Сыр, за который дерутся славяне: как есть и за что любить брынзу

Сыр, за который дерутся славяне: как есть и за что любить брынзу — Royal Сheese

Гедонизм

Христофор Миндыла 19 января

Как появился один из вкуснейших рассольных сыров и кто подарил рецепт народам Восточной Европы.

Royal Cheese продолжает поиски поистине королевского сыра. Мы перепробовали много вариантов, но так до сих пор и не определились. В очереди на трон стоит брынза — сыр с балканским колоритом и деревенскими корнями. Сможет ли простак побороться за место под солнцем?

Каноничная брынза

Открытие брынзы приписывают себе практически все страны Южной и Восточной Европы — сербы, румыны и болгары готовы развязать Третью мировую, лишь бы доказать свою причастность к этому блюду. И им есть за что сражаться: это прекрасный рассольный продукт, подходящий под любой стол. Для приготовления брынзы используют практически любое молоко: коровье, овечье, козье и даже буйволиное. Наш герой обычно белого цвета, иногда может быть с едва уловимым желтым оттенком. Вкус — соленый, кисломолочный, консистенция — плотная, ломкая, но присутствие крошек недопустимо. Отверстий в сыре немного, а их размер не больше бисера.

Рецепт брынзы прост. Мастера применяют только пастеризованное молоко, затем добавляют хлористый кальций и бактериальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Звучит сложно, но, на самом деле, эти ингредиенты легко достать в любом интернет-магазине. Процедура варки иногда отличается в разных регионах, но по итогу повару предстоит собрать творожные сгустки из чана. Обычно их процеживают через марлевые мешки, а позже помещают в рассол. Его рецепт тоже везде разнится: одни добавляют только соль, другие приправляют тысячами специй. Теперь у сыра наступает момент созревания, и здесь тоже существуют разногласия. Жители балкан уверяют, что брынза должна настояться, но зарубежные кулинары не всегда придерживаются этого совета. Поэтому каноничный сыр следует искать где-нибудь в Сербии и соседних с ней странах.

Ограничение к потреблению

А Вы знали? Соль в брынзу добавляют только для того, чтобы продлить срок её хранения. Существуют рецепты не соленой брынзы.

1. К сожалению, не все люди могут насладится вкусом и положительным эффектом брынзы.
2. Если у вас заболевание почек, печени или желчевыводящих путей, стоит удержаться от употребления брынзы, так как она содержит большое количество соли. Существует метод, как сделать её менее опасной для людей с такими заболеваниями – брынзу вымочить в кипятке, тогда она утратит соленость.
3. Также брынза может вызывать проблемы с артериальным давлением, так что врачи не советуют кушать её людям, у которых проблемы с сердечно-сосудистой системой.
4. Если у вас непереносимость лактозы, брынза Вам противопоказана.

Сыр, окутанный легендами

Происхождение брынзы установить трудно. По одной из легенд, арабский купец Канана захватил в дальнюю дорогу бурдюк со свежим овечьим молоком. В пути странник на какое-то время позабыл о нем, а когда вновь вспомнил и откупорил бурдюк, то почуял кисловатый запах. Вместо молока увидел прозрачную сыворотку и на дне — плотный кусок густой белой массы. Неизвестно, чем руководствовался путешественник, пробуя прокисший продукт, но своим поступком он вознаградил мир вкуснейшим блюдом.

Кстати, в разных странах этот сыр по-разному именуется. В Румынии и Молдавии под словом «branza» имеют в виду творог, а героя нашего рассказа местные называют телемеа. В Болгарии применяют название «бяло саламурено сирене», а процесс приготовления чуть-чуть отличается: сыр здесь часто делают из смеси сразу нескольких видов молока. Кстати, все, что делается из овечьего, следует относить к «брынзе подгалянской» — поляки запатентовали продукт и выпускают его под этим названием.

Вообще, согласно историческим данным, этот сыр на восточноевропейские земли завезли фракийские племена гетов (не путать с древнегерманскими готами), жившие еще в 1 веке до нашей эры. Они поддерживали плотные торговые отношения с местными князьями и, видимо, подарили технологию в результате культурного обмена.

