Как сделать карамель – рецепты на все случаи жизни

Карамель — это не только сладость, но и универсальный ингредиент, который добавляет изысканности десертам. В этой статье представлены 7 простых рецептов карамели для разных случаев: от классических конфет до соусов для мороженого и начинок для тортов. Вы найдете пошаговые инструкции, советы и секреты, которые помогут освоить карамелизацию и сделать ваши блюда более вкусными и привлекательными.

Карамель в домашних условиях рецепт приготовления

Эксперты в кулинарии утверждают, что приготовление карамели — это искусство, требующее внимания и терпения. Существует множество рецептов, каждый из которых подходит для различных случаев. Например, классическая карамель, состоящая всего из сахара и воды, идеально подходит для создания сладких соусов и десертов. Для более насыщенного вкуса можно добавить сливочное масло и сливки, что сделает карамель более кремовой и ароматной.

Специалисты также рекомендуют экспериментировать с добавлением различных ингредиентов, таких как морская соль или орехи, чтобы создать уникальные вкусовые сочетания. Важно помнить, что температура и время приготовления играют ключевую роль в достижении идеальной текстуры. Правильный подход к процессу позволит каждому домашнему повару освоить это кулинарное мастерство и удивить близких восхитительными сладостями.

Карамель с лаймом

Ингредиенты

• Молочный шоколад — 270 гр
• Темный шоколад — 300 – 320 гр
• Сливки с максимальным процентом жирности — 400 гр
• Сахар — около 400 гр
• Лайм — 2 шт
• Сливочное масло — 30 гр
• Обжаренный фундук — 75 гр

Приготовление

Молочный и темный шоколад распилить на дольки ножом. Сложить в силиконовую форму и растопить в микроволновой печи. Важно понимать, что делать это необходимо поэтапно — по 10 – 15 секунд, после каждого этапа перемешивая шоколад. В общей сложности процесс займет 3 – 5 минут.

После того, как шоколад расплавился окончательно, его необходимо оставить в микроволновой печи, чтобы он не застыл обратно. Смешать 30 граммов сахара с 15 граммами воды, слегка подогрев массу, до однородной консистенции. Лайм (вместе с цедрой) потереть на мелкой терке. Сливки вылить в кастрюлю, в них добавить концентрированный сахарный сироп и тертый лайм.

Поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, довести сливки до кипения. 85 граммов сахара положить в сухую емкость большого размера и растворить его в карамель на самом минимальном огне, который только возможен. Добавить в карамель сливки, следом — расплавленный шоколад.

Растопить масло, ввести его в основную емкость. Измельчить в блендере фундук в кашицу, добавить его и 250 – 280 граммов сахара в массу. Противень выложить пергаментной бумагой, вылить массу на него и убрать в холодильник на несколько часов. Когда пластина застынет, разрезать ее на дольки.

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о карамели и её приготовлении:

1. История карамели: Карамель имеет долгую историю, уходящую корнями в древние времена. Первые упоминания о карамели относятся к арабским кулинарам, которые в VII веке начали готовить сладости из сахара и воды. С тех пор рецепты и методы приготовления карамели эволюционировали, и сегодня существует множество вариаций, включая мягкую, твердую и жидкую карамель.

2. Температура имеет значение: При приготовлении карамели температура играет ключевую роль. Сахар начинает карамелизоваться при температуре около 160°C. В зависимости от того, насколько долго вы будете нагревать сахар, вы можете получить разные оттенки и вкусы карамели — от светло-золотистого до темно-коричневого, что влияет на её вкус и аромат.

3. Карамель и молоко: Добавление молока или сливок в карамель создает кремовую текстуру и богатый вкус. Это основа для таких популярных десертов, как карамельный соус или карамельные конфеты. Однако важно помнить, что добавление жидкости в горячий сахар может вызвать сильное шипение и брызги, поэтому это нужно делать осторожно.

