Настоящий грузинский соус/приправу ткемали, в зависимости от степени зрелости сливы получается зелёным (из недозревшей зелёной ткемали) или красным. Красный варят из жёлтой или красной ткемали или из зелёной с добавлением тёрна.
Основные ингредиенты соуса – слива ткемали, чеснок, пряные травы, молотый перец. Из пряных трав чаще всего используют кинзу, укроп, омбалу – разновидность мяты с мелкими округлыми листочками (можно заменить мелиссой).
Сначала сливу ткемали отваривают, после протирают через сито, получившееся пюре уваривают до густоты сметаны, добавляют растёртый чеснок, пряности и соль, дают закипеть, а потом охлаждают.
Классический ткемали из жёлтой алычи
Разные сорта алычи отличаются друг от друга по форме, размеру, оттенкам вкуса и цвету плодов (они бывают жёлтыми, красными и зелёными). Алычу культивируют в Средней Азии, в Закавказье, на Кавказе и в Крыму. В этих же районах растет и дикая алыча, которую нередко называют дикой сливой.
По желанию можно добавить острый перчик и пару веточек любистока – пряное и чрезвычайно душистое многолетнее растение из семейства зонтичных, куда входит также тмин, укроп и фенхель.
Классический ткемали из жёлтой алычи
Для приготовления ткемали нужно:
- 1 кг жёлтой алычи
- 5 зубчиков чеснока
- 1 ч. л. с горкой нейодированной соли
- 2 ст. л. сахара
- 1 ч. л. хмели-сунели
- 1 большой пучок свежей кинзы
- Алычу залейте холодной водой, доведите до кипения, варите до мягкости, 30–40 мин.
- Сливу протрите через сито.
- Чеснок мелко нарежьте и смешайте со сливовой мякотью.
- Переложите получившуюся массу в сотейник с толстым дном и прогревайте на слабом огне, 1 ч.
- Добавьте соль, сахар, хмели-сунели, измельченную кинзу. Перемешайте и доведите до кипения.
- Снимите с огня и используйте по назначению.
Виды соусов
В зависимости от вида используемых фруктов, заправка меняется по вкусу от кисло-сладкой до сладкой. А также меняет цвет – можно выделить ткемали зеленый и красный:
- Зеленый вид изготавливают из незрелых ягодок;
- Красный или оранжевый готовят из спелых плодов.
Обратите внимание, что зеленый соус ткемали из слив на зиму не готовят – он не подходит для консервации, съедается сразу после приготовления.
Блюда с соусом ткемали из алычи поразят вас – не забывайте, что грузинская кухня является одной из самых лучших, популярных в мире!
Классический ткемали с омбало и уцхо-сунели
Большой плюс ткемали: если в него добавить тёрн, ежевику или вишню – получится множество вариантов вкуснейшей приправы. В зависимости от способа приготовления соус может предназначаться для немедленного употребления или для долгого хранения.
Ткемали отлично дружит с молодой картошкой, омлетом, деревенским ноздреватым хлебом и лепёшками. Принято считать, что он чудесно нейтрализует лишние жиры и способствует их сгоранию.
Классический ткемали с омбало и уцхо-сунели
Для приготовления ткемали нужно:
- 2 кг сливы ткемали, зелёной или жёлтой
- по веточке сухого зрелого укропа
- 5-6 зубчиков чеснока
- 3-4 стручка красного перца или 5-10 г молотого
- 7 г церецо или укропа
- 7 г уцхо-сунели
- 3-5 г омбало
- 7 г семян кориандра
- нейодированная соль
- Сливы промыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрыла их. В воду положить сухие веточки укропа. Довести до кипения, откинуть на сито и протереть.
- В полученную массу добавить очень мелко нарезанный чеснок и перец, смесь измельченных специй. Дать настояться. Посолить.
- Затем поставить на медленный огонь и, непрерывно помешивая и понемногу доливая воду, сварить соус сметанной консистенции.
- Охладить, затем перелить в стерилизованные бутылки. Плотно закрыть крышкой. Хранить в прохладном месте.
- Ткемали подавать на стол в соуснике с мелко порубленной свежей зеленью укропа и кинзы.
Свойства ткемали
Соус может быть зелёных и красных оттенков. Всё зависит от сорта и вида сливы. Красный ткемали изготавливают из красной сливы и дикорастущего терновника, он имеет кисловатый и пикантный вкус. Зелёный соус – из кислой, не совсем зрелой сливы или алычи (ткемали). Он имеет мягкий и сладковатый вкус.
