Кулинарные тренды: что такое поке и с чем его едят

Пове (боул) – блюдо гавайского происхождения, очень популярное в Европе и Америке, с недавних пор стремительно ворвавшееся в нашу жизнь. Благодаря интернету, в частности Инстарграм, нынче это самое брендовое блюдо, занимающее верхние строчки в гастрономических хит-парадах. Если разобраться, то Поке – это, скорее, оригинальный принцип подачи блюда, своеобразный его конструктор, который позволит использовать любые запасы в холодильнике и свободно приготовить его дома.

В основе классического гавайского Пове – лосось или иная красная рыба, форель, к примеру, обязательно рис, свежие овощи и кисло-сладкий соус. По вкусу очень напоминает японские суши, только порция намного больше. Несмотря на новизну рецепта, Поке – авангардное кушанье, и вариаций его немало. Теперь в нем могут быть любые овощи, и даже фрукты. В домашних условиях делают с тунцом, угрем, курицей, креветками, рис заменяют киноа. Популярности боул добавляет еще и то, что рецепт его отлично вписывается в здоровое питание, поэтому его можно включить в диетическое меню.

Дитя гавайских островов

История блюда поке начинается на Гавайях примерно в 70-е годы прошлого века. Хотя есть сведения, что его готовили здесь задолго до этого. Традиционный рецепт выглядит примерно так. Свежевыловленную рыбу очищают от чешуи, потрошат и нарезают мелким кубиком. Подают ее исключительно в сыром виде, без всякой термической обработки. Сами островитяне отдают предпочтение желтоперому тунцу и лососю. Весьма популярны вариации с осьминогом и моллюсками.

Важнейший ингредиент поке — заправка. Чаще всего в этой роли выступает соевый соус, васаби или понзу. Последний представляет собой соус из цитрусового сока, сладкого рисового вина мирин и бульона даси. На гарнир вам, скорее всего, предложат водоросли нори и паровой рис. В американском и европейском исполнении первоначальный рецепт гавайского блюда поке претерпел некоторые изменения. Поэтому в ресторанах его чаще всего подают со свежими сезонными овощами, авокадо, крупой киноа или лапшой.

Почему же поке стал одним из главных гастрономических трендов? Отчасти это связано с другой модной тенденцией — отказом от сложной термической обработки продуктов в пользу натурального вкуса. А кроме того, во всем мире сегодня стали необычайно популярны боулы, или «чаши Будды». Легенда гласит, что после медитации Будда принимал пищу из небольшой миски, в которой были сырые овощи, свежая зелень, бобы, орехи, свежие фрукты или ягоды. Другими словами, максимально простой набор продуктов. Сторонники здорового питания решили добавить сюда протеинов для баланса. И поке в этот ансамбль вписался идеально.

Досье: что стоит за модным словом «поке»?

За последнее время в нашем обиходе появилось много новых названий блюд, продуктов и напитков. Одно из них — «поке».

Мир буквально захватил синдром поке. Разбираемся, что же это такое.

Во-первых, давайте раз и навсегда определимся с тем, как произносится это название. Слава богу, в слове «поке» всего два слога, поэтому вариантов не так много, но единственно верный — с ударением на первом: пО-ке. В переводе с гавайского название блюда означает «резать на кусочки». Уже много веков гавайцы так готовят свежую рыбу, мясо или морепродукты. Так что поке практически местный аналог севиче.

В классический рецепт входят рубленые красные водоросли limu kohu, лук и специальная заправка Inamona: ее делают из морской соли и обжаренных и измельченных орехов кукуи (или лумбанга). В прежние времена на этом рецепт и заканчивался, но поке в нынешнем виде — это мисочка риса с выложенными сверху морепродуктами или рыбой, овощами и другими добавками. Рис появился под влиянием японской кухни — так же как и кунжутное масло и соевый соус, которыми теперь поке заправляют. Рис может быть теплым или даже горячим, а рыба, морепродукты и овощи кладутся в блюдо холодными: контраст температур ингредиентов усиливает удовольствие.

Поке готовят в ресторанах и кафе на Гавайях уже давно, но с недавних пор этот тренд распространился по всему миру и даже добрался до Москвы. Его сила оказалась настолько велика, что в Берлине, Нью-Йорке, а также буквально в любом городе Калифорнии, где это блюдо — самый большой хит, уже вовсю работают небольшие поке-бары.