Эти факты подчеркивают не только кулинарные аспекты приготовления карамели, но и её культурное значение и разнообразие.

Мягкая карамель

Ингредиенты

• Сахар – 150 г
• Жирные сливки – 120 мл
• Сливочное масло – 30 г

Приготовление

1. В сотейник помещаем сахар и ставим на небольшой огонь, позволяя ему плавиться. Как только по краям начнет образовываться карамель, это будет сигналом, что сахар начинает расплавляться. Важно помешивать массу силиконовой или деревянной лопаткой, чтобы кристаллы быстрее растворились и карамель не подгорела. Когда карамель станет однородной и приобретет красивый янтарный оттенок, убираем сотейник с плиты.
2. В отдельной небольшой кастрюле наливаем сливки и также ставим на очень слабый огонь. Сливки не должны закипать, их нужно просто нагреть до горячего состояния.
3. Как только сотейник с карамелью будет снят с огня, аккуратно тонкой струйкой вливаем горячие сливки, при этом постоянно помешивая массу (в этот момент она будет шипеть и булькать – это нормально).
4. В получившуюся мягкую карамель добавляем сливочное масло и тщательно перемешиваем до однородности.

https://youtube.com/watch?v=SIDQl-TDMy0

Крем-карамель

Ингредиенты

Для карамели

• Сахар – 160 г
• Вода – 60 мл

Для крема

• сливки (33-35%) – 300 мл
• молоко – 250 мл
• яйцо – 1 шт.
• яичные желтки – 2 шт.
• сахар – 100 г
• ванильный экстракт (или ванильный сахар) – 1 ч. л.

Приготовление

В толстодонную кастрюлю влить воду и насыпать сахар (можно добавить пару капель лимонного сока, чтобы сахар не кристаллизовался). На среднем огне довести до кипения и растворения сахара. Периодически протирать стенки кастрюли кисточкой, смоченной в воде, чтобы брызги сахарного сиропа не карамелизовались на стенках. Уварить сироп до карамельного (коричневого) цвета.

Снять сироп с огня, быстро разлить по подготовленным керамическим формочкам (рамекинам) и отставить в сторону. В чистую кастрюлю влить молоко и сливки. Добавить половину сахара, перемешать и поставить на средний огонь. Довести до кипения, периодически помешивая, деревянной ложкой.

В миску разбить яйцо, добавить желтки, всыпать оставшийся сахар и ванильный сахар (или ванильный экстракт). Все хорошо перемешать венчиком (не взбивать). Тонкой струйкой вливать кипящее молоко со сливками в миску к яйцам, интенсивно помешивая венчиком. Яично-молочную смесь процедить через сито, чтобы избавиться от образовавшихся при перемешивании пузырьков воздуха.

Если в процеженной смеси все еще есть пузырьки воздуха – собрать их с поверхности ложкой. Разлить яично-молочную смесь по формочкам с карамелью, заполняя формочки на 3/4 (оставшиеся крупные пузырьки воздуха проколоть иголкой). Поставить формочки в глубокий противень и влить в противень кипящую воду. Вода должна доходить примерно до середины формочек.

Поставить противень с формочками в заранее разогретую до 160°C духовку. Выпекать крем-карамель около 45 минут (время выпечки будет зависеть от объема формочек). Готовая крем карамель слегка “дрожит” при покачивании формочки, но, в тоже время, ее консистенция не слишком плотная, и не жидкая. Вынуть формочки с кремом из воды, поставить на сухую поверхность и остудить.

Затем убрать в холодильник и охладить не менее 4 часов (лучше оставить на ночь). При подаче, формочку с крем-карамелью накрыть тарелкой, на которой будет подаваться десерт. Резким движением перевернуть десерт, чтобы он оказался на тарелке. Подавать крем-карамель в охлажденном виде.

Карамель на кокосовом молоке

Этот карамельный соус прекрасно подходит для подачи с яблоками, попкорном, мороженым и другими сладкими угощениями.

