Как использовать рыбный соус, чтобы было вкусно

Что такое рыбный соус?

Рыбный соус пользуется огромной популярностью в Азии, особенно в таких странах, как Таиланд и Вьетнам. Его можно сравнить с глютаматом натрия, который служит усилителем вкуса.

Местные жители утверждают, что в этом соленом растворе содержится много «умами», что в переводе означает «вкусный пикантный оттенок».

Цвет рыбного соуса варьируется от красновато-коричневого до прозрачного, и он обладает довольно жидкой консистенцией. По своему внешнему виду и характеристикам он отчасти напоминает соевый соус.

Врачи отмечают, что рыбный соус может значительно обогатить вкус блюд, если использовать его правильно. Он идеально подходит для маринадов, придавая мясу и рыбе насыщенный аромат. Специалисты рекомендуют добавлять его в соусы и заправки, чтобы усилить вкус салатов и овощных блюд. Важно помнить, что рыбный соус содержит много соли, поэтому его следует использовать умеренно, особенно людям с повышенным артериальным давлением. Также врачи советуют сочетать его с кислыми ингредиентами, такими как лимонный сок или уксус, чтобы сбалансировать вкус. При правильном использовании рыбный соус может стать отличным дополнением к разнообразным блюдам, делая их более аппетитными и насыщенными.

Состав

Рыбный соус получают путем ферментации рыбы. Самая вкусная приправа получается из анчоусов, но сгодится для приготовления и сардина, скумбрия, сушеная рыба, разношерстная мелочь и даже рыбьи потроха. Рыбное сырье пересыпают солью и оставляют под прессом на солнце на 2-36 месяцев. Чем дольше ферментируется (бродит) рыба, тем более насыщенный у выделившейся жидкости вкус.

В составе классической приправы только рыба и соль.

Разные производители могут добавлять в соус сушеные травы, специи, перец чили или разбавлять его водой. Совсем уж некачественный продукт делают из глютамата и разных химических добавок.

Вкус и запах

Рыбный соус обладает довольно уникальным характером. Его аромат явно напоминает рыбу, но в то же время имеет особую нотку, которая может напомнить о корме для собак.

• Запах яркий, легко узнаваемый, с глубокими оттенками.
• Вкус интенсивный, соленый, с легкой терпкостью и остротой, дополненный сладковатыми нюансами.

Эта приправа не всем может показаться приятной как по вкусу, так и по аромату. Тем не менее, истинные гурманы утверждают, что стоит попробовать ее, чтобы оценить все ее достоинства.

Рыбный соус — это универсальный ингредиент, который способен преобразить многие блюда. Люди часто делятся своими секретами его использования. Например, многие рекомендуют добавлять его в маринады для мяса и рыбы, чтобы придать блюдам насыщенный вкус и аромат. В восточной кухне его используют в салатах, сочетая с лимонным соком и сахаром, что создает удивительный баланс между сладким и соленым.

Некоторые кулинары советуют добавлять рыбный соус в супы и бульоны, чтобы усилить их вкус. Также его можно использовать в качестве заправки для овощных блюд или в соусах для пасты. Главное — не переборщить, ведь даже небольшое количество может кардинально изменить вкус. Экспериментируя с пропорциями, можно найти идеальное сочетание, которое порадует вас и ваших близких.

Использование в кулинарии

Те, кто только знакомится с приправой, часто ошибочно полагают, что рыбный соус нужен для усиления запаха и вкуса рыбы. Это не так. Приправу используют для приготовления самых различных блюд преимущественно азиатской кухни:

• В Таиланде рыбный соус входит в 90% всех рецептов. Его добавляют в первые и вторые блюда, салаты, уличную еду. Очень часто с ним жарят мясо и морепродукты. Среднестатистическая тайская семья расходует 2 л приправы в месяц. При этом тайцы не используют соли. Любимое сочетание – рыбный соус, лайм, перец чили.
• Во Вьетнаме с рыбным соусом готовят суп Фо, блинчики Нэм, спринг-роллы. Особенно вьетнамцы любят использовать его для макания еды (любой абсолютно).
• Китайцы заправляют соленой жидкостью запеканки и супы.
• В Корее с соусом готовят квашеные овощи (кимчхи).

