Что такое карри, что входит в состав пряной смеси и как она применяется в кулинарии

Что такое карри

Так исторически сложилось, что слово имеет несколько значений. Карри это название:

• острого мясного блюда;
• листьев Муррайи Кёнига – вечнозеленого дерева рода рутовые, родственника цитрусовых, произрастающего в Индии, на Суматре, острове Ява и в Индокитае;
• специи, имеющей пряный аромат.

История пряной смеси

Измельченные листья употреблялись индусами на рассвете цивилизации. Первые упоминания датируются 30 веком до нашей эры. Настоящую специю карри до сих пор можно встретить только в местах произрастания пахучей Мурайи.

Карри приправа впервые появилась в Британии, когда после колонизации Индии стали привозить в Европу специи в больших количествах. Листья карри за долгий переезд теряли основную часть эфирных веществ, исчезал характерный привкус. Кулинары нашли выход – создали компонентный состав, по вкусу напоминающий пасту из перетертых листиков. Приправа стала элементом английской кухни.

В Индии изобретение колонизаторов не в чести, там активно используют листья дерева Мурайи или смесь гарам масала – традиционную сладковато-острую приправу к мясу, овощам, обладающую консервирующими и обеззараживающими свойствами.

Из каких специй состоит карри

Не существует единой рецептуры популярной смеси, в каждом регионе повара делают свои составы, отличающиеся по вкусовым композициям.

Объединяет эти смеси главный ингредиент – куркума, имеющая характерный оранжевый цвет. Она занимает от 20 до 25% общего состава. Сама по себе рыжая специя не имеет яркого вкуса и аромата, ценится за удивительные целебные свойства.

Обязательно в каждой из смесей присутствует кориандр (до 20%), фенугрек, известный как шамбала или пажитник (до 10%), красный острый кайенский перец (до 6%). От состава ингредиентов, их количества зависит, как выглядит приправа. Также в смесях используются другие ингредиенты:

• имбирь;
• корица;
• чеснок;
• гвоздика;
• кардамон;
• черный перец;
• фенхель;
• мускатный орех;
• зира или кумин;
• лавровый лист;
• горчичный порошок;
• базилик;
• тмин.

Вкус и аромат

Разумеется, в зависимости от состава меняется цвет приправы, вкусовые характеристики, аромат. Азиатские разновидности обычно сладковатые, европейские – более острые. Сладость аромату придают три компонента: гвоздика, корица, имбирь. Чем меньше их в составе приправы, тем менее сладкой будет смесь.

Острота смеси зависит от количественного соотношения красного жгучего перца. Аромат пряности называют композиционным, горьким с легкими или выраженными сладкими нотками.

Химический состав и пищевая ценность

Содержание витаминов А, D, С, Е, группы В (В1, В6, В12), ниацина в карри, состав которого также представлен фолиевой и другими аминокислотами, участвующими в пищеварении, делает пряную смесь особенно ценной, с точки зрения лечебных свойств. В ней также содержатся минералы: фосфор, калий, кальций, магний, железо, хром, селен, натрий, медь, кобальт, йод, литий.

В 100 г продукта содержится до 36% углеводов, 14% жиров (это ненасыщенные, насыщенные жирные кислоты, в том числе янтарная), белки – до 15%, пищевые волокна – до 35%. Энергетическая ценность 100 г карри – более 300 ккал.

Особой питательной ценности продукт не представляет, так как добавляется в еду в небольших количествах. 1 чайная ложка вмещает до 5 г порошка.

Виды смеси карри

Существует несколько разновидностей всемирно известной приправы:

• восточно-европейская;
• западно-европейская;
• южно-азиатская;
• западно-азиатская.

Каждая разновидность имеет собственный компонентный состав, исходящий из базовых рецептур. В азиатскую помимо 4-х основных компонентов входят кумин (зира), кардамон, корица, гвоздика, имбирь. В европейском базовом варианте вместо кумина и кардамона присутствуют анис, мускатный орех, фенхель.

Как приготовить карри в домашних условиях

Приготовить ароматную смесь самостоятельно легко. Нужно иметь все основные ингредиенты и хотя бы часть дополнительных:

• кориандр;
• куркума;
• пажитник;
• кайенский перец;
• тмин;
• черный перец;
• корица;
• имбирь.

Все пряности нужно измельчить в порошок, тщательно перемешать. Индийские хозяйки не соблюдают точных пропорций, готовя приправу на глаз.

Соус карри подходит к мясным блюдам. Понадобятся:

• 200 мл сливок 20%-ной жирности;
• луковица;
• чайная ложка сливочного масла;
• 0,5 чайной ложки крахмала;
• 4 столовые ложки приправы.

