Хинкали, все что вы хотели знать, но боялись спросить

Хинкали — это не просто блюдо, а кулинарная традиция, отражающая богатство грузинской кухни. В этой статье мы расскажем, как правильно приготовить хинкали, поделимся пошаговыми рецептами, раскроем секреты идеального теста и фарша, а также погрузим вас в историю этого популярного блюда. Узнав тонкости, вы сможете порадовать себя и близких вкусными хинкали и глубже понять культуру, связанную с этим кулинарным шедевром.

Хинкали — общие принципы и способы приготовления

Если утверждать, что хинкали – это просто пельмени в другой форме, то жители Грузии с этим не согласятся. Они прекрасно понимают, что процесс приготовления хинкали – это настоящее искусство. Это не просто вопрос положить начинку на тесто и зажать края. Каждый хинкали необходимо формировать с соблюдением всех традиций. Его собирают в мешочек с аккуратными складочками.

Показателем мастерства хозяйки считается наличие не менее 20-24 таких складочек, а настоящие мастерицы могут сделать и все 36. Процесс лепки хинкали выглядит следующим образом: на раскатанное тесто помещают фарш, затем края лепешки поднимают вверх и соединяют, создавая мелкие складочки, напоминающие плиссе или гофре.

В результате получается мешочек, стянутый сверху с хвостиком из теста. Здесь есть два варианта: либо хвостик отрывают, прищепив его пальцами, либо оставляют. Это зависит от предпочтений. Некоторые предпочитают есть хинкали, держа за этот самый хвостик.

Важно помнить, что если вы будете пробовать хинкали в гостях, не стоит использовать нож и вилку, так как это приведет к вытеканию сока, и вы можете обидеть хозяйку. Она старалась сохранить этот сок, собирая тесто в складки, чтобы оно не порвалось, и подбирая мясо с небольшим количеством жира для сочности. Именно в этом соке заключается весь вкус хинкали. Поэтому их едят руками, надкусывая, чтобы сок попал в рот, а не на тарелку.

Хинкали, традиционное грузинское блюдо, вызывает интерес и восхищение у гурманов по всему миру. Эксперты отмечают, что секрет идеальных хинкали заключается в тонком тесте и правильной начинке. Обычно они готовятся с мясом, но существуют и вегетарианские варианты. Важным аспектом является способ их подачи: хинкали следует есть руками, аккуратно откусывая верхушку и выпивая бульон, который находится внутри. Это делает процесс не только вкусным, но и увлекательным. Кроме того, эксперты подчеркивают, что хинкали лучше всего сочетаются с острым соусом или свежей зеленью, что подчеркивает их насыщенный вкус. Не стоит забывать и о культурных традициях, связанных с этим блюдом, ведь хинкали часто становятся центром семейных застолий и праздников.

Как сделать тесто

Чтобы приготовить тесто для хинкали, нужны всего три ингредиента: мука, вода и соль. Первые два смешиваются в пропорции 2:1, третий добавляется по вкусу. Тесто можно месить руками или с помощью тестомесилки. Вторая значительно упростит вам задачу, потому что масса получается тугой, работать с ней тяжело. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным. После этого скатайте массу в комок, накройте пищевой плёнкой и дайте отдохнуть 20–30 минут.

Тесто для хинкали. Лёгкий рецепт!

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о хинкали:

1. Происхождение и региональные различия: Хинкали — это традиционное грузинское блюдо, которое возникло в горных регионах Грузии, таких как Сванетия и Картли. Существует множество региональных вариаций хинкали, которые отличаются как по форме, так и по начинке. Например, в некоторых регионах хинкали могут быть приготовлены с мясом, в то время как в других используют картофель или сыр.

2. Техника поедания: Хинкали принято есть руками, и существует специальная техника, чтобы не пролить бульон, который находится внутри. Сначала нужно аккуратно взять хинкали за «хвостик», сделать небольшой укус, чтобы выпустить часть бульона, а затем съесть остальную часть. Это делает процесс поедания не только вкусным, но и увлекательным.

3. Число «петель»: Традиционно хинкали имеют от 18 до 20 «петель» на верхней части, которые образуются при завязывании теста. Это не только эстетический элемент, но и показатель мастерства повара. Чем больше петель, тем более опытным считается мастер, готовящий хинкали.

