нарезать очищенные лук, морковь, стебель сельдерея. Обжаривать овощи вместе с веточками тимьяна в сотейнике с толстым дном на оливковом масле до прозрачности лука. Нарезать печень, говядину мелкими кубиками. Добавить нарезанное мелкими кубиками мясо и субпродукты в сотейник к овощам, обжаривать в течение 1–2 мин. Добавить рис в сотейник обжаривать, пока дно сотейника не станет сухим, а рис не впитает масло и мясные соки. Влить сухое красное вино. Когда он впитает всю жидкость, добавить бульон. Сварить его до состояния аль денте (при необходимости долить бульон), всыпать зеленый горох. Остановить процесс варки риса добавлением сливочного масла, перемешать. Снять с огня, посыпать 4 ч. л. тертого пармезана и вновь перемешать. Посыпать оставшимся пармезаном при подаче.

Ризотто с лисичками и альпийскими сырами

Ингредиенты:

• 320 г риса для ризотто
• 300 г лисичек
• 80 г сливочного масла
• 60 г сыров из горных регионов Италии (фонтина, битто, багос и т. д.)
• 40 г пармезана
• 1 луковица шалота (мелко нарезать)
• 2 зубчика чеснока
• 1 веточка свежего тимьяна (мелко порубить)
• 1 л куриного или грибного бульона
• 0,5 стакана белого сухого вина
• оливковое масло, соль, перец

Лисички необходимо тщательно промыть и очистить, затем слегка обжарить на сковороде с оливковым и сливочным маслом, добавив раздавленный зубчик чеснока. Приправить солью и перцем. В отдельной сковороде обжарить шалот на оливковом и сливочном масле до легкой золотистости. Затем добавить рис и немного прогреть его. Влить белое вино и дать ему полностью выпариться. После этого добавить лисички, тимьян и мелко нарезанный чеснок. Залить все бульоном так, чтобы рис был полностью покрыт. Готовить ризотто, помешивая, в течение 18 минут. Снять с огня, добавить сливочное масло, тертый пармезан и сыр фонтина. Тщательно перемешать и подавать к столу.

Ризотто с грибами [Рецепты Bon Appetit]

Ризотто с клубникой, розовым вином и лепестками розы

Изысканное блюдо с изумительным ароматом, которое не оставит равнодушной ни одну девушку на свете. В этом кулинарном шедевре собраны те вкусовые нотки и ароматы, против которых не может устоять ни одна женщина.

Ингредиенты:

• 180 г риса для ризотто
• 100 г клубники
• 60 г сливочного масла
• 40 г пармезана
• 30 г сыра маскарпоне
• лепестки розы с 1 бутона
• 500 мл овощного бульона
• 150 мл розового просекко
• 1 ст. л. сливок
• 1 ч. л. сахара

Способы приготовления:

1. Растопить сливочное масло, всыпать рис и прогреть его. Влить 50 мл вина и подождать, пока оно выпарится. Добавить сливки, овощной бульон, чтобы рис был полностью покрыт жидкостью. Постоянно помешивая и по необходимости добавляя бульон (можно влить еще немного вина), готовить до состояния «аль денте».
2. Вымыть клубнику и, удалив листики, разрезать ее на 4 части, поместить в небольшую кастрюльку.
3. Всыпать сахар, влить оставшееся вино и на слабом огне слегка потушить клубнику (ягоды должны остаться целыми).
4. За 3 мин. до готовности ризотто добавить в него половину клубники.
5. Готовое ризотто снять с огня, энергично смешать с маскарпоне, добавить немного сливочного масла и пармезана.
6. Подавать ризотто с теплым клубничным соусом, нарезанными оставшимися ягодами и лепестками розы.

Ризотто с креветками

• 20 креветок,
• 120 г риса,
• 1 головка репчатого лука,
• 4 зубчика чеснока,
• 75 г сливочного масла,
• 2 ст. л. оливкового масла,
• 1 ст. л. томатного соуса,
• 220 мл белого вина.

Приготовление:

На сковороду положите сливочное масло и томатный соус, добавьте мелко нарезанный чеснок. Через 5 минут добавьте нарезанный лук и оливковое масло. Затем влейте белое вино и добавьте рис. Готовьте, подливая жидкость по мере необходимости. Очищенные креветки обжарьте на гриле до золотистой корочки. Смешайте рис с креветками и выложите на сервировочное блюдо.