Кроме сливы или алычи в соус добавляются различные травы — кинза, омбало, эстрагон, и пряности — кориандр, чеснок, красный перец. Они усиливают вкус и дополняют соус своими ароматами.
Нужно заметить, что в составе соуса нет ни капли уксуса. Чтобы ткемали не забродил, в него добавляют омбало (мята болотная). Не в Грузии, вместо омбало добавляют мелиссу и перечную мяту.
Сливовый соус «Ткемали»
Наш постоянный и верный пользователь Юна с полуострова Ямал – большой спец по соусам. Она приготовила этот из синей сливы, в чём не стесняется признаться. Сливовый соус получился отменным.
Сливовый соус «Ткемали»
Для приготовления сливового соуса нужно:
Читайте также:
- 1 кг синей обычной сливы
- 3 бутона гвоздики
- 0,5 ч. л. зиры
- 0,5 ч. л. семян кориандра
- 0,5 ч. л. сухой мяты
- 1 небольшой пучок свежей кинзы
- 1 небольшой пучок свежей петрушки
- 1 небольшой пучок зелени сельдерея
- 1 небольшой перец чили, с семенами или без
- 1 средняя головка чеснока
- нейодированная соль и сахар
- Сливы помыть, вытащить косточки. Пробить в блендере до пюреобразного состояния.
- Переложить в кастрюлю с толстым дном и довести до кипения. Варить с момента закипания 15-20 мин. Осторожно масса «плюётся»! Пенку нужно снимать.
- Растолочь сухие специи в ступке. Всю зелень и перец чили мелко нарезать. Головку чеснока разобрать на зубчики, очистить и пропустить через пресс.
- Подготовленные ингредиенты добавить в содержимому кастрюли.
- На слабом огне варить соус 30 мин., помешивая. Посолить и добавить сахар по вкусу.
- Горячий соус разлить по подготовленным банкам/бутылкам и закупорить. Хранить в прохладном месте.
Описание соуса
Соус ткемали — грузинское блюдо. Он отличается особым вкусом. Ткемали любят и готовят во многих странах мира. Соус — отличное дополнение к блюдам из мяса, рыбы и птицы. Ткемали обладает множеством положительных свойств, потому что он богат пектинами и многими полезными веществами.
Соус отлично подходит к свежеприготовленному мясу, например к шашлыку. Иногда его подают к блюдам из картофеля и запеченным овощам.
Ткемали — сорт слив. Они известны многим как алыча. Именно эти сливы обладают кислым вкусом и придают соусу особую пикантность. Благодаря сочетанию Ткемали и кавказских пряностей он превращается в настоящий шедевр кулинарного искусства.
Ткемали принципиально отличается от европейских соусов, как по составу, так и по технологии приготовления. Он способствует усвоению мяса и жира. Это происходит благодаря присутствию в сливах дубильных веществ, минералов и витаминов.
Основу рецепта ткемали составляют сливы, чеснок и травы. Многим привычный майонез или уксус в соусе отсутствует. Их заменяют натуральные пряности, такие как мята, кориандр, кинза, эстрагон и пажитник. Травы обязательно должны присутствовать в соусе, чтобы раскрыть в полной мере его вкусовые качества. Ткемали обладают кисловатым вкусом, что происходит благодаря особенностям слив.
Чтобы создать соус, можно использовать следующие плоды:
- красные, обладающие нежным и мягким вкусом;
- желтые плоды с кислым вкусом, но содержащие много полезных веществ;
- зеленые и незрелые сливы.
Обязательная составляющая ткемали — омбало (болотная мята). Этот ингредиент всегда добавляют в соус, чтобы исключить брожение слив. Трава является ингредиентом классического рецепта, в его разновидностях она может отсутствовать.
Сливовый соус «Ткемали на зиму»
Стоит ли готовить соус ткемали на зиму, если в магазине всегда можно купить нечто подобное? Уверены, что да, ведь домашний получается значительно более вкусным и ароматным.
В составе этого соуса ткемали нет соли или сахара. Хорошая слива в них просто не нуждается! Однако если вам покажется, что это не так, добавьте немного соли и сахара при варке или уже непосредственно в соус перед подачей на стол.
Если вы укупорили соус ткемали герметично, то он отлично сохранится в течение всей зимы даже без холодильника – просто в сухом прохладном месте.