Топ-3 рецепта блюд с рыбным соусом

Часто первая покупка рыбного соуса происходит после того, как человек пробует Том Ям, Пад Тай или другое тайское блюдо во время отпуска или в ресторане. Многие вдохновляются желанием самостоятельно приготовить экзотическое блюдо у себя дома. На самом деле, это не так сложно, как может показаться на первый взгляд.

Том ям

Национальное блюдо Таиланда традиционно готовится с добавлением рыбного соуса. Это суп, в котором идеально соединились острота, соль, сладость и кислота. Подают его с рисом.

Ингредиенты:

• 500 г куриного филе с бедер;
• 1 л готового куриного бульона;
• 200 г креветок (лучше тигровых);
• 100 г мидий;
• 100 г шампиньонов;
• 2 лайма;
• 1 перец чили;
• 2 зубчика чеснока;
• 3 ст. ложки рыбного соуса;
• 1 ст. ложка томатной пасты;
• 2 ст. ложки растительного масла;
• 1 стебель лемонграсса;
• 7 листочков каффир-лайма;
• 3 см имбирного корня;
• пучок кинзы.

Процесс приготовления:

1. Отбить лемонграсс тупой стороной ножа. Нарезать среднюю часть пластинками. Бросить в ступку.
2. Порвать каффир-лайм.
3. Измельчить ножом чеснок.
4. Нарезать тонкими полосочками имбирь, а перец чили кружочками.
5. Все перетереть в ступке. Добавить 1 ст. ложку томатной пасты, цедру и сок 1 лайма. Помешать.
6. Куриное филе нарезать мелко, шампиньоны крупно. Обжарить в течение 3 минут в растительном масле на очень сильном огне (в кастрюле).
7. Добавить ранее приготовленную пасту. Жарить 1 минуту
8. Добавить креветки и верхние стебли лемонграсса. Помешать.
9. Добавить мидии и рыбный соус. Готовить 1-2 минуты.
10. Влить бульон. Варить 3 минуты.
11. При подаче выжать в суп сок лайма, добавить листья кинзы и каффир-лайма (если остались).

https://youtube.com/watch?v=ztbcDEy0Ggs

Пад тай

Одно из самых известных блюд тайской кухни. Пад тай можно попробовать в любом ресторане, а также купить на уличных рынках, как в России продаются шаурма и хот-доги.

Ингредиенты:

• 200 г плоской рисовой лапши;
• 250 г очищенных креветок;
• 2 яйца;
• 4 ст. ложки растительного масла;
• 1,5 ст. ложки жареного арахиса;
• 4 ст. ложки рыбного соуса;
• 0,5 стакана сахара;
• 0,5 стакана ростков фасоли;
• 80 мл рисового уксуса;
• 1 ч. ложка тамариндовой пасты;
• 0,25 ч. ложки паприки или молотого перца чили (по вкусу);
• лайм, зелень петрушки и кинзы, перец чили для украшения.

Пошаговое приготовление:

1. Замочите лапшу в большом количестве холодной воды на 3-4 часа.
2. Смешайте уксус, рыбный соус, сахар, тамариндовую пасту и паприку.
3. Доведите до кипения воду в большой кастрюле.
4. Разогрейте вок с 3 ст. ложками растительного масла.
5. Обжарьте яйца на сильном огне, разбивая их лопаткой (примерно 1 минуту).
6. Добавьте 1 ст. ложку масла и креветки. Обжаривайте до изменения цвета.
7. Опустите лапшу в кипящую воду в сите несколько раз, пока она не станет мягкой (около 1 минуты).
8. Выложите лапшу к креветкам и готовьте, помешивая, 2-3 минуты.
9. Взболтайте ранее приготовленный соус и влейте его в лапшу.
10. Когда соус полностью впитается, добавьте ростки и толченый арахис. Через 2-3 минуты выключите огонь.
11. Украсить пад тай четвертинками лайма, зеленью, арахисом и мелко нарезанным перцем чили.

https://youtube.com/watch?v=PRz8dftgjBw

Жареный рис по-тайски

Это азиатское блюдо не может не понравиться. Его оценят даже те, кто на дух не переносит рыбный соус. Главное, не говорить, что он туда добавлен.

