Вкусные открытия: популярные рецепты сербской кухни

Сербская кухня — ода мясу и овощам

Плескавица (жареная лепешкаиз крупно порубленного мяса),караджорджевый шницель (тонкий стейкс сыром в сухарях), капама (тушеная с луком и йогуртом ягнятина), вешалица (отбивныев специях), ражньичи (шашлычкииз свинины и телятины), джувеч (тушеное мясо с рисом и овощами) – эти названиясербских блюд для русского уха звучат как музыка. В этой балканской странеочень популярна достаточно простая, но очень сытная и вкусная еда.
Кухня Сербии, как и многие другие, сформировалась какрезультат смешения нескольких кулинарных традиций — славянских, венгерских,немецких, турецких и средиземноморских.В итоге блюда сербской кухни славятся разнообразием.

Если ты любишь мясные блюда, на сербскую кухню стоитобратить особое внимание. Их готовят в основном из свинины, бараниныи козлятины, в основном запекают на углях.

Во главе стола у сербов не только мясо, но и овощи – баклажаны, томаты, перец,лук. Они существуют всех проявлениях: крупно нарезанные, тушеные, обжаренные нагриле, фаршированные и в роли начинки.

А чего стоят сербские пироги и изделия из теста: пирог сначинкой из зелени и сыра «зеляница», блинчики «палачинки», пончики«приганица», пирог «бурек». И, конечно, все эти разносолы следует запиватьнациональной сливовицей.

Выпечка

По части разнообразия выпечки Балканам, наверное, нет равных. Утро любого серба начинается не с кофе (хотя кофе — любимейший напиток сербов), а с бурека или питы и йогурта. Пита и бурек готовятся из слоеного теста и наполняются всевозможными начинками. Популярные — с мясом и белым сыром. Другие виды выпечки:

• кифла – булочка с начинкой и без;
• жу-жу – кубики из слоеного теста, посыпанные кунжутом;
• гибаница – пирог с яйцами;
• крофна – пончик;
• штапичи – палочки из теста, посыпанные разными специями;
• проя – кекс из кукурузной муки (чаще без начинки, но бывает с сыром и зеленью);
• джеврек – разновидность бублика;
• мрежица – слойка с начинкой.

Конечно, это далеко не полный список сербской выпечки, а лишь то, что удалось вспомнить и что наиболее часто встречается. За выпечкой вам — в пекарни (по-сербски «пекара»). Пекар огромное количество, и ассортимент в каждой огромен. Попробовать стоит в первую очередь бурек и питу, а также прою, остальное — на ваше усмотрение.

Сербская кухня: гедонистический гид

Сербы – ребята основательные, а потому никогда не пропустят ни завтрак, ни обед, ни ужин, с удовольствием сочетая их с перерывом на кофе, который здесь пьют вместо воды и чая. Ужин в Сербии всегда самый плотный, а потому любители похлопать ночью дверцей холодильника
быстронайдут здесь братьев по духу.
Сербская кухня – это мясная нажористость Центральной Европы в сочетании с овощной свежестью и пряностью Средиземноморья. Мы составили свой субъективный топ сербских вкусностей, который, возможно, мотивирует тебя погуглить билеты на ближайший самолёт до Белграда.

Мясо с мясом

80% сербской еды – это мясо, из которого делают десятки видов колбасок, котлет и отбивных. Например, самое главное блюдо – чевапчичи

(
ћевапчићи
) – сочные колбаски из свинины (иногда завернутые в бекон), заточить которые можно прямо с мангала на каждой большой улице любого города. Такую колбаску принято запихивать в булку, похожую на чебурек, щедро посыпать зеленью, луком и паприкой, жадно съедать за 10 секунд и потом полдня ходить с обожжённым ртом.

Главная белградская фишка – это караджорджева шницла

(
Kara?or?eva šnicla
). Шницла – толстая колбаска из свинины с начинкой из каймака (сквашенные солёные молочные пенки), обжаренная в панировке. В любой уважающей себя сербской кафане (так называется традиционная местная таверна) к ней подадут картошку фри и тар-тар. Главное, что нужно помнить при заказе, – сербская порция по размеру больше стандартной беларусской в два, а то и три раза.

Сербский ответ гамбургеру – плескавица

(
пљескавица
), большая рубленая котлета из свинины, жареная на углях. Ешь её с сербским хлебом проя или просто так, запивай безвкусным сербским йогуртом – лучшим другом туриста, который хочет попробовать все мясные ништяки и не треснуть.