Сливовый соус «Ткемали на зиму»
Для приготовления сливового соуса нужно:
- 1 кг сливы, можно даже обычной синей
- 100 мл питьевой воды
- 3 веточки кинзы
- 1 головка чеснока
- 3 ч. л. молотого кориандра
- 1,5 ч. л. молотого перца чили
- 2 ст. л. сушёного укропа
- 2 ч. л. сушёной мяты
- 6–8 ч. л. растительного масла
- Сливу переберите, отделяя червивые и мятые. Удалите веточки. Поместите в большую кастрюлю.
- Налейте воду. Поставьте на плиту и доведите до кипения на среднем огне. Затем уменьшите его до слабого и варите до тех пор, пока плоды полностью не разварятся.
- Металлическое сито поставьте на небольшую миску. Откиньте на него плоды, отвар соберите. Сливы протрите через сито в другую миску или небольшую кастрюлю.
- Поставьте ёмкость со сливовым пюре на слабый огонь и, помешивая, варите около 45 мин., периодически подливая отвар. В результате должна получиться масса консистенции густой сметаны.
- Кинзу мелко нарежьте. Чеснок порубите. Добавьте его вместе с кинзой и со всеми пряностями в ёмкость со сливовым пюре. Варите на слабом огне еще 5 мин.
- Получившийся соус разлейте по сухим стерилизованным бутылям, залейте растительным маслом. Плотно укупорьте и дайте полностью остыть.
Ткемали – что же это такое
Слива Ткемали широко распространена на территории Грузии. Кислые, порой незрелые плоды сливового дерева оказались под рукой усатых джигитов. Всем известно, что харизматичные грузины очень любят блюда с насыщенным вкусом.
Ткемали — поистине грузинский соус, настоящее воплощение народных традиций жителей кавказских гор.
В составе Ткемали кроме слив содержатся: острый перец, соль, большое количество разнообразной зелени и ароматных приправ.
Бонус: рецепт чакапули с ткемали
Популярность чакапули легко объяснима: молодая баранина томится в белом вине с ткемали и целой охапкой пряных трав. Получается невероятно ароматный соус и нежнейшее мясо!
Чакапули с ткемали
Для приготовления 4 порций нужно:
- 2 кг баранины на косточке
- 100 г тархуна
- 100 г молодого зеленого лука
- 100 г кинзы
- 1 зеленый острый перец
- 1 кг лука
- 50 чеснока этого сезона
- 1 ч. л. уцхо-сунели
- по 0,3 ч. л. молотого кориандра и красного острого перца
- 150 мл соуса ткемали, лучше зелёного
- 300 мл сухого белого вина
- 100 г сливочного масла для подачи
- Нарежьте мясо на куски с косточками. Всю зелень, зеленый перец, лук и чеснок мелко нарежьте.
- Сложите подготовленные продукты в казан или толстостенную кастрюлю слоями: мясо, лук с чесноком, зелень, специи, соль, перец, ткемали, и так до тех пор, пока все ингредиенты не закончатся. Залейте вином.
- Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, огонь убавьте до слабого. Закройте крышкой и держите на минимальном огне до мягкости мяса, 30–40 мин.
- Снимите с огня, положите нарезанное небольшими кусочками масло и дайте ему растаять. Сразу подавайте.
К чему подают
Как приготовить соус ткемали вы уже знаете – пора разобраться, к чему подают яркую вкусную массу? Она обладает запоминающимися нотками, которые отлично дополняют целый ряд разнообразных кушаний.
Сначала обсудим, для каких блюд грузинский соус ткемали подойдет идеально:
- Говядина, свинина, баранина и курица – жареное или вареное мясо/птица;
- Свежие и тушеные овощи;
- Любые гарниры – запеченные, вареные, поджаренные на углях и гриле. Картофель, крупы, несладкие каши;
- Шашлыки;
- Супы – особенно борщ, щи и харчо;
- Национальные грузинские блюда – долма, харчо, чахохбили, лобио, кебаб;
- Лепешки и хлеб;
- Маринады.
Кроме того, вы можете положить массу в мисочку и подать на стол. Каждый гость самостоятельно решит, какое блюдо дополнить остренькой заправкой. Каков соус ткемали и с чем его едят теперь ясно? Отметим, в каких случаях лучше отказаться от использования приправы:
- Не подойдет для рыбы, морепродуктов и других белковых продуктов, обладающих насыщенным вкусом.