Рецепт ризотто | Готовим вкусное ризотто с креветками

Ризотто с помидорами

Ингредиенты:

• 900 г помидоров,
• 4 ст. л. оливкового масла,
• 3 л куриного бульона,
• 50 г сливочного масла,
• 300 г бекона,
• 2 головки репчатого лука,
• 800 г риса,
• 250 мл белого сухого вина,
• 2 зубчика чеснока,
• 60 г тертого сыра пармезан,
• 50 г базилика,
• перец, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 200 °С.  Помидоры уложить на противень, сбрызнуть оливковым маслом. Запекать 30 мин, пока кожица не станет темно-красной. Достать из духовки, охладить. Очистить помидоры от кожицы. Бульон довести до кипения. Сливочное масло растопить, смешать с оливковым, добавить нарезанные бекон, лук, чеснок, обжарить.  Добавить рис, помидоры, вино, поперчить, посолить, перемешать, варить 5 мин, постепенно вливая горячий бульон. Готовое блюдо посыпать базиликом и тертым сыром.

Ризотто с красным вином и сосисками

Ингредиенты:

• 3 литра куриного или говяжьего бульона,
• 120 граммов сливочного масла,
• 2 головки лука,
• 800 граммов сосисок,
• 500 граммов риса,
• 240 миллилитров красного вина,
• 120 граммов тертого сыра пармезан,
• зелень петрушки,
• перец и соль по вкусу.

Приготовление:

Доведите бульон до кипения. В большой кастрюле растопите масло, добавьте нарезанный лук и обжаривайте его в течение 3 минут. Увеличьте огонь, добавьте нарезанные сосиски и рис, тщательно перемешайте и готовьте еще 2 минуты. Влейте вино, перемешайте и дайте жидкости немного выпариться. Постепенно добавляйте бульон. Снимите с огня, добавьте петрушку, сыр, масло и специи. Накройте крышкой и дайте настояться 5 минут.

Ризотто «Солнышко»

Ингредиенты:

• 800 г риса,
• 3 л ананасового сока,
• 100 г сливочного масла,
• 450 г ананаса,
• 4 банана,
• 2 папайи,
• 2 манго,
• 2 ч. л. молотой корицы,
• 2  ч. л. ямайского перца,
• 4 ст. л. коричневого сахара.

Способ приготовления:

Сок вскипятить затем убавить огонь.  Масло растопить, добавить рис, специи, тушить 2 мин.  Сок постепенно подливать к рису, пока он полностью не впитается. Нарезать бананы, манго, папайю и ананас кусочками, добавить сахар, тушить с рисом 5 мин.

Ризотто с брокколи, тыквой и ветчиной

Ингредиенты:

• 400 г риса для ризотто
• 900 мл овощного бульона
• 80 г оливкового масла
• 50 г растительного масла
• соль и перец по вкусу
• 50 г белого вина
• 3 зубчика чеснока
• 1 луковица
• 200 г брокколи
• 100 г тыквы
• 100 г ветчины или бекона
• 100 г мягкого сыра
• специи по вкусу (орегано, лавровый лист)

Приготовление:

Сначала приготовьте овощной бульон. Лук нарежьте мелкими кубиками, а чеснок измельчите. Смешайте оливковое и растительное масла, разогрейте их на сковороде и обжарьте лук с чесноком до золотистого цвета. Тыкву нарежьте небольшими кусочками, а брокколи разделите на соцветия. Добавьте овощи в сковороду и слегка обжарьте их. Затем влейте вино, добавьте рис и тушите смесь. Постепенно вливайте бульон: сначала половину, затем еще четверть и продолжайте в том же духе. Не забудьте добавить специи. Помешивая, готовьте ризотто. За 7 минут до завершения приготовления добавьте мягкий сыр и бекон, приправьте солью и перцем, тщательно перемешайте и доведите до готовности.