Обязательно попробуй печенье

– хотя бы потому, что по-сербски так называют огромный кусок пряной свинины, жареный на вертеле. При таком разнообразии мяса наши любимые шашлыки на шампурах воспринимаются местными как фастфуд, который особого внимания не заслуживает.

Объедался хамоном в Барселоне? Значит, ты по достоинству оценишь и пршут

– вяленое мясо, которое срезают прямо с внушительного окорока, висящего под потолком. Цены, как и на всё в Сербии, заставляют задуматься – уж не обсчитали ли тебя в твою же пользу?

Любители голубцов оценят их балканский аналог – сарму
(sarma)
, которую мутят не из свежей, а из квашеной капусты. Жирная, солёная, тяжелая сарма просто создана для того, чтобы лечить ханговер, а с ним в Сербии тебе предстоит познакомиться вплотную (но об этом ниже).

Сербский закусон

Салатов у сербов великое множество: тепло, в меру влажно – овощи прут как сумасшедшие. Советуем попробовать классику – шопский салат

(
шопска салата
), рубленый гигантскими кусками микс из огурцов, помидоров, перца и тёртого сыра с лимоном. Кстати, если ты захочешь погнать в Сербию на Новый год – оливье у них тоже есть и проходит под названием «салата руска».

Ценители бабушкиных закаток смогут оторваться в Сербии, накупив айвара

(
ајвар)
. Это жареная и печёная красная паприка, которую перекрутили с помидорами. По сути – нежнейшее лечо, его намазывают на хлеб, мясо или просто едят ложками с самого утра. Каждый серб свято уверен, что самый правильный в стране айвар готовит его мама.

Ещё одно прекрасное изобретение сербов – идея запекать перец, солить, мариновать, закатывать в банку и подавать под названием «печена паприка

». Из-за того, что коптится она на открытом огне, с виду можно подумать, что паприка подгнила, но без паники – всё так и задумано!

Выпечка и сладости

Выпечка в Сербии – это еда не праздничная, а повседневная. С 7 утра в любой пекарне (пекара)

можно взять
питу
– полоску из слоёного теста с разными начинками. Самая главная, естественно, мясная, но есть миллион вариантов – от вишни до шпината. Порции вполне достаточно, чтобы наесться на весь день, так что осторожнее – тебе ещё многое предстоит попробовать.

Хороший вариант завтрака – бурек

, слоёный пирог с разными начинками, порция которого выглядит как четверть большой сковородки, а нажористость просто зашкаливает.

Десерты в Сербии – почти как в Турции: мёд, орехи, сухофрукты, плотное тесто.

Если ты до сих пор думаешь, что тархун – это зелёная газировка из детства, то тебе точно нужно в Сербию. Один из главных десертов здесь – потица

, рулетик с тархуном, который по-научному называется эстрагон.

Обязательно съешь кусочек сложного пирога гибаница

с грецкими орехами, сметаной, творогом и яблоками, изюмом и маком. Традиционный совет всем, кто едет на Балканы: не жадничай и бери одну на двоих!

Не проходи мимо блинчиков с грецкими орехами и пшёнкой – палачинке

. Даже если ты с детского сада не переносишь каши, это сладкое счастье зайдет на «ура».

Алкоголь

С алкоголем у сербов особые отношения – пьют здесь много и с удовольствием. Визитная карточка Сербии – фруктовая самогонка ракия,

которую гонят из всего, что растёт в огороде. Самая сильная сливовая, но и другие разновидности (медовая, айвовая, вишнёвая, малиновая, грушевая) высаживают в сани очень быстро. Хотя пьётся ракия медленно, вдумчиво и со смаком, уже через пару часов после начала вечера в кафане количество танцующих на столах зашкаливает.

Для того, чтобы отплясывать и при этом не бояться расплескать ракию, сербы изобрели специальную посуду – чоканчичи – стеклянные пузыри с толстым дном, которые можно брать в руку и отжигать, не опасаясь облить соседа. Кстати, хорошая ракия стоит не меньше € 6-7 за пол-литра.

Пиво в Сербии не примечательное, местные предпочитают жидковатый лагер Jelen, пилснер Lav или какой-нибудь крафт.

Главная сербский вкусняшка – ежевичное вино

(
kupinovo vino
). В нём всего 4 градуса, ни грамма химии и вкус черничной Fruittella. Тосты сербы, кстати, обычно не говорят, ограничиваясь ёмким «живели» – аналогом нашего «будзьма».