Ингредиенты

• Кокосовое молоко – 1 стакан
• Кокосовый сахар – 100 г
• Вода – 2 ст. л.
• Лимонный сок – ½ ст. л.
• Соль – ⅛ ч. л.

Приготовление

В небольшой кастрюле соедините кокосовый сахар, воду и лимонный сок. На среднем огне доведите смесь до кипения. Постепенно добавляйте кокосовое молоко и всыпьте соль. Продолжайте готовить карамель еще примерно 15 минут, пока она не станет более темной и густой.

Не забывайте периодически помешивать и следить за тем, чтобы соус не пригорал. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Перелейте карамель в стеклянную банку и оставьте в холодильнике на ночь — так она станет еще более насыщенной и вкусной.

Молочная карамель

Ингредиенты

• сахарный песок – 85 г;
• сливочное масло – 55 г;
• сливки – 45 мл;
• растворимый кофе – 2 ч. ложки.

Приготовление

В толстостенную кастрюльку всыпьте сахарный песок и дождитесь, когда он превратится в однородный золотистый сироп, на это уйдет около 5 минут. Добавьте к сахарной карамели кубики сливочного масла, затем влейте сливки, добавьте растворимый кофе и щепотку соли. Верните карамель на огонь и варите, помешивая, дожидаясь пока она сменит цвет на более темный. Перелейте карамель в покрытую пергаментом форму и оставьте на холоде на полчаса. По прошествии времени карамель можно будет нарезать и упаковывать в пергамент, чтобы конфетки не слиплись между собой во время хранения.

Конфеты ириски /Молочная карамель/

Соленая карамель

Ингредиенты

• 300 г сахара
• 200 мл сливок (жирность от 30%)
• 100 г сливочного масла
• Щепотка соли

Приготовление

В кастрюлю с толстым дном высыпаем весь сахар и ставим на средний огонь. Ожидаем, пока нижний слой сахара начнет плавиться, и начинаем активно перемешивать деревянной или силиконовой лопаткой (избегайте использования металлической ложки, чтобы не допустить кристаллизации сахара).

Когда сахар полностью растопится, добавляем к нему масло комнатной температуры и тщательно перемешиваем до получения однородной массы. В отдельной емкости подогреваем сливки, но не доводим до кипения! Затем аккуратно вливаем их в кастрюлю. Варим, помешивая, всего минуту и снимаем с огня.

Добавляем щепотку соли, перемешиваем, переливаем в контейнер для хранения и оставляем остывать до полной температуры.

Малиновая карамель

Ингредиенты

• свежая или замороженная малина – 250 гр.
• сливки 33% – 200 мл
• сироп глюкозы – 280 гр.
• сахарная пудра – 300 гр.
• сливочное масло соленое (либо простое с щепоткой соли) – 20 гр.

Приготовление

Свежую ягоду нужно промыть, а замороженную – предварительно разморозить и слить лишнюю жидкость. В чашу блендера сложите малину, залейте сливками и пюрируйте до однородного состояния. Если вы не любите косточки, то предварительно можно пюрировать только малину, процедить ее через сито, а затем добавить сливки.

В кастрюлю с толстым дном влейте сироп глюкозы и нагрейте, не доводя до кипения. Затем всыпьте сахарную пудру и держите на огне, не помешивая, пока она растворится. Продолжайте нагревать, пока смесь не станет красивого темно-янтарного оттенка.

Очень аккуратно вылить в карамель сразу все сливочно-малиновое пюре, карамель сразу затвердеет и пойдет комками, но это нормально. Чтобы избежать затвердения, карамель и малиново-сливочное пюре должно быть одинаковых температур, поэтому малину со сливками можно нагреть предварительно. Но даже если карамель взялась комками, то при дальнейшем нагревании они растворятся.