Виды

Настоящая брынза изготавливается из овечьего молока, но сейчас набирает популярности коровья брынза. Она обладает выраженными вкусовыми свойствами.

Выделяют такие виды брынзы:

• Овечья брынза, она имеет характерный запах, рассыпчатая, зернистая.
• Коровья – нежнее на вкус, нежели овечья. По структуре не рассыпчатая и может иметь дырки, но неправильной формы.
• Так же существует козья брынза, она отличается плотностью и запахом, цвет у нее может быть от светло-кремового до белого.

Источник всего хорошего

Брынза настолько популярна, что ей посвящен фестиваль, проходящий в сентябре в городе Рахов (Украина). В этот период пастухи спускаются с высокогорья и готовят стада к зимовке. С собой они приносят сыр, созревший в путешествии летом, и целые лекции о пользе этого продукта. Конечно, многие факты хитрецы приукрашивают ради продаж, но некоторые вещи правдивы.

1. Брынза улучшает зрение, микрофлору желудка, придает энергию и бодрость. За счет чего? За счет белка, конечно.
2. Брынзу в Карпатах называют «гуцульской виагрой». Она повышает общий тонус организма, а заодно и потенцию. Возьми на заметку, лет через 40 информация может пригодиться.
3. В этом сыре достаточно кальция, что влияет на здоровье ногтей, волос и кожи.
4. Лечебный комплекс из молочнокислых бактерий, аминокислот и витаминов группы В показан при болезнях печени и нервной системы. Все это есть в составе брынзы.
5. Еще она полезна спортсменам из-за тех же химических элементов. Благодаря этим веществам организм отлично восстанавливается после нагрузок.

Польза продукта

Прежде чем мы расскажем, с чем едят брынзу, стоит поведать, какое влияние она оказывает на организм. Считается, что этот продукт самый полезный из всех видов сыров. В нем содержится много микроэлементов, витаминов, минералов, необходимых нашему организму. Кроме этого, приготовление продукта не предусматривает тепловой обработки при высоких температурах, а потому в нем сохраняется большое количество полезных компонентов. Отметим, что калорийность продукта составляет 260 ккал/100 г. Рассольный сыр оказывает положительное влияние и на кожу — способствует ее увлажнению, делает более эластичной и упругой, разглаживает морщинки, а содержащийся в нем легкоусваиваемый кальций помогает поддерживать здоровье костей, волос, ногтей, зубов.

Как есть брынзу?

Если тебя мало волнуют полезные свойства и при выборе продуктов ты больше внимания обращаешь на кулинарные свойства, то и здесь у меня для тебя хорошие новости. Веками проверено: этот сыр отлично подходит к овощным салатам, сочетается одинаково хорошо и с рыбой, и с мясом. На востоке Европы ее добавляют даже в обычную яичницу с помидорами, от чего перекус становится гастрономическим экспериментом. Мы советуем сделать блины с брынзой и овощами.

Ингредиенты:

Для теста:

• кефир — 2 стакана;
• вода — 1 стакан;
• мука — 300 грамм;
• яйцо — 2 штуки;
• сода — 2/3 чайные ложки;
• масло растительное — 2 столовые ложки;
• сахар — 2 столовые ложки;
• соль — 1 чайная ложка.

Для начинки:

• брынза — 200 грамм;
• помидор — 2 штуки;
• огурец — 1-2 штуки;
• чеснок — 1 зубчик;
• зелень — пучок;
• масло растительное — 1-2 столовые ложки;
• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Замеси тесто для тонких блинчиков на кефире. Для этого просто совмести все ингредиенты из первого списка. Смесь должна выйти жидкой.
2. Далее обсуши сыр на бумажном полотенце. Лишняя влага утяжелит начинку и может разрушить форму будущего блюда. После этого нарежь брынзу кубиками, дай ей еще обсохнуть и отправь в миску.
3. В ту же емкость выдави чеснок и добавь мелко нарезанную зелень. Содержимое следует тщательно перемещать.
4. Удали из помидоров семена. Мясистую часть мелко порежь, то же самое проверни с огурцами. Отправь овощи в миску.
5. Теперь настало время печь. Половником на сковородку для блинов вливай тесто, жарь с обеих сторон до золотистого цвета. После этого заполняй выпечку начинкой и заворачивай в любой удобной тебе форме. Готово, как говорят сербы, добар апетит!