Как приготовить начинку

Традиционная начинка

Первоначально хинкали делались только из баранины, уже после появились варианты с говядиной и свининой. Сейчас их готовят из разных видов мяса, например, смешивая говядину со свининой или бараниной.

Считается, что мясо для хинкали лучше мелко нарубить ножом — так оно выделит больше сока. Хотя можно, конечно, пропустить его и через мясорубку. От идеи использовать покупной фарш лучше отказаться.

В традиционную начинку обязательно добавляется соль и кинза (по вкусу), чеснок (3 зубчика на 1 кг мяса), лук (2–3 луковицы на 1 кг мяса). Некоторые повара советуют класть больше лука, чтобы фарш был сочнее.

Ещё один незаменимый ингредиент — вода. Без неё не будет бульона.

Использовать нужно качественную минеральную воду: она влияет на вкус блюда.

Начинку нужно разбавить водой до консистенции жидкой сметаны. На 1 кг мяса уходит примерно 150–250 мл воды.

Хинкали – рецепт приготовления

Хинкали с мясом

Ингредиенты

• 500 г говядины
• 300 мл воды
• 500 г муки
• 1 репчатый лук
• 2 зубчика чеснока
• соль
• черный молотый перец
• кинза

Приготовление

1. Для хинкали сперва нужно подготовить фарш. Очистить мясо от жил, перемолоть на мясорубке. Измельчить лук и зубчики чеснока. В посудине смешать мясо с луком, чесноком, солью, перцем и кинзой. Добавить туда воды, чтобы получилась жидкая консистенция. Для такого количества мяса будет достаточно 150 миллилитров воды.
2. Теперь переходим к тесту: его начинают замешивать, насыпав в глубокую емкость муку и 1,5 чайные ложки соли. Постепенно добавить туда воду (около 150 миллилитров). Замешивать руками такое тесто тяжело, поэтому по возможности стоит использовать хлебопечку или же миксер со специальной насадкой для теста. Когда масса станет однородной, слепить ее в один шар, накрыть пищевой пленкой на 20 минут.
3. Самый важный этап в приготовлении хинкали – это не полениться как следует раскатать тесто. Сначала мы раскатываем тесто в «колбаску» и нарезаем его квадратами, толщиной около 4 сантиметра. Затем каждый кусочек скручиваем в шар, посыпаем мукой и раскатываем в тонкий лист, толщиной в 3 миллиметра, после чего опять складываем его. Каждый шар нужно раскатать по 10 раз, чтобы тесто получилось достаточно эластичным.
4. В середину каждого раскатанного листа положить 50 граммов мяса. Затем, приподнимая край теста, свернуть его по кругу гармошкой (как слепить хинкали смотрите на видео ниже). Сверху получается плотный хвостик, слишком длинную верхушку которого нужно обрезать ножом.
5. В кипящую соленую воду в большой кастрюле опустить ложку и покрутить по часовой стрелке, сделав воронку. В нее нужно опустить хинкали хвостиками вверх. Варить хинкали нужно 10-15 минут, в конце они всплывают.

Домашние хинкали с мясом

Хинкали по-грузински

Ингредиенты

• Пшеничная мука – 2 кг
• Вода – 650 мл
• Яйцо – 1 шт.
• Говяжий фарш – 500 г
• Свиной фарш – 500 г
• Курдючный жир – 150 г
• Лук – 3 шт.
• Кинза – 20 г
• Зеленый лук – 20 г
• Петрушка – 10 г
• Чеснок – 2 зубчика
• Соль – по вкусу
• Молотый черный перец – по вкусу

Приготовление

Смешайте говяжий и свиной фарш, добавьте курдючный жир, мелко нарезанный лук, кинзу, петрушку, чеснок, пропущенный через пресс, и зеленый лук. Приправьте смесь солью и перцем. Влейте 0,5 стакана холодной кипяченой воды, количество которой может изменяться в зависимости от того, сколько жидкости впитает мясо. Фарш должен получиться слегка жидковатым.

Приготовьте тесто: насыпьте муку в горку, добавьте соль, сделайте углубление в центре, вбейте яйцо и постепенно влейте оставшуюся воду. Разделите тесто на порции и раскатайте каждую в тонкую лепешку.