РИЗОТТО с тыквой

Ризотто по-итальянски

Подрумянить на масле 100 грамм рубленого лука, добавить 250 грамм пьемонтского риса. Помешивать, пока он не впитает масло. Влить 0,5 литра бульона, накрыть крышкой, готовить в духовке 18 минут. После приготовления смешать зерна с 60 граммами тертого пармезана и 40 граммами масла. Выложить на тимбал, посыпать тертым пармезаном.

Вообще ризотто готовят с пармезаном, но если его нет, то можно использовать сыр гриер.

Ризотто по-пьемонтски

На 60 граммах масла обжарьте половину мелко нарезанной луковицы до золотистого цвета, затем добавьте 250 граммов риса пьемонтского сорта. Продолжайте помешивать на слабом огне, пока рис не впитает масло. Постепенно влейте консоме, объем которого должен быть в два раза больше, чем количество риса, и аккуратно перемешивайте деревянной ложкой. Повторяйте этот процесс еще три раза, каждый раз давая рису впитать жидкость. Затем накройте крышкой и доведите до полной готовности. В конце добавьте 60 граммов тертого пармезана и 40 граммов оливкового масла. По желанию можно украсить блюдо ломтиками белых трюфелей или кубиками сырого окорока.

Также существует способ приготовления ризотто, при котором консоме добавляется всего один раз. В этом случае рис не нужно помешивать. В целом, мы не рекомендуем часто перемешивать рис во время готовки, так как это может привести к его пригоранию.

Классическое ризотто с морепродуктами

Ингредиенты:

• Рис — 300 г
• Лук белый — 1 шт.
• крупный Чеснок — 3 зуб.
• Масло сливочное — 50 г
• Бульон — 1 л куриный
• Вино белое сухое — 50 мл
• Коктейль морской — 500 г
• Сливки — 50 мл 10-15% жирности
• Соль — по вкусу
• Пармезан — 50 г

Приготовление:

Замороженный морской коктейль заранее вынуть из упаковки, положить в дуршлаг, размещенный над кастрюлей, дать разморозиться и стечь жидкости. Лук, чеснок очистить затем очень мелко порубить. На сковороде разогреть сливочное масло и выложить лук. Тушить до полупрозрачности на небольшом огне 3-4 минуты. Добавить чеснок, тушить еще 1 минуту. Всыпать в сковороду рис, НЕ промывая, хорошо перемешать его с овощами, чтобы он впитал масло и чесночно-луковый аромат. Влить в сковороду половину бульона, аккуратно перемешать, убавить огонь до минимума, прикрыть крышкой и оставить. Через 5 минут проверить – если бульон впитался, добавить еще, перемешать и снова закрыть, и оставить. Еще через 3-4 минуты повторить процедуру, добавив вместе с бульоном вино, снова перемешать и снова оставить на 3-4 минуты. Морской коктейль хорошенько отжать. Выложить морепродукты в сковородку к рису, перемешать, накрыть крышкой, оставить на 5 минут на маленьком огне. Выключить огонь, посолить, влить сливки, аккуратно перемешать, накрыть крышкой, оставить на 7-10 минут. Горячее ризотто разложить по тарелкам, посыпать пармезаном, натертым на самой мелкой терке.

Ризотто с морепродуктами [Рецепты Bon Appetit]

Ризотто с овощами готовим в мультиварке

Ингредиенты (на 4–6 порций):

• 1 стакан риса среднезернистого (Арборио)
• 1 луковица
• 1 сладкий перец
• 1 молодой цукини
• 125 мл белого сухого вина
• 1 стакан овощного бульона
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 2 ст. ложки тертого пармезана
• сушеный базилик или прованские травы
• соль по вкусу

Приготовление

Цукини, лук и перец нарезаем мелкими кубиками. В мультиварку наливаем оливковое масло, добавляем рис и запускаем программу «Поджаривание» на 20 минут. Обжариваем рис до полупрозрачного состояния. Затем к рису добавляем нарезанные овощи и продолжаем обжаривать, периодически помешивая. После завершения программы вливаем треть вина и овощного бульона, перемешиваем, добавляем соль и специи, затем запускаем программу «Рис» (режим «Липкий») на 30 минут. В процессе варки ризотто необходимо помешивать и следить за впитыванием жидкости. Бульон и вино добавляем постепенно по мере испарения жидкости. За 3 минуты до окончания готовки добавляем тертый сыр и перемешиваем. Готовое ризотто оставляем в мультиварке на 10 минут после завершения программы.