#сыр

Смотрите также Доширак из Хогвартса и салат «Роскошный карантин»: что сотрудники редакции научились готовить на самоизоляции

Новые «‎Рик и Морти», безбашенная Харли Квинн и «‎Полуночное Евангелие» — что нового в анимации

«Однажды Карл Великий сел на мешок»: как появился сидр и за что мы его любим

Нищая кухня: сладости вместо антидепрессантов

Путешествия без ярлыков: онлайн-туризм во время карантина

Опыты монахов и гильдия дегустаторов: мюнстер — сыр, окутанный культом

Рецепт 1. Брынза в домашних условиях из коровьего молока (Классический вариант)

• Молочко (свежее коровье) – 3 литра.

• Уксус (9%) – 3 ст. ложки.

• Соль – 30 мг.

Молоко нужно влить в кастрюлю и поставив его на огонь дождаться закипания продукта. Пока молоко закипает, в стакан нужно влить уксус (или сок лимончика).

Когда молоко закипит в него необходимо залить уксус, добавить соль и мешать ещё несколько минут, для наилучшего результата сворачивания.

В результате молоко получится неким творожистом ингредиентом, состоящим из сыворотки и творожной массы.

Теперь на подготовленный дуршлаг нужно поверх положить марлю и процедить содержимое кастрюли.

Будущая брынза останется в дуршлаге на марле, а процеженная сыворотка в кастрюле. Затем марлю с содержимым нужно собрать и закрутить в некий пучок и оставить в дуршлаге.

Далее, на брынзу нужно положить гнёт, для стекания лишней жидкости в кастрюлю. К примеру, можно взять бутыль или баллон с водой, а можно просто большой булыжник.

Под гнётом брынзу необходимо оставить на несколько часов. Чем дольше брынза находится под гнётом, тем она солонее, острее и в дальнейшем лучше режется.

Сыр быстрого приготовления

Это достаточно простой рецепт вкусного и полезного блюда. Для приготовления нужно иметь:

• 1 л коровьего натурального молока;
• 2 ст. л. коровьего масла;
• 30 мл яблочного натурального уксуса;
• 1 ч. л. соли;
• 1 ч. л. зелени.

Молоко вскипятить, добавить остальные ингредиенты. Непрерывно перемешивая смесь, дать закипеть, снять с огня и откинуть на марлю. Отжать сыр и положить под груз. Держать пока не остынет, затем нарезать ломтиками и подавать на стол.

Панир

Это знаменитый сыр индийской кухни, так как в этой стране его используют в различных блюдах, от закусок и супов до десертов. Приготовление панира – очень простой процесс. Вам потребуется:

• 2 л коровьего натурального молока;
• 50-70 мл сока лимона;
• 1/3 ст. воды.

Перемешать сок лимона с горячей водой. Налить молоко в кастрюлю и нагревать. Слегка помешивать и следить, чтобы оно не пригорело. Когда молоко начнет закипать, добавить разбавленный сок лимона, непрерывно помешивая. Как только сыр начнет отделяться, огонь выключить.

Отбросить творог на марлю, лишнюю жидкость отжать. Можно приправить солью или специями.

Рецепт 7. Брынза в домашних условиях из коровьего молока (пастеризованного)

• Молочко (пастеризованное) — 2,5 л.

• Сметана (20% жирности) – 0,5 кг.

• Соль – 75 гр.

В одной трети молока, налитого в кастрюльку и доведенного до кипения нужно растворить соль.

Как молоко закипит необходимо влить в него оставшийся продукт и вновь довести до кипения.

Отдельно при помощи миксера или блендера нужно взбить яйца со сметаной до однородной консистенции и влить её в молоко.

