Изыски сыроедческой кухни – готовим говяжий тартар

Тар тар из говядины — это не только изысканное блюдо, но и пример сыроедческой кухни, где свежесть и качество ингредиентов имеют ключевое значение. В этой статье мы представим шесть уникальных рецептов, которые позволят насладиться насыщенным вкусом и текстурой этого деликатеса. Вы узнаете историю тар тара и получите советы по выбору и подготовке мяса, что упростит процесс приготовления. Эта статья станет вашим путеводителем в мир кулинарных изысков, позволяя удивить близких оригинальными блюдами.

История блюда

Это необычное блюдо, ранее известное как татарский бифштекс, имеет интересную историю. Европейцы впервые узнали о нем благодаря французскому офицеру Гийому де Боплану, который в середине XVII века служил наемником в Украине. Он заметил у татар, поддерживающих Речь Посполитую, одну любопытную практику. Они нарезали куски филейной части конины толщиной 1-2 см, обильно солили их с одной стороны, чтобы выделилась кровь, и помещали под седла своих лошадей.

После нескольких часов в пути мясо извлекали, удаляли образовавшуюся кровавую пену и повторяли процесс с другой стороной куска. Таким образом, татарский бифштекс был готов к употреблению. В современности это блюдо стало интернациональным, и теперь его готовят из рубленого мяса, чаще всего из говядины.

Теперь стоит разобраться, откуда произошло такое устрашающее название. Это связано с французским королем Людовиком IX, который окрестил татаро-монголов тартарами – демонами, пришедшими из ада. Хотя историки утверждают, что подобное сравнение использовалось и раньше, именно королю приписывают создание этой ассоциации.

Сыроедческая кухня привлекает внимание не только своей оригинальностью, но и пользой для здоровья. Эксперты отмечают, что говяжий тартар, приготовленный по принципам сыроедения, становится настоящим кулинарным искусством. Важным аспектом является выбор качественного мяса, которое должно быть свежим и от проверенного поставщика. Это гарантирует безопасность и насыщенный вкус блюда.

Приготовление тартаров требует не только навыков, но и творческого подхода. Специалисты рекомендуют добавлять в тартар свежие травы, такие как базилик или кинза, а также использовать оливковое масло и лимонный сок для подчеркивания вкуса. Такой подход не только сохраняет все полезные вещества, но и делает блюдо более ароматным и аппетитным.

Таким образом, говяжий тартар в сыроедческой интерпретации становится не только деликатесом, но и символом здорового образа жизни, который сочетает в себе эстетику и пользу.

Готовим с Шефом. Тартар из говядины.

Рецепты приготовления

Несмотря на грубую нарезку и использование сырого мяса, блюдо получается очень вкусным, поэтому пользуется популярностью в самых дорогих ресторанах всего мира. Рецепт тартара из говядины можно воссоздать на домашней кухне, здесь главное ответственно отнестись к выбору мяса, найти качественную и очень свежую говядину, ведь она не будет термически обработана.

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о сыроедческой кухне и говяжьем тартаре:

1. Исторические корни тартара: Говяжий тартар имеет свои корни в традициях кочевых народов Центральной Азии, которые использовали сырое мясо в своем рационе. Считается, что название «тартар» происходит от имени тюркского народа, который готовил мясо, заворачивая его в шкуры и используя для этого специальные ножи.

2. Польза сыроедческой диеты: Сыроедческая кухня акцентирует внимание на сохранении питательных веществ, которые могут теряться при термической обработке продуктов. В тартаре, приготовленном из свежего говяжьего филе, сохраняются витамины, минералы и аминокислоты, что делает его не только вкусным, но и полезным блюдом.

3. Индивидуальные вариации: Хотя классический тартар готовится из сырого говяжьего филе, сыроеды могут экспериментировать с различными добавками, такими как авокадо, орехи, свежие травы и специи. Это позволяет создавать уникальные вкусовые сочетания и адаптировать блюдо под личные предпочтения, сохраняя при этом сыроедческий подход.