Список необходимых продуктов:

• 100 г длинного риса;
• 400 г очищенных креветок;
• 1 яйцо;
• 5 ст. ложек рыбного соуса;
• 3 ст. ложки растительного масла;
• половинка перца чили;
• 1 морковка;
• 1 помидор;
• 1 репчатый лук;
• 2 лайма;
• 2 см имбирного корня;
• 1 зубчик чеснока;
• 3 пера зеленого лука.

Пошаговое приготовление:

1. Отварить рис в течение 5 минут. Накрыть крышкой и дать напитаться влагой (15 минут).
2. Морковку нарезать соломкой, лук полукольцами, имбирь тонкими полосочками, чили слайсами. У помидора снять кожуру и нарезать кусочками.
3. Налить в сковороду растительное масло, раскалить.
4. Обжарить на сильном огне яйцо. Разбить на кусочки лопаткой.
5. Добавить морковку, лук, имбирь и чили. Жарить 1-2 минуты.
6. Добавить креветки.
7. Через 1 минуту выжать в сковороду сок 1 лайма, и натереть с него цедру.
8. Выложить рис и помидор. Приправить рыбным соусом. Жарить 3 минуты.
9. Подать с четвертинками лайма и крупно нарезанным зеленым луком.

Как можно использовать рыбный соус в повседневных блюдах?

Рыбный соус — это продукт, который не всем может понравиться. Однако в процессе приготовления различных блюд он комбинируется с другими компонентами, и его вкус становится совершенно иным, чем в чистом виде. С этой приправой можно смело экспериментировать в кулинарии:

• маринованные овощи в корейском стиле;
• маринады для мяса и птицы;
• заправки для салатов;
• овощи и морепродукты, приготовленные в воке;
• разнообразные рыбные блюда;
• паста, макароны и лапша;
• блюда на основе риса.

Тем, кто ценит рыбный соус, можно использовать его как готовую заправку. Достаточно добавить 1-2 столовые ложки в смесь из овощей, сыра или морепродуктов, или же подать соус в элегантной пиале для макания горячих и холодных закусок.

Рецепт заправки для салатов

Рыбный соус поможет отказаться не только от соли, но и от майонеза. Попробуйте следующий рецепт:

• 3 ст. ложки растительного масла;
• 1 ст. ложка рыбного соуса;
• 1 ст. ложка сока лайма;
• 1 ст. ложка сахара;
• 1 перец чили;
• 2 зубчика чеснока;
• 2 см корня имбиря.

Приготовление:

• Мелко нарезать имбирь, чеснок, чили.
• Обжарить в масле на сильном огне 1-2 минуты.
• Выключить плиту.
• Добавить рыбный соус, сок лайма, и в конце сахар.
• Тщательно размешать. Хранить в холодильнике 1 месяц.

Заправка отлично подойдет к салатам из свежих овощей, сырным, мясным, рыбным и любым другим.

Как выбрать рыбный соус?

Стеклянные банки с рыбным соусом уже давно стали привычным товаром на российском рынке. Их можно найти практически в каждом крупном супермаркете, особенно в разделе, посвященном азиатской кухне. Однако, как правило, качество таких соусов оставляет желать лучшего.

Признаки качественного продукта:

• Имеет насыщенный красно-коричневый цвет, прозрачный, без осадка.
• Состоит из простых ингредиентов: рыба (экстракт анчоуса), соль, вода.
• Не содержит искусственных усилителей вкуса и ароматизаторов.
• Обладает ярким ароматом и насыщенным вкусом.
• Не слишком соленый на вкус.
• Не может быть слишком дешевым.

Стоимость более-менее качественного соуса начинается от 230 рублей за банку объемом 700-750 мл. Среди лучших брендов, представленных на российском рынке, выделяются AROY-D, Tra-Chang и Thai Food King.

Виды

Под рыбным соусом чаще всего понимают соленый настой из Таиланда «Нам Пла». Вьетнамский продукт носит название «Ныок Мам». Он имеет более явный запах рыбы, очень соленый, может буквально обжигать губы. Его следует добавлять меньше, чем тайского соуса. Существует так же корейский «Экчот», японский «гесе» и многие другие разновидности. Но в России они не распространены.

https://youtube.com/watch?v=qel3D_o5EI8

Вопросы и ответы

Чем можно заменить рыбный соус в кулинарии?