В молоко взбитую сметану с яйцами нужно вливать порционно при тщательном перемешивании.

После все ингредиенты, собранные в кастрюльке, ставим на небольшой огонь и доводим смесь опять до кипения.

Как только, пойдёт отделение сыворотки от творога в дуршлаг стелется марля и содержимое кастрюльки выливается на неё.

Когда сыворотка стечёт через марлю и дуршлаг в специальную посудину, ткань нужно хорошенечко скрутить, а брынзу отжать и убрать в холодное место, к примеру, в холодильник на половину суток.

Для того чтобы брынза вышла гладенькой и упругой поверх неё нужно положить тарелочку прижать её к приготовленному сыру и сверху поставить гнёт.

Через 12 часов вкусное кушанье будет готово к употреблению.

Как выбрать и хранить?

При выборе сыра брынзы стоит обратить внимание на текстуру продукта, она должна быть упругой. Если сыр крошится или расползается, значит во время производства были нарушены технологические процессы.

Когда на краях брынзы образовывается сухой край, стоит задумываться о длительности его хранения, скорее всего все полезные свойства продукта уже потеряны.

Если на поверхности сыра есть пятна желтого цвета – это свидетельств о несвежести продукта. Еще стоит обратить внимание на запах: он должен быть сливочным, а не кислым.

Купленную брынзу в домашних условиях стоит обернуть в пищевую пленку или в фольгу и в таком состоянии положить в холодильник. Если же вы купили сыр в рассоле, то лучше и оставить его в таком виде. Срок хранения сыра брынзы в рассоле составляет до 60 дней, а без него время уменьшается до месяца.

Если вам требуется сохранить брынзу как можно дольше, простого хранения продукта в холодильнике будет недостаточно. Многие хозяюшки считают, что замораживать брынзу в морозилке нельзя, однако это не так. Конечно, она потеряет немного вкусовых качеств, но тем не менее останется достаточно свежей и ароматной после разморозки. Хранить в морозилке этот продукт можно до восьми месяцев.

Еще один вариант сохранения брынзы на долгое время – это приготовление рассола. Для этого желательно использовать стеклянную или эмалированную посуду. Подробнее о приготовлении рассола вы можете узнать из нашего видео.

Благодаря этим рекомендациям, вы сможете сохранить брынзу как на короткий срок, так и на более длительный, например, на зиму.

Рецепт 2. Брынза в домашних условиях из коровьего молока (остро-солёного вкуса)

• Молочко – 2 л.

• Пепсин (небольшое количество).

Для приготовления брынзы нужно взять пепсин (на кончике ножика) и растворить его в воде.

Важно! Не переборщить с пепсином во избежание появления в будущем определённого привкуса у брынзы.

Далее молоко нужно довести на огне до 40 градусов. Потом снять молоко и влить в него раствор с пепсином. А затем отставить в сторону получившуюся консистенцию на 20 минут.

Дальше нужно смесь взбивать венчиком около получаса, а когда молоко и пепсин начнёт затвердевать эту массу необходимо будет откинуть на дуршлаг для стекания сыворотки.

Дальше брынзе в марле нужно будет предать определённую форму и опустить её в рассол с солью на сутки. В течение этого времени брынзу нужно будет вертеть, и поворачивать для равномерного её просаливания.

Такую брынзу можно подавать к столу с зеленью и помидорчиками.

Рецепт 5. Брынза в домашних условиях из коровьего молока «Диетическая»

• Молочко – 1 литр.

• Кефир– 1 литр.

• Яйца – 6 шт.

• Соль – на любителя.

• Специи (чёрный и красный перчик, тмин, чесночок).

• Зелень (укроп, петрушка).

Для приготовления диетической брынзы необходимо соединить молоко и кефир, слить их в кастрюлю и поставить на небольшой огонь для закипания.

Дальше нужно до образования пены при помощи миксера или блендера взбить яйца и влить их в кастрюлю с молоком и кефиром.

После все ингредиенты необходимо довести до кипения, постоянно их помешивая.