Учитывая, что рабочий день обычно начинается очень рано, к 16.00 большинство людей уже свободны и готовы тусоваться в заведениях, которые в Сербии невероятно демократичны. Часто хозяин магазина просто ставит на улице зонтик и пару пластиковых стульев – вот уже и вариант, чтобы выпить лимонаду или чашечку настоящего кофе и поболтать за жизнь.

А в кафанах и ресторанах совсем хорошо – ценник вызывает «вау-эффект», люди неспешно наслаждаются огромными порциями, официанты ведут себя как твои лучшие друзья. Официант в Сербии – это не гарсон и не обслуживающий персонал, а хлебосольный хозяин, который сделает всё, чтобы накормить повкуснее. Так что помни: гедонисты не худеют. Особенно в Сербии.

Фото: mimiskingdom.com; facebook-сообщество ресторана Comunale

Особенности национальной сербской кухни

Главной отличительной чертой сербской гастрономии является большое количество мясных блюд. Вегетарианских кушаний в местной кулинарии мало, так как мясной компонент является обязательным во многих закусках, супах и др.
В разных регионах страны из-за наличия или отсутствия необходимых ингредиентов и влияния кухонь соседних стран меню может сильно отличаться. Например, в северной части Сербии популярны венгерские клецки и паприкаш, в южных регионах — турецкие баклава и тулумбы, в Белграде жители отдают предпочтение шницелю Карагеоргиевич.

К хлебу сербы относятся с пиететом. Многие домохозяйки пекут его самостоятельно, а из черствых лепешек и булок сушат сухари и варят квас. Распространены в Сербии пироги на любой вкус: соленые, сладкие, с начинкой и без нее.

Традиционное меню

Национальная кухня Сербии максимально проста. В ней можно найти знакомые продукты, несложные техники и особенный домашний уют. Настоящие шедевры готовятся с минимальными затратами времени и сил, что и является визитной карточкой сербской гастрономии. Современные повара-новаторы пытаются сохранить идентичность, но вывести ее на новый уровень. Традиционные продукты комбинируют с неожиданными соусами или гарниром, практикуют молекулярную кухню, видоизменяют старые семейные рецепты.

В традиционное меню страны заложено обилие мяса, молока и овощей – универсальный пищевой набор. Также сербы питают огромное уважение к хлебу. Местные хозяйки часто пекут хлеб самостоятельно. Сербы никогда не выбрасывают хлебобулочные изделия, а из черствых кусочков готовят сухари или квас.

⅓ часть всей малины, которая реализуется в мире, выращена в Сербии. Местные редко могут позволить себе перекусить ягодами, поскольку цена на продукт внутри страны достаточно высока. Большую часть урожая выращивают для экспорта в Европу, а не для внутреннего потребления.

Алкогольные/безалкогольные напитки

Среди безалкогольных жидкостей сербы предпочитают кофе. Чай воспринимается не как напиток, а как действенное лекарственное средство, поэтому уровень его употребления значительно уступает кофе. Повсеместно пьют различные виды молочных и кисломолочных продуктов – йогурты, молоко, кефир.

Наиболее популярный слабоалкогольный продукт – буза или боза. Это ферментированная густая сладкая жидкость. Ее готовят из забродившей кукурузы или проса. Прообраз бозы готовили даже на Руси из гречневой, овсяной или просяной муки. В напитке содержится около 4-6% об. Бозу подают в конце трапезы в качестве десерта. Это символизирует особое уважение и лояльность к гостям.

Известные крепкие алкогольные напитки:

• ракия. Крепкое ферментированное спиртное, которое получают путем дистилляции забродивших фруктов. Аналог бренди;
• пелинковац. Горький балканский ликер, настоянный на травах. Главная составляющая – полынь;
• виньяк. Алкоголь на основе винограда. Это собирательное название десятков сортов балканского бренди. Следует отметить разнообразную палитру вкусов и ароматов виньяка, за что его полюбили на Балканах;
• вранац. Красное балканское вино, получаемое из одноименного сорта винограда;
• сливовица. Ракия (бренди) на основе сливового сока. Крепость сливовицы варьируется от 45% об. до 75% об.

Мучные изделия/десерты

Хлеб – обязательный элемент трапезы большинства народов, а сербы не стали исключением. Продукт не только увеличивает питательную ценность блюда, но и выполняет важную роль в религиозных ритуалах. Часть сербов считает, что выбрасывать хлеб грешно, каким бы черствым, старым и сухим он ни был. В некоторых городах открыты целые музеи и улицы, посвященные хлебобулочным изделиям.