Традиционный тартар из говядины

Оригинальное блюдо французской кухни, которое завоевывает популярность в различных уголках мира! Тартар обычно готовят из рыбы или мяса, и мы предлагаем вам рецепт мясного тартара на основе говядины.

Ингредиенты

• свежая говядина 400-450 г
• маринованный (консервированный) огурец 1 шт.
• белый лук, шнитт-лук 1 шт.
• соевый или вустерский соус по вкусу
• соль, перец по вкусу
• оливковое масло и дижонская горчица по желанию
• зелень по вкусу

Общая информация:

• Время приготовления: 15 минут
• Порции: 2 порции

Приготовление

Давайте подробно рассмотрим процесс приготовления говяжьего тартара. В первую очередь, необходимо нарезать лук и огурец, а также каперсы на мелкие кубики и измельчить зелень. Далее отделите желтки от белков. Затем тщательно промойте мясо и обсушите его с помощью бумажного полотенца. Удалите из говядины все жилы, пленки и жир. Лучше всего нарезать мясо поперек волокон на полоски, а затем на небольшие кубики размером 6×6 мм.

Нарезанное мясо смешивается с солью, перцем, оливковым маслом, соевым (вустерским) соусом и горчицей. С помощью формы (или просто руками) аккуратно сформируйте на тарелках для подачи небольшие «тортики» из приправленного мяса, а в центре каждого из них разместите яичный желток. Сверху посыпьте тартар нарезанным луком и зеленью. По бокам тарелки выложите кубики каперсов и огурца.

При приготовлении этого блюда важно ответственно подойти к выбору мяса. Поскольку тартар подается без термической обработки, говядина должна быть свежей. Если мясо вызывает сомнения, имеет неприятный запах или внешний вид, лучше отказаться от его использования. Рекомендуется выбирать либо мякоть, либо «спинку» говядины. Мякоть удобнее в работе, так как содержит меньше жира и жил.

Классический тартар из говядины [Мужская Кулинария]

Тартар из говядины с каперсами

Блюдо можно приготовить не только с помощью классического способа, но и привнести в него разнообразие, если использовать всевозможные дополнительные компоненты. Одним из самых удачных сочетаний считается тартар из говядины, рецепт которого включает добавление каперсов. Они станут гармоничной составляющей яства и привнесут в него новые пикантные нотки.

Ингредиенты:

• вырезка – 100 г;
• лук шалот, репчатый или красный – по ¼ шт.;
• каперсы или оливки – 1 ст. л.;
• побеги зеленого лука, зеленый базилик или шпинат – 10 г;
• помидор вяленый – 1 шт.;
• горчица дижонская – 1ч. л.;
• лимонный сок – 2 ч. л.;
• перепелиные яйца (желтки) – 2 шт.;
• соль – 2 щепотки;
• перец;
• табаско – 1 капля.

Общая информация:

• Время приготовления: 20 минут
• Порции: 2 порции

Приготовление по шагам:

1. Вырезку нарубить мелко.
2. Лук измельчить, как можно меньше. Оливки, помидор, зелень мелко порубить ножом.
3. Добавить горчицу, лимонный сок, соль, перец, табаско.
4. В конце вбить 1 желток в тартар из говядины. Хорошо перемешать и поставить в холодильник на 5-7 минут.
5. Сформировать круг, сверху выложить желток.

Тар тар из говядины с черешней

Это одна из интересных интерпретаций традиционного тартара. Черешня добавляет блюду уникальный и захватывающий вкус, а послевкусие способно удивить даже самых требовательных гурманов.

Ингредиенты

• Говядина (филе) — 200 г
• Масло (оливковое) — 30 мл
• Соль — по вкусу
• Перец — по вкусу
• Соус (табаско) — по вкусу
• Уксус (бальзамический) — 8 г
• Фрукты (черешня) — 8 шт.
• Сыр (филадельфия) — 20 г
• Хлеб — 8 ломтиков
• Крем (бальзамический) для украшения
• Печенье (Oreo) для украшения
• Салат (фризе) для украшения

Общая информация:

• Время приготовления: 25 минут
• Порции: 2 порции

Приготовление

Тщательно промойте филе говядины под проточной водой и обсушите его с помощью полотенца. Мелко нарежьте мясо и добавьте оливковое масло, соль, перец, соус табаско и бальзамический уксус. Хорошо перемешайте все ингредиенты до получения однородной массы. Тонкие ломтики хлеба разместите на противне, посолите по вкусу и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на 5 минут.