Помешивайте до тех пор, пока вся карамель не растает. Варите смесь до 118 градусов С. Выключите огонь, добавьте сливочное масло и перемешайте до растворения. Квадратную форму со сторонами 22 см, застелите пищевой пленкой и вылейте на нее карамель. Уберите в холодильник на ночь.

С утра достаньте карамель из формы, потянув за пищевую пленку. Переложите ее на разделочную дочку и разрежьте теплым, тонким ножом на квадраты. Заверните каждую конфету в целлофан или пергаментную бумагу. Храните в плотно закрытом контейнере в холодильнике около недели. Учтите: при комнатной температуре карамель тает.

МАЛИНОВАЯ КАРАМЕЛЬ) caramel from raspberry.

Советы по приготовлению домашней мягкой карамели

Чтобы ваше лакомство соответствовало всем традициям и было приготовлено правильно, стоит учитывать несколько важных секретов:

• Готовьте мягкую карамель, не оставляя плиту без присмотра, иначе масса может подгореть.
• Сразу после приготовления замачивайте посуду (ложки, кастрюли) в воде. Карамель быстро застывает, и отмыть ее будет сложно.
• Нагревайте ингредиенты на медленном огне до полного растворения сахара. Это произойдет только после закипания, что поможет избежать кристаллизации готовой карамели.
• Чтобы предотвратить засахаривание, добавьте несколько капель лимонного сока или яблочного уксуса.
• Используйте посуду с толстым дном, чтобы сахар не пригорал во время варки. Такая тара обеспечит равномерное нагревание.
• Обратите внимание на время приготовления, так как консистенция карамели зависит от продолжительности уваривания. Если оставить ее на плите дольше, вы получите вкусные конфеты из мягкой карамели.

Как сделать карамель – лайфхаки

Как получить перламутровую карамель

Этот метод называется «вытягивание». Карамельную массу растягивают, складывают пополам, переворачивают и снова тянут в длину — и так повторяют несколько раз. Это делается для того, чтобы сформировались воздушные пузырьки, которые придадут карамели красивый перламутровый блеск.

Как получить прозрачный леденец

Этот приём называется «нано» — использование мелких формочек. Прозрачная карамель с начинкой и без начинки. Брендом стал «петушок на палочке» — прозрачную карамель можно получить любой формы. При остывании в формочках до температуры ниже 50 °C, карамельная масса превращается в стекловидное тело. Нужно только знать, что при варке сиропа лучше брать сахар-рафинад, а не сахар-песок. И что варить нужно в закрытой посуде, а не в открытой. Что, если вы будете варить на слабом огне, то сироп потемнеет.

Ириски — это тоже карамель?

В принципе, нет. Однако, если вы будете варить сахар на молоке и при этом постоянно помешивать его ложкой (при приготовлении карамели сироп нельзя мешать!), то в итоге получите ириски. В процессе производства карамели сироп варят, используя различные виды сахара — почти всегда добавляют патоку, а иногда и мёд. В домашних условиях вы можете готовить сироп не на воде, а на фруктовом соке, добавив при этом таблетку глюкозы.

Карамель с начинкой

Не существует единого приёма. На производстве используют карамелеобкаточные машины, где дозатор порциями добавляет начинку внутрь карамельного батона. Широкое применение получили также режущие и штампующие машины, которые заодно наносят рисунок на поверхность конфеты.

В домашних условиях, начинку можно добавлять, как вы добавляете фарш в пельмени. Или залить в формочку сироп, затем начинку, а сверху снова слой сиропа. А можно и по-другому, выдувать из карамельной массы пустотелые формы, как это делают стеклодувы со стеклом, и размещать внутри начинки, фигурки, либо иной какой сюрприз. К примеру, вы наденете на шпажки курагу и чернослив, обмакнете их в карамельную массу, то у вас тоже получится карамель с начинкой внутри.