Меню-конструктор предлагает собрать собственное блюдо: выбираешь основу — например, рис (коричневый или жасмин), лапшу из цукини или салат. Потом в ход идут добавки, в числе которых: тунец (ахи), осьминог (тако), краб, тофу или просто овощи. Завершают процесс любые топинги и соусы. Собирать свое блюдо увлекательно, а на выходе получается простой и очень питательный обед. Правда, самым популярным видом по всему миру по-прежнему остается ахи поке, или поке с тунцом. А вот над базой для поке все больше любят ставить эксперименты: теперь можно заказать поке на подушке из киноа, лапши, салата из кейла или водорослей — кому что. Кстати, есть уже и жареные поке, и они тоже чрезвычайно популярны.

Почему в мире случился этот бум? Во-первых, для ресторанного бизнеса поке-бар — довольно простая и доходная модель. Конечно, в условиях российского рынка, с дорогими и порой труднодоступными морепродуктами, ее простота уже не так очевидна. Во-вторых, поке — это, по сути, суши в разобранном виде. А суши, как мы помним, звезда меню ресторанов последних десятилетий. Тут все просто: полезная и сытная еда, а сочетание нежирной рыбы и свежеприготовленного риса поддерживает идеальный баланс вкусов. И третье, пожалуй, самое важное для будущих поколений обстоятельство — индивидуальный крой. Поке-бар, в отличие от тех же суши-баров, позволяет собрать блюдо по своему вкусу. Еда превращается в игру и при этом становится максимально разнообразной. Каждый гость — практически сам себе шеф. К тому же поке — это все-таки фастфуд, а значит, в условиях мегаполиса позволяет перекусить не только вкусно, но и быстро.

Где пробовать в Москве

Вначале был лосось

Предлагаем попробовать самые популярные вариации рецепта блюда поке. И начнем с микса из лосося, риса, водорослей и свежих овощей. Как вы уже догадались, обязательное условие — рыба должна быть максимально свежей, лучше всего охлажденной. Замороженное филе для этого рецепта не подойдет. Нарезать ее лучше всего кубиком толщиной не менее 1 см. Слишком мелкие кусочки быстро впитают весь соус, а это убьет натуральный вкус рыбы.

Ингредиенты:

• рис (любые сорта для суши) — 100 г
• сырой лосось — 100 г
• огурец — 40 г
• ламинария — 80 г
• редис — 3–4 шт.
• шнитт-лук — 2–3 стебля
• соус терияки — 1 ст. л.
• кунжутное масло — 1 ст. л.
• черный кунжут — для подачи

Заранее отвариваем рис в воде без соли. Перед подачей нужно будет заправить его кунжутным маслом. Нарезаем лосось аккуратными крупными кубиками, поливаем соусом терияки, хорошо перемешиваем и маринуем 10–15 минут. За это время мы как раз успеем нарезать тонкими кружками свежий огурец и редиску. Перья лука мелко нашинкуем.

Выкладываем в глубокую тарелку одним слоем рис. Сверху сегментами располагаем кубики лосося, измельченные огурцы, редис и ламинарию. Посыпаем рыбу кунжутом — и можно подавать к столу.

История с креветками

С креветками дело обстоит несколько сложнее. Далеко не все сорта ракообразных можно подавать в свежем виде. Скажем, импортные морепродукты родом с Таиланда или Шри-Ланки обязательно нужно поджарить или отварить. В сыром виде мякоть у них довольно плотная и жуется с усилием. У нас в продаже легко найти северные магаданские креветки. У них мякоть нежная и сочная, немного сладковатая на вкус. Но если ее переварить, она станет жесткой и потеряет все ценные вкусовые качества. То же самое можно сказать об аргентинских креветках.

Ингредиенты:

• длиннозерный рис — 150 г
• тигровые креветки — 200 г
• сладкий соус чили — 2 ст. л.
• красная фасоль — 100 г
• брокколи — 150 г
• помидоры черри — 3–4 шт.
• редис — 2–3 шт.
• листья шпината — горсть
• белый кунжут — для подачи
• рисовый уксус — 2 ст. л.
• лимонный сок — 2 ч. л.
• оливковое масло — 1 ст. л.

Заранее замачиваем на ночь красную фасоль. Утром заливаем бобы свежей водой и варим до готовности. Бланшируем в кипящей воде небольшие соцветия брокколи, пока они не размягчатся. Также отвариваем до готовности рис, после чего заправляем его лимонным соком и рисовым уксусом.

Креветки очищаем от панциря, оставляя лишь хвостики. Обжариваем их на оливковом масле с добавлением соуса чили. Помидоры черри рубим половинками. Редис нарезаем тонкими кружками. Выкладываем на тарелку сначала рис. Сверху на него кладем креветки, брокколи, редис, листья шпината, фасоль и томаты. Ингредиенты между собой не перемешиваем. Креветки сбрызгиваем лимонным соком и посыпаем кунжутом.