Рецепт:

1. Лук нарезать кубиками, обжарить на сливочном масле.
2. Добавить сливки, крахмал и специю.
3. Готовить на медленном огне до загустения.

Из кулинарной передачи вы узнаете нюансы готовки ароматной заправки:

Чем полезна приправа

Что такое карри европейцы узнали только в 19 веке, в восточных странах пряную смесь издавна использовали не только в приготовлении пищи, но и в лечебных целях.

Определяющие полезные свойства обеспечивает куркума. Основной компонент очищает кровь, улучшает мозговое кровообращение, нормализует работу пищеварительного тракта, благотворно влияют на секреторную функцию печени – самой крупной железы организма.

Куркума придает злакам, овощам приятный оттенок. Чем больше специи в составе смеси, тем более ярким будет ее оттенок (от оранжевого до буровато-желтого).

Пажитник (шамбала или фенугрек) стимулирует усвоение белка организмом, выведение токсинов, препятствует повышенному газообразованию. Специя богата фолиевой кислотой, витамином Е.

Кориандр обладает комплексным действием: нормализует кислотность желудка, обладает противопаразитарным и антисептическим эффектами, разжижает фекальные массы, способствует регулярной дефекации.

Кумин (зира) подобно горчичному семени обладает прогревающим действием, а также мочегонными и желчегонными свойствами, является средством профилактики старческой деменции, улучшает память. Рекомендуется любителям жирного мяса, хорошо расщепляет сложные жиры, способствует усвоению пищи.

Фенхель – муколитический компонент, улучшающий отхождение мокроты, разжижение легочного секрета. Нередко входит в состав детских микстур от кашля.

Порошок карри имеет сбалансированный лечебный состав, его компоненты в виде специй и трав повышают общий тонус, нормализуют обмен веществ, выполняют функцию консерванта.

Лучше отдавать предпочтение смесям, в составе которых нет усилителя вкуса – глутамата натрия, пагубно влияющего на органы зрения.

Правильно подобранный азиатский состав карри используется в народной медицине для лечения многих системных заболеваний.

Полезные и вредные качества

Полезные свойства специи хорошо изучены специалистами – это обусловлено ее широким распространением по всему миру.

Положительные качества

Давайте же и мы рассмотрим, какой пользой приправа карри обладает – вы будете удивлены огромным количеством положительных качеств:

• Выводит плохой холестерин;
• Очищает сосуды и капилляры от атеросклеротических бляшек;
• Снижает риск развития инсультов и инфарктов;
• Стимулирует активность организма в борьбе с раковыми клетками;
• Нормализует баланс бактерий в кишечнике;
• Улучшает иммунитет;
• Подавляет рост патогенных микроорганизмов в ЖКТ;
• Усиливает кровообращение в тазовой области и повышает половое влечение;
• Помогает снизить риск развития болезни Альцгеймера;
• Снимает воспалительные и болевые ощущения;
• Увеличивает прочность костного аппарата;
• Помогает вывести шлаки и токсины;
• Очищает желчные протоки;
• Улучшает работу эндокринной системы;
• Замедляет процессы старения.

Как видите, популярность порошка обусловлена не только вкусом, но и уникальными положительными свойствами!

А что говорит про эту специю Елена Малышева? Смотрим видео:

Мы обсуждаем пользу и вред приправы карри – поговорили о положительных качествах, пора перейти и к отрицательным.

Отрицательные

Вы уже знаете, что злоупотребление любым видом специи может привести к негативным последствиям. Всегда соблюдайте меру и не употребляйте слишком много пряности – особенно если знаете о склонности к аллергическим реакциям. В любом спорном случае, обратитесь к лечащему врачу и задайте ему все интересующие вас вопросы.

Итак, употребление специи запрещено в следующих случаях:

• Одновременный прием аспирина и производных лекарств;
• После перенесенного инфаркта и инсульта;
• При диагностированном тромбофлебите или склонности к усиленному тромбообразованию;
• При наличии диагностированной гемофилии.

Также отметим, что повышенная острота может привести к болям в области желудка и кишечника. Снять симптомы поможет специальное лекарственное средство или стакан молока. Кстати, нельзя найти однозначного ответа на вопрос, острая или нет эта пряность – ее жгучесть зависит от количества перца чили и наличия/отсутствия иных компонентов в составе.

Изучили, что входит в состав карри, поговорили о пользе и вреде этой пряности. А вы знали, что существует несколько видов порошка? Если не знали – скорее читайте далее!