В каждую лепешку аккуратно положите фарш. Вес начинки должен соответствовать весу теста. Сложите края хинкали, сделав не более 18 защипов. Верхушку аккуратно обрежьте. В кастрюле доведите воду до кипения и добавьте соль. Варите хинкали около 15 минут. Готовые хинкали обдайте холодной водой.

Это замечательное грузинское блюдо подают, посыпав сверху молотым черным перцем. Как видите, ничего сложного, поэтому обязательно сохраните этот рецепт и порекомендуйте друзьям попробовать его приготовить!

Хинкали с сыром

Сулугуни идеально сочетается с пресным тестом. Хинкали с сыром сулугуни – это еще один вариант популярного грузинского блюда.

Ингредиенты

• 3 ст. л. сливочного масла
• соль по вкусу
• 2 желтка
• 700 г сыра сулугуни
• 1 стакан воды
• щепотка соли
• 2,5 стакана муки

Приготовление

В миску просеять муку. Влить воду, добавить щепотку соли. Вымешивать тесто 10 мин. Накрыть пленкой и оставить на 15 мин. Сыр натереть на крупной терке. Сливочное масло растопить. Добавить в сыр масло, желтки и соль, перемешать. Тесто еще раз вымесить.

Разделить тесто на 4 части. Из каждой скатать жгут диаметром 3 см. Нарезать кусочками толщиной 1,5 см. Каждый кусок теста раскатать в круг размером с блюдце и толщиной 1,5 мм. Выложить в центр каждого кружка по 1,5 ч.л. начинки.

Собрать края к центру, придав хинкали форму мешочка. Пальцами плотно прижать верх. В большой кастрюле довести до кипения 2 л. воды с 1 ст.л. соли. Выложить хинкали и варить на медленном огне 10 мин. Подавать с растопленным сливочным маслом.

Хинкали с грибами

Ингредиенты

• мука — 1000 г
• яйца — 2 шт.
• вода — 250 мл
• белые грибы — 500 г
• репчатый лук — 4 шт.
• сыр сулугуни — 50 г
• сливочное масло — 100 г
• растительное масло — 40 мл
• кинза, зелень, соль, черный перец

Приготовление

1. Просейте муку и выложите ее в виде холмика. Сделайте углубление в центре, разбейте туда яйца, добавьте соль и постепенно влейте теплую воду. Замесите крутое тесто и накройте его салфеткой. Дайте постоять в теплом месте около 30 минут.
2. Мелко нарежьте лук и кинзу, а грибы порежьте. Натрите сыр на крупной терке. Обжарьте грибы с луком на растительном масле, затем остудите. Смешайте с зеленью и сыром, добавьте соль и перец по вкусу.
3. Раскатайте тесто в тонкий пласт и вырежьте кружочки с помощью стакана. На середину каждого кружка положите начинку, затем соберите края теста вверху, образуя узелок. Сжимайте аккуратно, чтобы не слишком плотно, оставляя место для бульона.
4. Доведите до кипения воду, добавьте соль. Осторожно, держа за хвостики, опустите хинкали в кипящую воду и варите 7-10 минут. Затем достаньте их с помощью шумовки.
5. Выложите хинкали на тарелку, добавьте сливочное масло, посыпьте перцем и украсьте зеленью. Приятного аппетита!

Хинкали с грибами (веган рецепт)

Хинкали с мясом и тыквой

Ингредиенты

• мука пшеничная 3 1/2 стак.
• Соль 2 ч.л.
• Вода 350 мл
• масло растительное 2 ст.л.
• говядина 350 г
• сало соленое 70 г
• лук репчатый 1 шт.
• тыква 100 г
• перец черный молотый по вкусу

Приготовление

Говядину и свиное сало порезать кусочками, поместить в чашу блендера. Сюда же, добавить порезанный репчатый лук. Измельчить все в течение 1-2 минут, фарш не должен быть слишком измельчен. Также, мясо с луком и салом можно перекрутить на мясорубке с крупными отверстиями решетки.

Фарш выложить в миску и добавить к нему порезанную маленькими кубиками мякоть сырой тыквы. В фарш добавить одну не полную чайную ложку соли и хорошо поперчить.  Затем, вливая понемногу 150 мл ледяной воды, вымешивать фарш до тех пор, пока не впитается вся жидкость. Поместить фарш в прохладное место.