По особому сценарию

Строго говоря, вариация с курицей не является исконным рецептом гавайского поке. Ведь мясу птицы, даже самому свежему, обязательно требуется термическая обработка. Впрочем, сделать его вкус более «азиатским» вполне нам по силам. Для этого курицу выдерживают в маринаде на основе соуса терияки и обжаривают до легкой румяной корочки. Кстати, использовать можно не только грудку, но и филе бедра.

Ингредиенты:

• куриное бедро без кожи — 200 г
• рис длиннозерный — 200 г
• авокадо — 1 шт.
• растительное масло — 2 ст. л.

Маринад:

• соус терияки — 2 ст. л.
• мирин — 1 ч. л.
• сахар — 0,5 ч. л.
• саке — 0,5 ч. л.
• картофельный крахмал — ¼ ч. л.
• тертый корень имбиря — 0,5 ч. л.

Для подачи:

• яйца куриные — 2 шт.
• сушеные водоросли — по вкусу
• петрушка — 2–3 веточки

Перемешиваем соус терияки, мирин, саке, сахар, крахмал и тертый имбирь. Полученным маринадом заливаем куриное мясо и выдерживаем пару часов в холодильнике. Затем обжариваем со всех сторон в масле, понемногу поливая маринадом, пока мясо не покроется глазурью. После этого остужаем и нарезаем его крупными кубиками.

Заранее отвариваем рис и яйца вкрутую. Мякоть авокадо нарезаем тонкими широкими ломтиками. Выкладываем в пиалу вареный рис и кусочки жареной курицы, дополняем половинками вареных яиц и авокадо. Украшаем каждую порцию сушеными водорослями и лепестками петрушки.

История происхождения и завоевания мирового рынка

Первая ассоциация, которая приходит на ум после знакомства с поке – сашими. Неудивительно, ведь на Гавайские острова эту технологию завезли из Страны восходящего солнца японские иммигранты. Сочетание риса и сырых морепродуктов полюбилось гавайцам – но слегка трансформировалось за счёт влияния местных кулинарных традиций. Кстати, «поке» переводится с гавайского языка как «резать»: в сущности, блюдо представляет собой «нарезку» всего, что нравится человеку – или того, что лежит на полках его холодильника.

Поке на Гавайях делается на основе риса для суши, в который нарезаются морепродукты, добавляются авокадо, ананас, бобы эдамаме, водоросли нори, зелёный лук и огурцы. Заправка может содержать как соевый соус, так и терияки, иногда кунжутное масло или васаби. Любимый «протеиновый» ингредиент гавайцев – свежий тунец. Однако местные рыбаки – по одной из версий, именно они, а не приезжие японцы придумали поке, – используют практически всё съедобное, что попадает в их сети, в том числе осьминогов, моллюсков и прочие морепродукты. Рис и приправы труженики моря брали с собой, а улов нарезали прями на месте. Всё это смешивалось и употреблялось в пищу без каких-либо особых церемоний. К слову, в большинстве современных заведений поке едят палочками, а не вилками.

Но вернёмся к истории. Своё победоносное шествие по миру простая пища гавайских рыбаков начала в 2012-2014 годах в США – Гавайи являются одним из американских штатов. Основатели упомянутого выше лос-анджелесского ресторана Sweetfin вспоминают: когда в 2013 году они искали инвестиции на открытие заведения, никто не понимал – о чём идёт речь. Но уже к 2021 году в Штатах работало порядка 700 предприятий общепита, специализирующихся на поке. К этому времени годовая прибыль компании Sweetfin, превратившейся в сеть ресторанов, составляла 8 млн долларов.

В России первое заведение, готовящее поке, открылось в 2017 году. Основатели Soul in the Bowl попробовали это блюдо на Бали и, вернувшись на родину, решили познакомить с гавайской кухней жителей столицы. Мировой тренд прижился: за прошедшие пару лет в Москве открылся с десяток точек. По словам рестораторов, с продуктами – в частности, со свежей рыбой – особых проблем не возникает. Тот же тунец в наши дни разделывается прямо на судне и замораживается в аппаратах шоковой заморозки. Такая технология даёт возможность надолго сохранить все свойства продукта, в какую бы точку мира он не поставлялся. Хорошо «заходят» ингредиенты на основе местных сезонных овощей и фруктов, придающие «русскому поке» неповторимый колорит. Рестораторы, работающие в данном направлении, уверены, что рынок гавайской еды в нашей стране в ближайшие годы будет только расти.