Муссовый торт «Три шоколада» в домашних условиях

Все началось с мусса

Французы, как всегда, приложили руку к созданию необычного лакомства. Собственно, все началось с изобретения мусса, который французские кондитеры научились делать в конце XIX века. Чуть позже они стали готовить «шоколадный майонез», взбивая яичные белки с шоколадом. Нежная пористая масса стала основой для многих десертов. В 70-х годах в Нью-Йорке в результате многочисленных кулинарных экспериментов на свет появился вкусный и необычайно красивый торт «Три шоколада», основой которого стал мусс.

Классический рецепт кроме шоколада содержит какао, яйца, сливки, молоко, сливочное масло, желатин, сахар, разрыхлитель и немного муки. Некоторые хозяйки, желая упростить рецепт торта «Три шоколада», заменяют бисквит обычным печеньем, а вместо сложного в приготовлении мусса используют творог. Эту вариацию американского десерта мы также рассмотрим в конце статьи.

Основа для торта

Для приготовления классического трехъярусного десерта сначала делается тонкий-тонкий бисквит из яиц, сахара, какао, сливочного масла и небольшого количества муки. Перечень продуктов в разных рецептах, конечно, может немного отличаться, поскольку сколько кондитеров — столько и мнений!

Самое трудное — приготовить три мусса из трех видов шоколада. В их состав входят сахар, молоко, жирные сливки, желатин и яйца. Все продукты должны быть качественными и очень свежими, а яйца лучше брать домашние.

Для теста яйца обычно взбиваются с сахаром и смешиваются на водяной бане, чтобы масса получилась воздушной, как для пудинга. Взбивать нужно до тех пор, пока в яичной смеси не появятся пузырьки воздуха. После растворения сахара в массу добавляются какао и сливочное масло, иногда совсем немного муки. Тесто выпекается в духовке при 180 °C около 25 минут. Старайтесь не передерживать его в духовке, иначе корж получится слишком плотным, а для этого десерта требуется воздушность. Готовый бисквит нужно остудить.

Торт-мусс «Три шоколада» от Луки Монтерсино: рецепт с фото и видео

Это идеальная выпечка для ценителей шоколада. Посмотрите фото этого волшебного десерта с рецептом воздушного муссового торта «Три шоколада» от знаменитого французского кондитера Луки Монтерсино.

Здесь почти нет теста и много баварезе, нежного баварского мусса.

Потребуется следующий набор продуктов.

Для одного слоя суфле:

• 1 ст.л. сахара,
• 3 желтка,
• 125 г шоколада (разный для каждого слоя),
• 125 мл молока,
• 250 мл сливок,
• 5 г желатина или агар-агара.

Для глазури:

• 150 мл сливок 33%,
• 150 г шоколада,
• 3 г желатина.

Для бисквитной основы: 75 г сливочного масла, 4 белка, 100 г сахара, 75 г муки, 1 ч.л. разрыхлителя, 50 г темного шоколада.

Бисквит готовится все тем же проверенным способом: яичные белки взбиваются с сахаром в пышную пену, аккуратными движениями туда вводятся сухие ингредиенты и масляно-шоколадная смесь, сделанная предварительно и слегка остывшая. Выложить тесто при помощи кондитерского мешка, нарисовав окружность требуемого диаметра. Выпекать этот бисквит при температуре 175 градусов четверть часа. Основа получается достаточно нежной и мягкой.

Посмотрите фото с пошаговыми действиями для рецепта приготовления мусса для торта «Три шоколада»:

Для знаменитого баварского мусса необходимо приготовить заварную основу. Для этого яичные желтки нужно вспенить с сахаром и понемногу ввести туда закипевшее молоко не переставая взбивать. Варить до загустения на бане, ввести сюда шоколад и желатин, хорошо все прогреть и отставить остывать.

Взбить жирные сливки до состояния крема, но не слишком плотного, и осторожно вмешать в остывшую основу. Мусс должен получиться блестящим, красивым и шелковистым. Выложить его на основание, стараясь тщательно утрамбовать у стенок, чтобы не было пустот, и отправить на 15 минут в морозилку.

В то время как первый слой остывает, нужно приготовить мусс другого цвета. Уложить в форму и отправить остывать, тем временем приготовить заключительный, белый слой, и поступить аналогично.

Для приготовления глазури нужно смешать подготовленные продукты. Все хорошо прогреть, процедить от комочков и остудить. После этого равномерно полить ею поверхность торта и оставить в морозилке до утра.

Маленькая хитрость – чтобы извлечь изделие из формы максимально аккуратно, его нужно погреть феном со всех сторон.

Посмотрите видео с пошаговым рецептом знаменитого торта «Три шоколада» в исполнении знаменитого француза:

Нежный мусс

Три вида мусса готовятся одинаково, разница лишь в используемом шоколаде. Сначала замачивается в холодной воде желатин, потом взбиваются сахар и яйцо, а затем в эту смесь постепенно вливается горячее молоко, при этом взбивание продолжается. После будущий мусс уваривается на медленном огне до легкого загустения. Старайтесь, чтобы яйца не свернулись, для этого следует постоянно перемешивать все ингредиенты и не переборщить с нагреванием. Далее в смесь вливается желатин и хорошо перемешивается до его полного растворения. В массу добавляется растопленный шоколад (темный, молочный или белый), а потом она вливается в предварительно взбитые сливки. Запомните: не сливки добавляются к смеси, а наоборот. Для наилучшего взбивания сливки должны быть жирными и предварительно охлажденными. При этом достаточно оставить их в холодильнике на 15 минут. Взбивайте сначала на низкой скорости и постепенно ее увеличивайте — так сливки получатся одновременно густыми и воздушными. Готовый мусс нужно поставить в холодильник.