2 стакана муки несколько раз просеять в большую миску, добавить 1 чайную ложку соли и влить растительное масло. Вливать понемногу 200 мл ледяной воды, замешивая вязкое тесто, которое нужно вымесить руками около 7-8 минут. После этого, накрыть посуду с тестом пленкой и оставить на пол часа.

Затем, всыпать в тесто еще стакан муки, замесить довольно крутое, не липнущее тесто. Прикрыть тесто пленкой и оставить его еще на 30 мин. Стол посыпать оставшейся мукой, выложить тесто и вымесить его еще некоторое время. Тесто станет плотным, но нежным и послушным. Скатать его в колбаску.

Разделить тесто на 12 частей, каждую из которых скатать в шарик.  Далее, каждый шарик теста раскатать в тонкую лепешку, в середину поместить 1,5-2 ст. ложки фарша.  Собрать края лепешки, защипывая, кверху, чтобы получился хвостик, который также, следует тщательно защипнуть.

Таким образом подготовить все хинкали. Закипятить воду в довольно большой кастрюле, посолить ее. Варить хинкали в чуть кипящей воде около 10 минут, осторожно выкладывая их по-одному с помощью шумовки. Перемешивать хинкали нельзя, чтобы не порвать тесто.

Готовые хинкали подать к столу с черным перцем, можно – с острой аджикой. Приятного аппетита.

Хинкали с мясом курицы

Ингредиенты

• Бездрожжевое пресное тесто, 1 кг
• Куриное филе, 2 шт.
• Репчатый лук, 1 шт.
• Сливочное масло по вкусу
• Соль по вкусу
• Специи и приправы по вкусу

Приготовление

Начнем с приготовления теста. Его можно купить готовым или сделать самостоятельно. Для этого вам понадобятся вода, мука и масло. Все ингредиенты нужно тщательно смешать и вымесить до получения упругого теста. Затем сформируйте из теста «колбаску» и нарежьте ее на равные части.

Теперь перейдем к начинке. Возьмите куриное филе и нарежьте его на мелкие кубики. Если хотите упростить процесс, можно воспользоваться мясорубкой или кухонным комбайном. Однако, стоит отметить, что нарезанные кубиками кусочки курицы будут более сочными. Мелко нарежьте лук и добавьте его в фарш. Затем приправьте начинку солью по вкусу. Вернемся к тесту. После того как оно немного «отдохнуло», его текстура станет более мягкой и эластичной. Сформируйте из каждого отрезка аккуратные шарики, стараясь сделать их как можно более равномерными, так как это повлияет на внешний вид будущих хинкали.

Теперь раскатаем тесто в круги. Каждый круг должен иметь диаметр около десяти сантиметров. Тесто должно быть достаточно тонким, чтобы хинкали готовились быстро и не разваривались. В центр каждого кружочка положите столовую ложку фарша. Затем придайте тесту форму мешочка и тщательно залепите верх.

Не стоит жалеть усилий, чтобы избежать раскрытия мешочка во время варки.

Опустите сырые хинкали в кипящую подсоленную воду и варите их в течение десяти минут. После этого аккуратно выньте мешочки и выложите их на тарелки. Подавайте с растопленным сливочным маслом. В качестве соуса можно использовать сметану или приготовить собственный. Приятного аппетита!

Хинкали: история блюда

Доподлинно известно, что это национальное блюдо грузинской кухни пришло из горных областей Пшави, Мтиулети и Хевсурети, для приготовления хинкали хозяйки мелко рубили мясо барашков, смешивали его с луком и чесноком, а затем отваривали всё это в огромной кастрюле на открытом огне.

Со временем оригинальная рецептура была дополнена специями и зеленью (согласно некоторым источникам, в оригинальный рецепт все же входила мята), без которой хинкали на сегодняшний день даже не воспринимаются. А вместо баранины начали использовать говядину, которую смешивают со свининой, в результате чего начинка отличается сочностью и деликатностью.

Исторически горские хинкали не могли в себя включать свинину — не только в силу ее труднодоступности, но и потому, что религия горцев не позволяла им есть свинину и зайчатину. Описывая местное сельское хозяйство, Эристов указывает, что «в пшенице чувствуется недостаток». Говоря о конструкции мельницы, подчеркивает, что «на то, чтобы смолоть жерновами пуд пшеницы, понадобится времени по крайней мере сутки». Таким образом, хинкали не могли быть частым блюдом.