Применение в кулинарии

Индийская приправа из листьев дерева Мурайи используется только в восточных странах, в европейской, тайской, китайской кулинарии рецептура представлена базовым европейским составом, сочетающим разнообразные пряности.

В какие блюда добавляют

Не существует определенных границ использования карри, для каких блюд обычно применяется специя:

• маринадов для вымачивания мяса, засолки овощей;
• жареных, запеченных, тушеных яств из всевозможных сортов мяса;
• домашней птицы, дичи;
• овощей: вареных, консервированных, запеченных и тушеных, особенно хорошо карри сочетается с картофелем;
• супов на овощных и мясных бульонах;
• плова, лапши, риса и других гарниров из злаков;
• морепродуктов, включая рыбу, мидии, креветки, кальмары;
• выпечки и хлебобулочных изделий;
• соевого сыра тофу;
• салатов;
• горячих и холодных закусок.

В восточных странах каждая хозяйка самостоятельно готовит специю непосредственно в процессе приготовления пищи. Зачастую экспериментирует, создавая новые кулинарные изыски. В ресторанах же у посетителей принято спрашивать, какие вкусы тот предпочитает, и в зависимости от предпочтений гостя составлять компонентный состав.

Карри – универсальная приправа, применяется практически во всех блюдах. В России принято добавлять карри не только для вкусового, но и цветового разнообразия еды.

Рис приобретает приятный аппетитный оттенок, неповторимый аромат. Любители острого и яркого добавляют приправу в рагу, соте, фрикадельки, жаркое, бефстроганов, пасту болоньезе. Курица, пропитанная карри, становится сочной.

Особенности использования

Во избежание неприятной горечи специю следует добавлять ближе к концу приготовления, чтобы эфирные масла не подвергались длительной температурной обработке. Можно добавлять карри также уже в готовое блюдо или при разогревании.

С какими специями сочетается

Наилучшей комбинацией считается сочетание с пряностями, которые используют производители (полный список представлен в разделе «Из каких специй состоит карри»).

По вкусу можно усилить аромат смеси одной из ее составляющих, например, отдельно добавить пажитник или кориандр, придать больше остроты, добавив жгучий перец других разновидностей.

Чем заменить

Имея дома порошок куркумы, смесь перцев или приправу хмели-сунели с пажитником (шамбалой), не придется долго ломать голову, чем можно заменить карри, который закончился. К ¼ куркумы по вкусу добавляют остальные ингредиенты.

Из готовых пакетированных приправ лучше заменой станут смеси:

• «Тандури масала», имеющая красноватую окраску;
• «Гарам масала», аналогична по составу приправе карри, только без содержания куркумы.

Листья дерева Мурайи заменить сложно, в индийской и аюрведической кухне в качестве возможной замены рекомендуется использовать цедру лайма, мандарина в сочетании с измельченным лавровым листом.

Как приготовить карри в домашних условиях

У каждого су-шефа имеются собственные рецептуры карри – для мяса, рыбы, овощей. Повара предпочитают самостоятельно создавать букет ароматов, исходя из вкусовых особенностей продукта.

Готовить приправу карри дома самостоятельно лучше по базовому рецепту, используемому большинством производителей. Ингредиентный состав указан в частях, при изготовлении приправы можно пользоваться кофейной ложечкой или наперстком.

Базовый состав карри (количество частей):

• куркума – 2;
• кориандр – 3/4;
• пажитник – ½;
• красный жгучий перец – ¼ часть или меньше, если не нужна острота;
• кардамон – ¼;
• гвоздика – ¼;
• корица – ¼;
• молотый имбирь – ¼.

При непереносимости одного из компонентов без особой потери вкуса можно его заменить на базилик, тмин или исключить вовсе. Все ингредиенты домашней приправы смешивают, измельчают в каменной ступке или кофемолке, блендере до состояния порошка.

Состав специи

Для начала мы обсудим состав приправы карри – это смесь нескольких специй, которые наилучшим образом сочетаются между собой.

В классическую смесь входят такие компоненты:

• Перец чили красный или зеленый для остроты;
• Куркума придает неповторимый желтый цвет;
• Кориандр отвечает за приятный аромат;
• Тмин дает ореховый вкус.

Состав специи карри может меняться – разные повара используют разные рецепты приготовления. В зависимости от пожеланий кулинара, могут быть добавлены такие компоненты:

• Черный перец;
• Имбирь;
• Фенхель;
• Корица;
• Пажитник;
• Чеснок;
• Гвоздика;
• Мускатный орех;
• Горчичное зерно.