Также рекомендуем: Соус Понзу
Пришла пора поговорить о том, какую замену заправке можно подобрать, если оригинального рецепта приготовления под рукой нет.
Польза ткемали
Положительные свойства соуса объясняются значительным количеством полезных веществ в его составе. Это минералы, дубильные вещества и витамины.
Ткемали невероятно полезен для здоровья. Ведь не случайно о кавказском долголетии ходят легенды. Люди, которые постоянно употребляют соус, отличаются стройной и подтянутой фигурой.
В сливах присутствует аскорбиновая кислота. Она оказывает положительное воздействие на центральную нервную систему, способствует улучшению усвояемости организмом железа и каротина, синтезирующегося в витамин А.
В мякоти плодов содержатся витамины группы В. Они позитивно влияют на нервную систему. Витамины группы В также необходимы для нормального обмена веществ. Темная кожица сливы содержит витамин Р. Его человеческий организм вырабатывать не может, поэтому важно употреблять соответствующие продукты питания. Витамин Р улучшает эластичность и прочность стенок сосудов, снижает артериальное давление и частоту сердечного ритма.
Главная польза ткемали исходит от содержания пектина. Он помогает выводить из организма токсины, соли тяжелых металлов, канцерогены и продукты распада лекарственных средств. Пектин способен нормализовать уровень холестерина в крови, улучшить микрофлору кишечника и повысить сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.
Базовый рецепт ткемали
Первые ткемали – незрелые плоды алычи, а точнее – сливы растопыренной – появляются в Грузии в середине весны. Именно в это время каждая порядочная грузинская хозяйка готовит первый в году ткемали-соус, который подается к самым разным мясным блюдам. На это пиршество вкуса приглашаются все соседи и родственники. Ткемали делают в течение всего лета, и даже заготавливают впрок, но тоже только из кислых слив. Рецептов приготовления ткемали довольно много, но суть у них примерно одна.
Итак, если вы озаботились приготовлением знаменитого кислого грузинского соуса, у вас под руками должно быть все необходимое. Во-первых, алыча. Зеленая, кислая, совсем не спелая. Во-вторых, болотная мята. Это такая травка-приправа, достать которую вне Грузии также очень проблематично. Но без омбало (этой самой мяты) ткемали будет не совсем правильным. В-третьих, нужны будут чеснок и различные пряности и травы: укроп, молотый кориандр, кинза, красный перец и соль.
Кислые сливы моют, заливают водой и варят примерно 40 минут. Потом сливу протирают сквозь сито, при этом выкидывают кожуру и косточки. Получается этакое пюре зеленого цвета. Это сливовое пюре продолжают варить, пока консистенция его не станет напоминать густую сметану. Далее следует растереть хорошенько приправы, чеснок и зелень, и добавить все это в сливовое пюре. Осталось только довести соус до кипения и сразу выключить. Тот, кто предпочитает острые соусы, может положить побольше чеснока и перца. А любители нежного ткемали, наоборот, отдадут предпочтение травкам.
Вариации на тему ткемали
Если бы у вас была бабушка-грузинка, вы вряд ли бы добились ее похвалы, сделав ткемали не из неспелой алычи, а из зеленого крыжовника. Но что поделать, если настоящий ткемали можно приготовить только в Грузии. Приходится адаптировать традиционные рецепты под суровую действительность. Поэтому многие делают ткемали, несколько отступая от классических канонов. Например, обходясь без омбало, или заменяя эту травку нашими родными мелиссой или чабрецом. А вот алычу обычной сливой заменять нельзя ни в коем случае. Лучше уж попробовать сварить ткемали из терна или пресловутого зеленого крыжовника
И очень важно соблюдать несколько правил:
1) при варке слив обязательно помешивать их деревянной лопаточкой, иначе пюре быстро подгорит
2) в ткемали никогда не добавляют уксус, даже если делают заготовки на зиму
3) если ткемали делается впрок, после разлива соуса в бутылки добавьте сверху пару ложек растительного масла: это предохранит соус от порчи.
Что касается пропорций, то они достаточно просты. На полтора килограмма слив берется 2 головки чеснока, по пучку кинзы, укропа и петрушки, пол столовой ложки острого молотого перца и чайная ложка соли. Добавлять ингредиенты и менять пропорции можно сколько угодно: лето длинное, и к осени вы обязательно изобретете собственный неповторимый соус ткемали.