Существует утверждение, что признаками аутентичности хинкали является количество складок, или защипов, у горлышка и что должно быть их не меньше 18-20. Впрочем, на вкусе количество складочек никак не сказывается, а о том, как варить хинкали, вы можете узнать выше.

Советы по подаче и употреблению хинкали

Хинкали – это не просто блюдо, а целый ритуал, который требует особого подхода как к подаче, так и к употреблению. Чтобы насладиться этим грузинским деликатесом в полной мере, стоит учесть несколько важных моментов.

Подача хинкали

Хинкали обычно подаются горячими, прямо с плиты. Их лучше всего подавать на большом блюде, чтобы каждый мог легко достать свою порцию. Традиционно хинкали не украшают, так как их внешний вид сам по себе является частью их привлекательности. Однако можно предложить к ним соусы, такие как острый соус на основе томатов или зелени, хотя это не является обязательным.

Как есть хинкали

Употребление хинкали – это искусство, которое требует определенной техники. Вот несколько шагов, которые помогут вам правильно насладиться этим блюдом:

1. Выбор хинкали: Начните с того, чтобы выбрать хинкали, которые выглядят наиболее аппетитно. Обратите внимание на их форму и размер – идеальные хинкали должны быть крупными и симметричными.
2. Держите за «ушко»: Хинкали следует брать за «ушко» – это верхняя часть теста, которая образуется при формировании. Не держите хинкали за тело, чтобы не повредить его.
3. Сделайте укус: Перед тем как откусить, аккуратно сделайте небольшой прокол в тесте, чтобы выпустить пар и немного бульона. Это поможет избежать неприятных ситуаций с горячим бульоном, который может обжечь.
4. Пейте бульон: После того как вы сделали укус, можно выпить бульон, который находится внутри. Это один из самых приятных моментов при поедании хинкали.
5. Съедайте тесто и начинку: После того как вы насладились бульоном, можно доесть остальную часть хинкали. Тесто должно быть мягким и эластичным, а начинка – сочной и ароматной.

Сопровождение хинкали

Хинкали традиционно подаются с грузинским вином, которое прекрасно дополняет вкус блюда. Также можно предложить к хинкали свежую зелень, такую как кинза или укроп, что добавит яркости и свежести. В некоторых регионах Грузии к хинкали подают острые соусы, которые могут варьироваться от легкой остроты до настоящего огня.

Не забывайте о манерах

Хотя хинкали – это уличная еда, в Грузии существуют определенные правила этикета. Например, не стоит использовать нож и вилку для еды хинкали – это считается неправильным. Также не рекомендуется оставлять «ушко» на тарелке, так как это может быть воспринято как неуважение к блюду.

Следуя этим простым советам, вы сможете не только насладиться вкусом хинкали, но и погрузиться в атмосферу грузинской культуры и традиций. Хинкали – это не просто еда, это целый опыт, который стоит пережить в компании друзей или семьи.

Вопрос-ответ

Что символизируют хинкали?

Многие исследователи считают, что происхождение хинкали имеет под собой религиозную подоплеку. Если верить легендам и старинным преданиям, то верхушка изделия символизирует гору, а круглое основание, в котором находится мясо, олицетворяет солнце.

Почему в Грузии не едят хвостики хинкали?

Но его, как правило, не едят. Эта традиция пришла к нам из Грузии. Там на застольях гости складывали хвостики на тарелку — хозяйка смотрела и понимала: чем больше хвостиков, тем вкуснее было блюдо. Это был немой комплимент за труд и вкус.

Советы

СОВЕТ №1

Перед тем как готовить хинкали, ознакомьтесь с традиционными рецептами теста и начинки. Используйте качественные ингредиенты, такие как мука высшего сорта и свежие мясные продукты, чтобы добиться наилучшего вкуса.

СОВЕТ №2

При формировании хинкали старайтесь делать как можно больше складок на тесте. Это не только придаст им традиционный вид, но и поможет удержать сок внутри, что сделает блюдо более сочным и вкусным.

СОВЕТ №3

Не забывайте о правильной варке хинкали. Опускайте их в кипящую подсоленную воду и варите до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Это займет примерно 8-10 минут, в зависимости от размера.

СОВЕТ №4

Подавайте хинкали горячими, посыпанными черным перцем и с соусом на основе уксуса или кинзы. Это подчеркнет их вкус и сделает трапезу более насыщенной и ароматной.