Рис для ризотто не следует промывать, иначе не получится характерная кремовая текстура этого блюда.

Вы можете экспериментировать с ризотто, добавляя любые сезонные овощи, морепродукты, мясо или фрукты. У этого блюда нет единого рецепта, и каждая итальянская хозяйка имеет свой собственный уникальный вариант ризотто. Главное — добиться кремовой консистенции, которую обеспечивает крахмалистый рис и постепенное добавление жидкости.

ВКУСНОЕ РИЗОТТО В МУЛЬТИВАРКЕ, РЕЦЕПТ RISOTTO #РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МУЛЬТИВАРКИ

Какой рис лучше всего подойдёт для Ризотто?

Самым популярным рисом для ризотто, безусловно, является арборио. Всеобщую любовь к себе он заслужил благодаря очень высокому содержанию крахмала, что позволяет готовить с ним самое нежное, самое кремовое ризотто, которое покоряет бархатистостью своей текстуры. Такое ризотто особенно любят в Ломбардии, Эмилии-Романье и Пьемонте, где, кстати, и выращивается лучший в мире арборио.

• Арборио – прекрасно подойдет для продвинутых домашних поваров.
• Виалоне нано – в этом плане является прямой противоположностью арборио. Этот сорт придется по вкусу тем, кто по-настоящему ценит стиль «аль денте», и тем, кто впервые берется за приготовление ризотто. Только важно помнить, что этот рис впитывает больше жидкости, чем арборио. Кроме того, ризотто из виалоне получается не столь кремообразным, поэтому сорт удобно использовать для менее сырного и сливочного ризотто, например, ризотто с морепродуктами.
• Карнароли – сорт риса, полученный в результате скрещивания японского риса с виалоне, его называют королем итальянского риса. Это самый дорогой рис из ризоттовых сортов, но и самый универсальный: он обладает повышенной впитываемостью влаги и за счет этого увеличивается при варке в 4 раза, что создает обволакивающую ризоттовую текстуру при сохранении зернышек «аль денте».
• Падано – один из древнейших сортов риса для ризотто. Превосходно впитывает влагу, увеличивая ризотто в размерах. Идеален как для ризотто, так и для рисовых супов.

Все они относятся к среднезерным сортам, которые отличаются повышенным содержанием крахмала, в процессе приготовления придающего блюду нежную сливочно-бархатную текстуру. Важной особенностью этих сортов также является то, что зерна не развариваются, сохраняя внутри легкую сыринку, так любимую итальянцами и известную как «аль денте».

Проверить, «аль денте» ризотто или нет, можно следующим образом: положите зернышко на указательный палец и слегка придавите большим пальцем. Зернышко не должно превратиться в бесформенную кашицу или лепешку, а должно разделиться на 3 полутвердые части.

Секреты приготовления

Обратите внимание на состояние риса в финальной стадии приготовления: возможно, вам потребуется добавить немного воды, чтобы он успел полностью приготовиться.

Согласно традиционному рецепту, ризотто следует готовить не на воде, а на мясном или овощном бульоне. Если у вас есть немного бульона в холодильнике, это сделает ваше блюдо более насыщенным и ароматным. Кстати, вы можете использовать бульонные кубики – они идеально подойдут для такого блюда.

Если вы хотите подать ризотто так, как это делают в лучших итальянских ресторанах, аккуратно выложите его горкой на тарелку и украсьте тертым пармезаном и свежей зеленью.

Следуя этим простым рекомендациям, вы сможете создать невероятно вкусное блюдо в домашних условиях. Только строгое соблюдение всех этапов приготовления приведет к желаемому результату. Приятного аппетита!

Идеальные сочетания для ризотто

Ризотто — это универсальное блюдо, которое можно адаптировать под любые вкусовые предпочтения, используя разнообразные ингредиенты. Правильное сочетание продуктов не только обогащает вкус, но и создает гармонию текстур и ароматов. Рассмотрим несколько идеальных комбинаций, которые помогут вам создать незабываемое ризотто.