Теперь вы знаете, из чего состоит приправа карри – пора разобраться, что она собой представляет и какими характеристиками обладает.

Рецепты блюд

Многие слышали о традиционных блюдах, которые нередко в азиатских кухнях называют «карри». Это может быть пища, состоящая из овощной и мясной основы, гарнира. Довольно популярен соус карри, хотя под этим названием во Вьетнаме скрывается совсем не то, что готовят тайцы или повара Индокитая.

Соус Карри

В общепринятом понимании это, скорее, не традиционный соус жидкой консистенции, а густая паста с пикантным вкусом и ароматом. Зачастую сушеные специи в соусах заменяют свежими травами, их количество увеличивают в 3 или 4 раза в зависимости от ароматности.

Ингредиенты на 1 банку кокосового молока:

• куркума – 2 ч. л.;
• пажитник – 1 ч. л.;
• кориандр или имбирь – ½ ч .л.;
• цедра лимона – 1 ст. л.;
• жгучий перец – 1/3 ч. л. (можно заменить 1 ч. л. паприки);
• помидоры средней величины – 6 штук;
• масло растительное (лучше оливковое) – 85 мл;
• лук средне-горький – 1 головка;
• семя горчицы – 1 ст. л.;
• листья петрушки или кинзы – 1 пучок;
• соль, сахар – по вкусу.

Все пряные ингредиенты за исключением кориандра или имбиря, пажитника измельчают, заливают маслом, добавляют кокосовое молоко, ставят на огонь, доводят до кипения, томят 5–7 минут. Соль, сахар добавляют по вкусу. Оставшиеся сухие специи добавляют за 2 минуты до готовности.

Карри по-индийски

Рецепт создан на базе пасты (см. предыдущий рецепт), мясо используют любое за исключением говядины: курятину, индюшатину, свинину, баранину, крольчатину или зайчатину. Время приготовления зависит от вида мяса. В качестве гарнира подают бобовую лапшу или белый рис.

Для индийского традиционного блюда понадобится:

• мясо – ½ кг;
• молоко кокосовое или сливки жирностью 30% – 1 стакан;
• паста (соус) карри – 150 г;
• масло сливочное – 40 г;
• лук – 2 головки;
• помидоры – 200 г;
• вода – 100 мл;
• соль, сахар – по вкусу.

Предварительно пассеруют лук, затем добавляют мясо, предварительно выдержанное с пастой карри в течение 30 минут. Затем добавляют помидоры, сливки или кокосовое молоко. Томят карри по-индийски до готовности мяса (курицу, индюшатину – в течение 20 минут, свинину, баранину, кролика – до часа).

Массаман-карри

Это тайское блюдо под названием «карри» обладает насыщенным острым вкусом, ярким букетом ароматов. Состав ингредиентов на 4 порции:

• филе курицы или индейки – 400 г;
• картофель средних размеров – 4 шт.;
• кокосовое молоко или жирные сливки – 200 мл;
• паста (соус) карри – 2 ст. л.;
• оливковое масло – 2 ст. л.;
• рыбный или соевый соус – 2 ст. л. или меньше;
• лук – 2 головки;
• арахис измельченный несоленый, необжаренный (можно заменить кешью) – 2 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• лавровый лист – 3 шт.

В кастрюлю укладывают разрезанный на 4 части картофель, нарезанный полукольцами лук, кубиками порезанное мясо.

В сковороде «вок» разогревают растительное масло, смешивают с пастой карри, томят 3 минуты, вливают сливки или молоко кокоса, добавляют остальные ингредиенты. Тушат до готовности.

В качестве гарнира этому блюду лучше всего подходит белый или бурый рис.

Виды

Карри (приправа) – это сочетание специй, применяемых преимущественно в индийской кулинарии. Именно эта ее разновидность распространилась почти по всему земному шару. Другая самая популярная мировая кухня, широко применяющая карри – тайская. Она использует компоненты, подобные индийской версии, но предлагает добавление большого количества семян кориандра и чили. Такая приправа имеет более острый вкус и яркий резкий аромат. Однако тайские блюда из карри обычно готовятся из пасты, которая бывает красных, желтых и зеленых сортов, а не из порошка.

Другие регионы, тесно связанные с использованием карри, — это Африка и Карибский бассейн. Это объясняется большим количеством индийских мигрантов, поселившихся в Южной Африке и на островах Тринидад, Ямайка. Ямайский порошок карри, готовящийся с острой горчицей, паприкой и перцем чили, известен своей жгучестью и остротой, а тринидадский вид представляет собой более мягкую смесь.