Разделите мясную смесь на две равные части и выложите на тарелку. Для одной порции тартара используйте 4 ягоды черешни. Разрежьте их пополам и удалите косточки. В образовавшиеся углубления положите сыр «Филадельфия» и украсьте тартар ягодами.

Печенье Oreo измельчите до состояния крошки и посыпьте вокруг тартара. Добавьте несколько капель бальзамического крема и украсьте салатом фризе. Подавайте тартар с хрустящими хлебными чипсами. Приятного аппетита!

Тартар по-татарски

Ингредиенты

• Мясо (говядина, тонкий край) – 400 г
• Яйцо (желток) – 2 шт.
• Лук зеленый – 2-3 пера
• Оливковое масло – 4 ст.л.
• Зерна горчицы (белой) – щепоть
• Лимон – 1/4 шт.
• Черный свежемолотый перец
• Острый красный перец
• Соль (копченая датская)

Общая информация:

• Время приготовления: 15 минут
• Порции: 2 порции

Приготовление по шагам:

1. Мясо режем на мелкие кусочки. Очень мелкие и ножом! Добавляем соль, черный молотый перец, оставляем пропитаться.
2. В миску наливаем кипяток, устанавливаем вовнутрь мисочку поменьше с оливковым маслом – прогреваться.
3. Мелко режем лук, добавляем в масло. Туда же зерна горчицы и острый перец чили. Специи, конечно, можно любые класть, но я не люблю перебивать вкус свежего мяса.
4. Когда вода в миске остынет, а специи в масле хорошенько раскроются, добавляем масло к мясу. Перемешиваем, оставляем минут на 15-20.
5. Перед подачей добавляем несколько капель лимонного сока. Тут, главное, не переборщить – лучше потом к каждой порции положить дольку лимона, чтобы каждый сам подкислил по вкусу. Я еще подаю к бифштексу по-татарски отдельно острый перец и соль.
6. Выкладываем бифштекс по-татарски на тарелку, аккуратно кладем сверху желток.

Стейк тартар (Steak tartare, steak à l'Americaine, filet américain)

Тартар из говядины по-корейски

Корейский тартар из сырой говядины – это удивительное, неповторимое блюдо, которое поражает своим вкусом: оно холодное, с нотками чеснока и орехов, слегка сладковатое и, безусловно, очень мясное! Для приготовления важно использовать свежее и хорошо охлаждённое мясо. Перед подачей также рекомендуется подморозить тарелку. Старайтесь минимально касаться мяса руками во время готовки. В целом, холод – это ключ к успеху в приготовлении тартаров.

Ингредиенты:

• Говядина — 226 Грамм
• Корейская груша — 0,5 Штуки (или груша “Анжу”)
• Сахар — 1 Ст. ложка
• Холодная вода — 2 Стакана
• Чеснок — 6-7 Зубчиков (пропущенный через пресс)
• Зеленый лук — 0,5 Штуки (нарезанный)
• Соевый соус — 1 Ст. ложка
• Мёд — 1 Ст. ложка (или сахар)
• Кунжутное масло — 2 Ст. ложки
• Семена кунжута — 1 Ст. ложка
• Кедровые орешки — 7-8 Штук
• Молотый черный перец — 1 Щепотка
• Яичный желток — 1 Штука (по желанию на порцию)

Общая информация:

• Время приготовления: 2 часа 30 минут
• Порции: 1-2 порции

Приготовление

Положите говядину в холодильник (или морозильник) на 1-2 часа. Приготовьте соус, смешав в миске чеснок, зеленый лук, соевый соус, мед, молотый черный перец, кунжутное масло и семена кунжута. В отдельной емкости соедините 2 стакана холодной воды и 1 столовую ложку сахара. Очистите грушу и нарежьте её брусочками. Замочите кусочки груши в сахарной воде на 10 минут, затем обсушите их бумажным полотенцем. Выложите груши на тарелку, оставив место в центре для тартара.