Для замены рыбного соуса можно использовать сочетание лимонного сока с бурыми водорослями, а также смесь соевого соуса с концентрированным грибным бульоном или мелко нарезанным филе анчоуса. Кроме того, существует рецепт, позволяющий приготовить аналог рыбного соуса из 400 мл воды, 75 мл соевого соуса, 3 столовых ложек кашицы из репчатого лука, 3 зубчиков чеснока, 2 столовых ложек сушеных белых грибов или шиитаке, 1 чайной ложки черного перца, 1 чайной ложки тертых водорослей и 1 чайной ложки мягкой белой пасты мисо. Все ингредиенты, кроме мисо, следует медленно нагревать под крышкой в течение 30 минут. После этого смесь остужают и соединяют с мисо.

Как долго хранится рыбный соус?

Согласно мнению азиатских кулинаров, настоящий рыбный соус никогда не теряет своих свойств. Однако в России найти оригинальный неразбавленный продукт довольно сложно. Продукты, которые можно приобрести в магазинах, имеют срок хранения не более 2 лет. Открытую бутылку рекомендуется хранить в холодильнике на дверце. Оптимальные условия хранения включают температуру от +1 до +25 градусов и относительную влажность до 80%.

Рыбный соус – это яркая и запоминающаяся приправа с характерным вкусом. У него есть множество поклонников, которые считают его солено-остро-сладкий вкус идеальным. Практически ни одно азиатское блюдо не обходится без этого соуса: его добавляют в салаты и супы, используют для маринования мяса и поливают пельмени. Тем не менее, существуют и те, кто отвергает рыбное «совершенство» из-за его резкого аромата и способа производства. Одно можно сказать точно – соленая жидкость не оставит никого равнодушным.

Вопрос-ответ

Для чего подходит рыбный соус?

Рыбный соус подчеркивает вкус мяса, птицы, рыбы, овощей, морепродуктов, помогает разнообразить повседневное меню. Им заправляют салаты, добавляют в супы и жареные блюда, ставят на стол для обмакивания кусочков пищи. На основе приправы готовят другие соусы в сочетании с оливковым маслом, соком лайма, острым перцем.

Как можно использовать вьетнамский рыбный соус?

Вьетнамский рыбный соус – это частый ингредиент в многих вьетнамских блюдах. Он может использоваться для добавления вкуса и аромата в супы, тушеные блюда, жареные блюда и многие другие. Рыбный соус также может использоваться для дополнительного вкуса в рисовых блюдах.

Как правильно использовать соус?

Как едят соус? Наливать соус необходимо непосредственно на основное блюдо, а не на гарнир. Иногда в ресторанах заправка подаётся уже в тарелке, тогда к приборам добавляется специальная ложка. Не всегда нужно наливать вкусный соус на еду; многие блюда предусматривают, чтобы их макали непосредственно в заправку.

Сколько рыбного соуса нужно использовать?

Я бы посоветовал начать с добавления по одной чайной ложке приправы в супы или рагу, пробуя на вкус, чтобы определить, нужно ли добавить. Рыбный соус — это вопрос вкуса и личных предпочтений, и я уверен, что после того, как вы попробуете его сами, вы будете добавлять его практически во все блюда.

Советы

СОВЕТ №1

Используйте рыбный соус в качестве основы для маринадов. Смешайте его с лимонным соком, чесноком и специями, чтобы придать мясу или рыбе насыщенный вкус перед жаркой или запеканием.

СОВЕТ №2

Добавляйте рыбный соус в супы и бульоны для усиления умами. Всего несколько капель придадут вашим блюдам глубину вкуса и сделают их более ароматными.

СОВЕТ №3

Используйте рыбный соус в салатах. Он отлично сочетается с соевым соусом и уксусом, создавая уникальную заправку, которая подчеркнет свежесть овощей и зелени.

СОВЕТ №4

Не забывайте о балансе вкусов. Рыбный соус может быть довольно соленым, поэтому добавляйте его постепенно и пробуйте блюдо, чтобы достичь идеального сочетания с другими ингредиентами.