Южноафриканские версии карри, с другой стороны, предшествовали британскому изобретению этого порошка и были впервые созданы на континенте 250 лет назад многочисленным населением индийских колонистов в этом районе. Африканская разновидность обычно упоминается торговцами специями как Рас-эль-Ханаут, и представляет собой смесь самых разных специй высшего сорта.

Выбор и хранение

При выборе карри руководствуются тремя параметрами:

• цвет должен быть ярко-желтым, допускается темно-желтый;
• характерный аромат остроты, пряности;
• отсутствие комочков, темных включений.

Выбирая приправу в пакетиках, предпочтения отдают зарекомендовавшим себя брендам, плотным упаковкам с фольгированным или полимерным слоем, не пропускающим воздух.

Хранить приправу необходимо в темном прохладном месте в плотно закрывающейся стеклянной емкости.

Важно учитывать особенности смесей, приобретая сборные специи за рубежом:

• в Индии карри желтого или красно-оранжевого цвета;
• шри-ланкийская пряность – темно-коричневая, потому как куркуму предварительно прогревают на раскаленных камнях или сковородах;
• таиландцы готовят пасту из свежих листьев и зеленого перца чили.

Смеси сохраняют свойства на протяжении полугода, сухие приправы в закупоренном виде хранят 24 месяца со дня выпуска.

Как выбрать и хранить приправу

Покупать специю лучше в специализированном магазине, на рынке. Она должна иметь однородный желтый, темно-желтый цвет. Сорта грин, красный, таиландский имеют зеленые или ярко-красные вкрапления. Смесь должна быть однородной, без комочков. Запах специфический, отчетливо выраженный.

Хранить смесь нужно в герметичной емкости. Срок хранения приправы составляет 1 год. По истечении этого срока она теряет аромат, полезные свойства.

Карри — ароматная индийская приправа на основе куркумы. Используется в кулинарии, народной медицине, косметологии. Сделать пряность можно самостоятельно, используя четыре основных компонента, а остальные добавляя по вкусу.

Используете ли вы приправу на своей кухне? Делитесь своими историями в комментариях, не забывайте рассказать о статье друзьям из социальных сетей.

Интересные факты

1. Карри специя известна на всех континентах, по полярности проигрывает другим приправам только в Китае.
2. В некоторых странах Европы карри входит в терапевтический комплекс по профилактике старческого слабоумия.
3. В Индокитае со специей связаны многие национальные мифы и легенды.
4. В мире насчитывается более 30 рецептов приправы, максимальное число ингредиентов – 25 специй и трав.
5. Название приправы переводится с тамильского языка как «соус» (штат Тамил Наду в Индии).
6. Для усиления вкуса в некоторых странах сборную специю прогревают на сухой сковороде в течение 20 секунд, раскрывая тем самым букет эфирных масел.
7. В странах Востока, Европы, где популярны куркума и карри, случаи болезни Альцгеймера регистрируются реже. В Индии слабоумие диагностируется только у 5% пожилых людей.

Партнерская программа «Спасибо» со «Сбербанком»

Владельцы карт Сбербанка могут совместить начисление бонусов Кари с фирменными банковскими «Спасибо». При покупке товара в сети магазинов Кари вам будет начислен кэшбэк:

• При покупке до полутора тысяч рублей – 2,5%.
• От полутора тысяч рублей – 4,5%.

Для этого нужно просто оплатить покупку картой Сбербанка. По условиям партнерства, в сети Кари можно не только накапливать, но и расходовать баллы. Разрешается оплатить до 70% от суммы в чеке бонусами «Спасибо».

• Спасибо от Сбербанка и Кари бонусы

Из чего делается приправа

Карри, сделанный в Индии, будет отличаться от приправы, которую приготовят в любой другой стране. На юге страны в смесь пряностей добавляется самый острый перец чили под названием naga jolokia. Местные жители привыкли к такому концентрированному и острому вкусу приправы, чего не скажешь о людях в других странах. На рынках и в супермаркетах можно найти специю на любой вкус, ведь на сегодняшний день существует более 1 тысячи разновидностей пряности.

В состав настоящей натуральной приправы входит от 30 до 40 ингредиентов. Калорийность пряности (в 100 граммах) равна 353 килокалориям. Такая немаленькая энергетическая ценность связана с тем, что специя состоит из множества трав и пряностей.

Желтоватый оттенок индийской карри получается с помощью добавления в нее куркумы и шафрана. Довольно часто добавляются в приправу кардамон, тмин, гвоздика, фенхель, кориандр, имбирь, несколько видов перцев, перемолотый чеснок.