1. Грибы и трюфельное масло

Грибы, особенно шампиньоны, порчини или шиитаке, придают ризотто насыщенный вкус и аромат. Добавление трюфельного масла в конце приготовления подчеркнет грибной вкус и добавит изысканности. Для этого обжарьте грибы на оливковом масле с луком, затем добавьте рис и постепенно вливайте бульон. В конце добавьте немного трюфельного масла и тертого пармезана.

2. Морепродукты и лимон

Ризотто с морепродуктами — это классика итальянской кухни. Креветки, мидии и кальмары отлично сочетаются с легким лимонным соком и свежей зеленью. Начните с обжаривания лука и чеснока, затем добавьте рис и постепенно вливайте рыбный бульон. В конце добавьте морепродукты и немного лимонного сока для свежести.

3. Спаржа и пармезан

Спаржа придаст ризотто легкость и яркий зеленый цвет. Обжарьте спаржу до мягкости, а затем добавьте ее в ризотто в конце приготовления. Пармезан добавит кремовости и глубины вкуса. Не забудьте добавить немного белого вина на этапе обжаривания риса для дополнительного аромата.

4. Тыква и шалфей

Тыква придаст ризотто сладковатый вкус и красивый цвет. Обжарьте кубики тыквы с шалфеем, а затем добавьте их в ризотто в процессе приготовления. Это сочетание идеально подходит для осеннего меню. Завершите блюдо тертым пармезаном и каплей оливкового масла.

5. Чеснок и шпинат

Чеснок и шпинат создают легкое и полезное ризотто. Обжарьте чеснок на оливковом масле, добавьте рис и постепенно вливайте овощной бульон. В конце добавьте свежий шпинат, который быстро увянет и придаст блюду яркий цвет и полезные вещества.

6. Курица и розмарин

Курица, запеченная с розмарином, станет отличным дополнением к ризотто. Обжарьте куриные кусочки до золотистой корочки, а затем добавьте их в ризотто вместе с бульоном. Розмарин придаст блюду аромат и глубину вкуса. Завершите блюдо тертым пармезаном и свежей зеленью.

Эти сочетания — лишь небольшая часть того, что можно использовать для приготовления ризотто. Экспериментируйте с различными ингредиентами, чтобы найти свои идеальные комбинации и создать уникальные блюда, которые порадуют вас и ваших близких.

Вопрос-ответ

Что является основным ингредиентом ризотто?

Ингредиенты. Для ризотто используется круглый, богатый крахмалом рис сортов Арборио, Бальдо, Падано, Рома, Виалоне Нано, Марателли или Карнароли. Последние три сорта считаются лучшими для ризотто, и они наиболее дорогие.

Как правильно варить рис ризотто?

Рис промываем в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Выкладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, ставим на огонь. Доводим до кипения, солим (по вкусу), убавляем огонь. Варим на медленном огне 12 минут.

Как понять, что ризотто готово?

Когда почувствуете, что рис приятный, мягкий, а сердцевина твердая, но при этом ее можно легко раскусить, готово. Рис не должен быть очень сильно аль денте, иначе ризотто не хватит крахмала, чтобы затем при добавлении сливочного масла у блюда появилась кремовая консистенция.

Нужно ли обжаривать рис для ризотто?

Обжаривание — это способ увеличить сложность вкуса. Рис приобретает ореховый вкус таким образом. Обжаривание не ограничивается ризотто. Обжаривайте свои целые специи перед тем, как их измельчить, тоже.

Советы

СОВЕТ №1

Выбирайте правильный рис. Для ризотто лучше всего подходит рис сорта арборио, карнароли или vialone nano, так как они содержат много крахмала, что придаёт блюду кремовую текстуру.

СОВЕТ №2

Не спешите с добавлением бульона. Добавляйте бульон постепенно, по одному половнику, и дайте рису впитать жидкость перед добавлением следующей порции. Это поможет достичь идеальной консистенции ризотто.

СОВЕТ №3

Не забывайте о постоянном помешивании. Регулярное перемешивание помогает равномерно распределить тепло и способствует выделению крахмала из риса, что делает ризотто более кремовым.

СОВЕТ №4

Добавляйте ингредиенты в конце. Если вы используете овощи, морепродукты или мясо, добавляйте их в ризотто в последние 5-10 минут приготовления, чтобы они сохранили свою текстуру и вкус.