Карамель для украшения десертов

Карамель для украшения десертов – это не только вкусный, но и эстетически привлекательный элемент, который способен преобразить любое блюдо. Существует несколько способов приготовления карамели, каждый из которых подходит для различных целей и типов десертов. Рассмотрим основные методы и рецепты, которые помогут вам создать идеальную карамель для украшения.

Классическая карамель

Классическая карамель готовится из сахара и воды. Этот простой рецепт позволяет получить прозрачную и блестящую карамель, которая отлично подходит для украшения тортов и пирожных.

1. Ингредиенты:
   • 200 г сахара
   • 100 мл воды
2. Приготовление:
   1. В небольшой кастрюле смешайте сахар и воду.
   2. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения, не перемешивая.
   3. Когда сахар растворится, уменьшите огонь и варите до золотистого цвета.
   4. Снимите с огня и дайте немного остыть перед использованием.

Карамельные фигурки

Для создания карамельных фигурок вам понадобится немного больше времени и терпения, но результат стоит затраченных усилий. Такие фигурки можно использовать для декора тортов и десертов.

1. Ингредиенты:
   • 300 г сахара
   • 100 мл воды
2. Приготовление:
   1. Смешайте сахар и воду в кастрюле и доведите до кипения.
   2. После того как сахар растворится, увеличьте огонь и варите до темно-золотистого цвета.
   3. Снимите с огня и дайте немного остыть, затем налейте карамель на пергаментную бумагу, формируя фигурки.
   4. Оставьте до полного остывания и затвердевания.

Карамель с добавлением сливок

Карамель с добавлением сливок получается более кремовой и подходит для начинки или соуса к десертам. Она идеально сочетается с мороженым и пирожными.

1. Ингредиенты:
   • 200 г сахара
   • 100 мл воды
   • 100 мл сливок (33-35%)
2. Приготовление:
   1. Смешайте сахар и воду в кастрюле и доведите до кипения.
   2. После достижения золотистого цвета, аккуратно добавьте сливки, постоянно помешивая.
   3. Варите на медленном огне до получения однородной массы.
   4. Снимите с огня и дайте немного остыть перед использованием.

При использовании карамели для украшения десертов важно помнить о температуре и времени остывания, чтобы избежать ее кристаллизации. Также стоит учитывать, что карамель может быть очень горячей, поэтому будьте осторожны при работе с ней. Экспериментируйте с различными формами и текстурами, чтобы создать уникальные и привлекательные десерты!

Вопрос-ответ

Из чего делают леденцовую карамель?

Леденцовая карамель, сокр. Леденец — вид карамельных изделий, представляющих собой однородную стекловидную массу из застывшего сахаро-паточного сиропа.

Зачем добавлять сливочное масло в карамель?

Часто в рецептах можно встретить дополнительные ингредиенты, которые нужно добавить в уже подтопленный сахар. Часто это сливки или сливочное масло, чтобы сделать вкус более мягким.

Как приготовить карамель?

Приготовляют карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70°С. В котел наливают горячую воду по рецептуре и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену. При варке на слабом огне карамель получается темного цвета.

Советы

СОВЕТ №1

Перед началом приготовления карамели убедитесь, что у вас под рукой есть все необходимые ингредиенты и инструменты. Это поможет избежать спешки и ошибок в процессе, так как карамель требует внимательного контроля температуры и времени.

СОВЕТ №2

Используйте кастрюлю с толстым дном, чтобы обеспечить равномерное распределение тепла. Это поможет избежать пригорания карамели и обеспечит её однородную текстуру.

СОВЕТ №3

Не забывайте постоянно помешивать карамель в процессе приготовления, особенно в начале, когда сахар начинает плавиться. Это предотвратит образование кристаллов и поможет достичь гладкой консистенции.

СОВЕТ №4

Если вы хотите добавить дополнительные вкусы, такие как ваниль или морская соль, делайте это в конце приготовления, когда карамель уже достигла нужного цвета. Это позволит сохранить их аромат и не испортить вкус готового продукта.