Местные обожают готовить открытые/закрытые пироги с различными начинками. Большинство пирогов традиционно именуются «питами». В классическом понимании пита – пресная греческая лепешка, но сербы немного видоизменили термин. Пресную лепешку они называют «сомун».

Наиболее популярными считаются гибаница, бурек и кромпируша. Гибаница – традиционный балканский пирог. В качестве начинки используют белый сыр и яйца или различные сладкие составляющие. Рецептура теста вариативна и зависит от компонентов начинки. Гибаницу делают многослойной, подают как на скромных семейных ужинах, так и на торжественных мероприятиях. Бурек – несладкая выпечка, которая досталась миру от Османской империи. Чаще всего бурек соленый или нейтральный на вкус. Его готовят на основе слоеного теста и различных сырных/мясных/творожных/овощных начинок. Кромпишура – бурек из слоеного теста и картофельной начинки.

От турецкого «бурек» произошел популярный крымско-татарский «чебурек».

Также в Сербии популярны пончики «приганица», большие блины с начинками «палачинке», сырный пирог со шпинатом «зеляница», орехи и сливы, запеченные в сыре «штрукли», и отварные медовые орехи «альва».

Первые блюда

Выделяют две основных разновидности супов – обычный и ру (альтернативное название – чорба). Ру – смесь муки и сливочного масла, которая подвергается термической обработке. Чаще всего используется как загуститель для соусов (например, велюте или эспаньола), но сербы добавляют ру в первые блюда. Наиболее распространены максимально простые густые супы на основе овощей/мяса/лапши. Чаще всего для бульона используют домашнюю птицу или говядину. Настоящими деликатесами считаются рыбные супы и бульоны на основе мяса ягненка.

Мясные блюда

Вся сербская кухня строится вокруг мясных блюд. Наиболее популярные сорта мяса: свинина, козлятина, баранина. Продукт запекают на углях, готовят из него колбасы, которые считаются главным блюдом большинства заведений. Кроме того, сербы обожают шашлык. Его готовят круглогодично как в дорогих ресторанах, так и в самых дешевых фаст-фудах. В качестве гарнира к мясу подают овощи или рис.

Кулен – одна из разновидностей копченой колбасы, которую готовят в Сербии и Хорватии. В ее основе свинина, паприка и вариативные пряности. Сремский кулен (специфическая рецептура колбасы из плодородного участка Срем) зарегистрирован в Европейском союзе и защищен по территориальному происхождению. Производство деликатеса занимает массу времени и сил. Кулен подают на главные семейные праздники или общенародные гулянья.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Салаты и закуски

Сербы не подают салат в отдельной таре как закуску. Чаще всего листовые овощи и плоды едят из одной тарелки с основным блюдом. Закуской может служить абсолютно все – от запеченного картофеля до каймака. Каймак – сквашенное молоко животного происхождения. Чаще всего используют молоко барана или козы. Структура каймака напоминает жирную густую сметану, но вкус закуски более насыщенный и яркий.

К закуске обязательно подают несколько ломтиков хлеба. Это может быть обычная пшеничная/цельнозерновая булка или проя. Проя – традиционный кукурузный хлеб. Его подают с каймаком, листьями шпината, щавеля или петрушки. Зимой принято есть кукурузный хлеб с соленьями.

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Не самая традиционная сербская кухня: вкусности из магазина

Мороженое (слАдолед). Есть замечательная сербская — здесь очень вкусное мороженое. Цены везде одинаковые: на специальных плакатах, установленных над лотками-холодильниками, есть изображение всех видов мороженого с ценами. Кстати, оно довольно быстро тает — и это хороший признак. Мой выбор — Kapri Jagoda (сливочное с клубничным джемом в тонком шоколаде, 60г) и Choko-Moko (шоколадное в шоколаде, по весу тоже не тяжёлое).

Шоколад (чоколада) 70% какао с вкусными кусочками фруктов или чего-то ещё. Это — горький шоколад с малиной, вишней, кофейным ликёром в кристаллах, миндалём и черникой. Любой из этих видов шоколада, по-моему, большая удача производителя, я подобного не пробовала. Упакован или по 90 г, или по 30 г.

Бананица — банановое суфле в шоколаде. Его существует множество разновидностей, мы чаще всего покупаем «Stark».

Eurokrem — вкус детства для многих здешних жителей, продаётся в разных по величине упаковках, .

Jaffa и Plazma — любимые многими с детства виды печенья.

Про фрукты и овощи важнее всего знать расписание их созревания в Сербии. Это уже скорее не Сербская кухня, а просто жизнь.