Достаньте говядину из морозильника и промойте её под холодной проточной водой. Промокните мясо бумажными полотенцами. Нарежьте говядину тонкими длинными полосками и смешайте с приготовленным соусом. Выложите тартар в центр «гнезда» из маринованной груши. Посыпьте кедровыми орехами и подавайте немедленно как закуску к алкоголю или как самостоятельное блюдо. При желании, тартар можно есть, обмакивая в сырой яичный желток.

Тартар с медом, брусникой и бастурмой

Верный способ заставить блюдо зазвучать по‑новому — использовать одни и те же продукты, но в разных видах. В тартаре, рецептом которого мы с вами поделимся, целых два таких «дуэта». Первый — сырое мясо (говядина), которое отлично сочетается с вяленым (бастурмой). Вторая «парочка» — хрустящий лук, часть которого я намеренно сжег, а затем посыпал этим пеплом блюдо. Пара нехитрых приемов, и цель достигнута — вкус привычного тартара стал более объемным!

Ингредиенты

• 80 г говяжьей вырезки,
• 6 г бастурмы,
• 8 мл меда,
• 4 мл дижонской горчицы,
• 2 г петрушки,
• 14 г репчатого лука,
• 8 мл оливкового масла,
• 4 г брусники,
• 12 г лука-порея,
• 50 г муки для панировки,
• по 1 г соли и перца.

Общая информация:

• Время приготовления: 30 минут
• Порции: 1 порция

Приготовление

Бастурму предварительно заморозьте. Лук-порей разделите на «слои», промойте, выложите на лист фольги и запеките в духовке до черноты. Затем разотрите его в пепел. Репчатый лук нарежьте тонкими ломтиками, замочите в холодной воде. Затем дважды обваляйте в муке и обжарьте во фритюре при температуре 140°C: он должен слегка подрумяниться.

Говядину нарежьте кубиками. Заправьте оливковым маслом, солью, перцем, горчицей и медом. Бастурму разрежьте на мелкие кусочки. Тартар выложите на тарелку, добавьте обжаренный хрустящий лук и ягоды брусники. Посыпьте бастурмой и пеплом из лука-порея. Приятного аппетита!

На заметку

Тартар – это не просто блюдо, а настоящее искусство, требующее от повара внимательности и мастерства. Поскольку это угощение готовится из сырого мяса, есть несколько важных нюансов, которые должен знать каждый кулинар, решивший приготовить тартар.

1. Несмотря на то что кусочки говядины маринуются, тартар остается практически сырым мясом. Продукты, не подвергшиеся тщательной термической обработке, должны быть абсолютно безопасными. Не стоит приобретать говядину на стихийных рынках, где нет контроля за санитарными нормами. В то же время, в крупных супермаркетах с хорошей репутацией можно быть уверенным в качестве мяса. Обычно такие магазины заботятся о своей репутации и не рискуют ею.

2. Вместо красного лука можно использовать и другие сорта, но предпочтительнее белый салатный. Обычный желтый лук может сделать вкус тартара слишком резким. Это французское блюдо должно быть пикантным, с ярким, но не чрезмерным ароматом, обладая остротой, но не жгучестью.

3. В овощных отделах можно встретить различные виды лимонов. Для данного рецепта лучше избегать гибридов с кисло-сладким вкусом. Нужен именно кислый лимон. Если корка плода слегка зеленоватая, это идеальный вариант – он немного недозрелый. Также сок тонкокожих цитрусовых обычно содержит много кислоты.

4. При подаче блюда важно выбрать подходящие столовые приборы, которые смогут справиться с жесткими волокнами мяса: вилку с острыми зубцами и хорошо заточенный нож.

Советы по выбору ингредиентов

Приготовление говяжьего тартара – это искусство, требующее не только навыков, но и тщательного выбора ингредиентов. Чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным и безопасным, необходимо учитывать несколько ключевых аспектов.