Как собрать торт

Можно, конечно, каждый мусс приготовить отдельно, а потом соединить их в одном торте. Но практика показала, что лучше всего делать это по очереди в одной форме и хорошо бы взять форму со съемными бортами. Желательно поместить на дно и бока пищевую пленку или же использовать силиконовые формы. Опытные кондитеры советуют снять металлическое дно и натянуть пищевую пленку, хорошо ее укрепив, — это и будет дно формы. Чем оно ровнее, тем красивее получится торт.

Наливаете мусс, ставите в морозильник на 10 минут, в это время готовите второй слой, наливаете сверху и снова помещаете на холод. Когда нальете третий слой и дадите ему слегка схватиться, сверху можно выложить бисквит, вдавив его. Подержите десерт в морозильной камере около 20 минут, чтобы он приобрел устойчивую форму и не расплывался. Если вы собираетесь украшать его глазурью, фруктами или ягодами, оставьте «Три шоколада» на ночь в холодильнике на верхней полке.

Также можно использовать классический способ сборки торта, когда на дно формы мы кладем бисквит и на него наливаем слои.

Секреты от шеф-повара

Как получить еще более воздушный бисквит?

• Отделите белки от желтков и взбейте белки отдельно, а потом соедините с желтками. При этом белки должны быть неплохо охлаждены, для легкости взбивания добавьте к ним щепотку соли.
• Перемешивать взбитые яйца с мукой и какао нужно очень осторожно. Кстати, сливки тоже неплохо бы подержать ночь в холодильнике, а за 15 минут до взбивания поместите их в морозильник — вы сами удивитесь, как легко они увеличатся в объеме.
• Растапливать шоколад лучше на водяной бане или в микроволновой печи небольшими «импульсами» по 15 секунд — пока он полностью не расплавится.
• Когда вы будете делать мусс, пищевая пленка должна быть не только на дне формы. Для боковых частей съемного кольца можно вырезать полосу из ацетатной пленки, канцелярских файлов или прозрачных папок.
• Не держите слои шоколадного мусса в морозильнике дольше 10 минут, иначе они плохо слепятся друг с другом и будут распадаться при нарезке десерта.
• Кстати, перед нарезкой подержите нож под кипятком и хорошо его обсушите — так в разрезе десерт будет выглядеть эффектнее.

«Три шоколада»: классический рецепт пошагово

Давайте попробуем приготовить великолепный десерт, который подают только в очень дорогих кондитерских. Вы сможете сделать его дома своими руками!

Вам понадобятся следующие продукты:

Для бисквита:

• 1 яйцо
• 30 г сахара
• 20 г муки
• 10 г какао

Для мусса:

• 80 г белого шоколада
• 200 мл сливок жирностью 33–35 %
• 50 г сахара
• 80 мл молока
• 1 яйцо
• 8 г желатина
• 50 мл холодной воды для замачивания желатина

Также вам понадобится разъемная форма диаметром 20 см и высотой примерно 7 см.

Способ приготовления:

1. Смешайте сахар с яйцом и взбивайте миксером на водяной бане, при этом вода должна кипеть.
2. Снимите миску с яично-сахарной смесью с огня и продолжайте взбивать, пока масса не станет белой. Она должна хорошо держать форму и не стекать с венчика.
3. Просейте в яичную массу какао и муку и осторожно перемешайте лопаточкой.
4. Выложите тесто на противень с пергаментной бумагой в виде круга или используйте круглую форму.
5. Выпекайте бисквит в духовке при 180 °С. Готовность проверяйте зубочисткой — она должна остаться сухой. Примерное время выпечки — 20–30 минут, не более.
6. Остудите бисквит, снимите пергаментную бумагу и вырежьте из бисквита круглую основу нужного размера. В идеале диаметр коржа должен быть чуть меньше размеров формы.
7. Подготовьте разъемную форму — снимите дно и натяните пищевую пленку, хорошо закрепив ее снаружи.
8. Замочите желатин в холодной воде на 15–20 минут.
9. Доведите до кипения молоко, но не кипятите.
10. Смешайте сахар с яйцом и слегка взбейте. Вливайте тонкой струйкой молоко, продолжая взбивать, пока сахар не растворится.
11. Перелейте смесь в сотейник и варите ее на медленном огне, постоянно помешивая. Масса должна немного загустеть.
12. Не снимая с огня, добавьте набухший желатин и хорошо перемешайте, продолжая варить. Желатин должен полностью раствориться.
13. Растопите шоколад, влейте его к заварной основе, хорошо перемешайте и остудите.
14. Взбейте сливки и влейте в них массу с шоколадом.
15. Поставьте кольцо от формы, затянутое пищевой пленкой, на разделочную доску и вылейте мусс из белого шоколада. Слегка постучите доской об стол, чтобы оно равномерно распределилось по форме и вышел весь ненужный воздух.
16. Поставьте доску с муссом в морозильник на 10 минут.
17. Приготовьте по тому же рецепту мусс из молочного шоколада и влейте его в форму поверх предыдущего. Снова поставьте форму в морозилку.
18. Приготовьте мусс из темного шоколада и покройте им предыдущий слой. Сверху выложите бисквит, утопив его в пока еще не застывшем муссе. Разровняйте лопаткой, чтобы поверхность была ровная.
19. Оставьте торт в холодильнике до полного застывания. Перед подачей на стол снимите кольцо, вытащите десерт и удалите с боков пленку.

По вкусу «Три шоколада» напоминает сливочное мороженое. Торт невероятно вкусный и красивый, особенно в разрезе. Если вы хотите, чтобы бисквитный слой был толще, увеличьте количество ингредиентов для теста в два-три раза.

Простой и быстрый рецепт торта «Три шоколада» без выпечки