Затем при появлении сыворотки кастрюлю нужно снять с огня, остудить массу и прибавить к ней мелко покрошенную зелень, соль и специи.

Далее смесь нужно процедить через марлю и потом уложить под гнёт на половину суток.

Сыр должен получиться острым, пикантным и ароматным.

Рецепт 8. Брынза в домашних условиях из коровьего молока (с использованием закваски)

• Молочко – 2 л.

• Закваска – 10 капелек.

• Йогурт – 60 гр.

В подогретое молочко до 30 градусов нужно положить йогурт и оба компонента тщательно смешать. После к молоку с йогуртом прибавить закваску и снова все продукты перемешать.

Дальше полученную консистенцию нужно слить в банку укутать её полотенчиком и прибрать в тёплое местечко на час.

Смесь пару раз нужно перемешивать.

Далее в чистую посудину нужно установить дуршлаг и разложить на нём марлю. После в дуршлаг нужно откинуть творожистую массу и оставить на полчаса для дальнейшего стекания сыворотки.

Затем продукт в марле нужно скрутить, завязать и оставить на ночь. По истечении этого времени брынзу нужно будет переложить в соляной раствор, приготовленный из воды, сыворотки и соли.

Через сутки брынза будет готова.

Рецепт 3. Брынза в домашних условиях из коровьего молока (Домашний вариант)

• Молочко – 2 л.

• Яйца – 6 шт.

• Соль – 70 гр.

• Сметана – 0,5 кг.

Молоко нужно довести до кипения. Взбить при помощи миксера яйца и сметану. Получившуюся смесь из яиц и сметаны необходимо смешать с закипевшим молочком и солью.

Далее на маленьком огне (во избежание пригорания молока) постоянно нужно мешать содержимое кастрюли до лучшего сворачивания молока в виде хлопьев.

После сворачивания получившуюся творожистую массу необходимо отделить от сыворотки и оставить на несколько часов стекать.

После того, как творожистая масса освободилась от лишней жидкости, марлю в которой она была нужно плотно завернуть и, положив сверху гнёт оставить на ночь.

Важно. Для того чтобы брынза лучше резалась и не крошилась, нож для нарезки нужно нагреть на огне.

Рецепт 6. Брынза в домашних условиях из коровьего молока (Болгарский вариант)

• Молочко – 5 л.

• Закваска (Пепсин).

Молоко необходимо налить в кастрюлю, довести до кипения и потушить огонь. Далее в молоко нужно добавить пепсин и закрыть кастрюльку крышкой.

Важно. Кастрюлю нельзя трогать, вертеть или трясти. Кроме того, кастрюльку необходимо обвернуть одеялом, для постепенного остывания содержимого.

Как только смесь остудится и загустеет её нужно выложить на марлевую основу, сложенную в несколько слоёв, скрутить и повесить на всю ночь для оттока сыворотки.

Оставшуюся в марлевой основе брынзу необходимо положить под гнёт и оставить её там ещё на семь часов.

После брынзу из марли нужно вытащить и уложить в соляной раствор, приготовленный из воды (сыворотки) и соли.

Именно в таком рассоле брынза может храниться довольно-таки длительное время.

Рецепт 4. Брынза в домашних условиях из коровьего молока с зеленью

• Молочко – 3л.

• Сметана – 0,5 л.

• Кефир – 400 мл.

• Яйца – 9 шт.

• Соль – 80 гр.

• Укроп (свежий) – пучочек.

В кастрюлю нужно влить свежее коровье молоко, посолить и поставить на огонь. Потом в молоко, когда оно закипит необходимо влить взбитые при помощи миксера или блендера яйца, добавить кефир и сметану.

Затем все компоненты нужно тщательно перемешать.

Дальше необходимо хорошо вымыть зелень и мелко её, покрошив прибавить в кастрюлю с молочком.

Получившуюся смесь рекомендуется варить в течение нескольких минут, до того момента пока творожистая часть молока не отделится от сыворотки.

Дальше имеющуюся массу нужно откинуть на марлю в дуршлаг, а после того как вся жидкость стечёт отправить брынзу под гнёт в прохладное место.