1. Выбор мяса

Для тартара лучше всего подходит мясо от молодых животных, так как оно более нежное и имеет лучший вкус. Идеальными вариантами являются вырезка или филе. Эти части содержат меньше соединительной ткани и жира, что делает их более подходящими для сыроедческих блюд. При покупке мяса важно обращать внимание на его цвет: оно должно быть ярко-красным, без серых или коричневых пятен. Также стоит обратить внимание на запах – он должен быть свежим, без посторонних нот.

2. Качество мяса

Поскольку тартар подается в сыром виде, качество мяса имеет первостепенное значение. Рекомендуется приобретать мясо у проверенных поставщиков или в специализированных мясных магазинах, где можно получить информацию о происхождении продукта. Если есть возможность, выбирайте мясо, прошедшее ветеринарный контроль. Также стоит обратить внимание на то, что мясо должно быть охлажденным, а не замороженным, так как заморозка может ухудшить его текстуру и вкус.

3. Дополнительные ингредиенты

Для приготовления тартара также понадобятся свежие и качественные дополнительные ингредиенты. Это могут быть:

• Яйцо – лучше всего использовать перепелиные яйца, так как они меньше и имеют более нежный вкус. Яйцо должно быть свежим, поэтому стоит обратить внимание на дату упаковки.
• Специи и приправы – классическими добавками являются соль, черный перец, каперсы и горчица. Используйте только свежемолотый перец и качественные специи, чтобы не испортить вкус блюда.
• Овощи – мелко нарезанный лук, зелень (петрушка, укроп) и даже немного чеснока могут добавить интересные нотки к тартару. Выбирайте только свежие и хрустящие овощи.

4. Условия хранения

Важно помнить, что сырое мясо требует особых условий хранения. Оно должно храниться в холодильнике при температуре не выше 4°C и употребляться в течение 1-2 дней после покупки. Перед приготовлением мяса обязательно следует тщательно промыть руки и все кухонные принадлежности, чтобы избежать перекрестного загрязнения.

Следуя этим советам, вы сможете выбрать лучшие ингредиенты для говяжьего тартара, что обеспечит не только безопасность, но и великолепный вкус вашего блюда.

Вопрос-ответ

Можно ли есть тартар из говядины сырым?

Процесс измельчения говядины может привести к попаданию поверхностных патогенов внутрь мяса, где они представляют большую опасность. Министерство сельского хозяйства США (USDA) рекомендует избегать употребления сырого говяжьего фарша.

Нужно ли перемешивать тартар?

Для классического варианта тартара смешайте мелко нарезанное мясо, желток и горчицу (ниже — подробный рецепт). Если вы готовите тартар по-татарски, то яйцо не нужно смешивать с говядиной, оно должно быть размещено сверху блюда.

Из какой говядины лучше делать тартар?

Тартар из говядины — популярное блюдо среди гурманов. Для его приготовления обычно используют вырезку, при этом мясо обязательно должно быть свежим. Важно соблюдать условия его хранения.

Советы

СОВЕТ №1

Перед приготовлением тартар убедитесь, что используете только свежайшее мясо. Лучше всего выбирать говядину от проверенного мясника, чтобы быть уверенным в качестве продукта. Мясо должно быть охлажденным, а не замороженным, чтобы сохранить все его вкусовые качества.

СОВЕТ №2

Не забывайте о правильной нарезке мяса. Для тартар говядину лучше всего нарезать на мелкие кубики ножом, а не использовать мясорубку. Это поможет сохранить текстуру и вкус мяса, а также сделает блюдо более эстетичным.

СОВЕТ №3

Экспериментируйте с добавками! Тартар можно разнообразить различными ингредиентами, такими как каперсы, лук, зелень или даже авокадо. Это не только улучшит вкус, но и добавит яркие цвета вашему блюду.

СОВЕТ №4

Подавайте тартар с соусами и гарнирами, которые подчеркнут его вкус. Например, отличным дополнением могут стать горчица, оливковое масло или даже домашний майонез. Это сделает ваше блюдо более насыщенным и интересным для дегустации.