Приготовление топленого молока в домашних условиях

Топленое молоко — это продукт, изготавливаемый из цельного молока путем длительного нагревания (томления), без кипячения. Запах приятный, напоминает сливочный ирис, вкус топленого молока — сладковатый, цвет можно описать как светло-коричневый, золотистый или розовый. Срок хранения, по сравнению с исходным сырьем, увеличенный. Распространен напиток среди оседлых народов, в избах которых изначально были установлены печи особой конструкции — русские. Можно считать национальном блюдом русской, белорусской и украинской кухни.

Особенности изготовления топленого молока

Для производства продукции в промышленных условиях устанавливают специальные технологические линии. Рассмотрим, как готовят топленое молоко:

1. Сбор исходного сырья и пастеризация — нагревание до 85-90°С.
2. Выдержка при температуре 95-98°С в течение 3 часов, до кипения не доводят. Необходимо постоянное перемешивание, чтобы не допустить расслоения продукта.
3. Охлаждение до 40°С в этом же баке, при постоянном взбалтывании.
4. Далее получившийся продукт по молокопроводу отправляют в охладитель, где доводят до +5-8°С.
5. Разлив по упаковкам.

Расфасовка проводится в плотные полиэтиленовые пакеты, пластиковые стаканчики, пакеты тетрапак.

Как сделать топленое молоко в домашних условиях:

1. Классический рецепт, аналогичный приготовлению в русской печи . Духовку нагревают до 180°С. Разливают исходно сырье по небольшим глиняным горшочкам и устанавливают на противень. Оставляют, пока не появятся первые пузыри, уменьшают температуру до 100°С. Вынимать, пока происходит остывание, не нужно. Молоко в это время успевает закипеть, патогенные микроорганизмы уничтожаются. Держат в этом режиме, пока не появится румяная корочка. Затем температуру снижают до 70°С и оставляют на 6-7 часов.
2. Ускоренный способ . Кипятят исходное сырье на плите, а уже потом переливают в керамическую посуду. Чтобы повысить жирность, можно добавить 33% сливки, из расчета — 0,5 стакана на 1 л. Тщательно вымешанное исходное сырье, ставят в духовой шкаф, разогретый до 80-90°С, и оставляют, пока напиток не приобретет красивый коричневатый цвет. Чтобы структура была однороднее, корочку несколько раз притапливают.
3. В мультиварке . Устанавливают режим «Тушение» или «Томление». Поверхность чаши, которая не прикрыта молоком, смазывают сливочным маслом, чтобы избежать пригорания. Удобство мультиварки в том, что выставляют режим и время и занимаются своими делами. При приготовлении топленого молока нужно находиться рядом: снимать пенку, периодически перемешивать, приоткрывать, если начинается выплескивание. Через 6 часов с рабочего режима переходят на подогрев и оставляют еще на 2 часа.
4. В термосе . Полученный таким способом продукт напоминает исходное сырье для катыка. Пенка отсутствует, цвет молочной карамели. Заливают кипящее молоко в надежный термос и оставляют на 8-10 часов.
5. В скороварке . Исходное сырье в плотно закрытой емкости нагревают до кипячения, уменьшают температуру так, чтобы пар выходил тонкой струйкой, оставляют на 20-25 минут. Выключают, дают остыть, только потом открывают.

Как делают топленое молоко в русской печи

Повезло тем, у кого в доме есть русская печь! Приготовленная в ней любая пища будет гораздо вкуснее, чем приготовленная на обычной плите. Ведь тот жар от углей, что остаются в печи после прогорания дров, остается надолго. И любое блюдо там именно томится. Попробуйте приготовить в русской печи топленое молоко, конечно, если она у вас имеется в доме.

Налейте молоко в глиняный горшок или кринку и поставьте на краю прогоревших углей. Закройте печь заслонкой. Оставьте томиться молоко на несколько часов, пока угли полностью не прогорят и печь не остынет. А потом посмотрите, какая аппетитная сверху получилась корочка, а какой аромат!

Если не любите пенку, тогда емкость прикройте крышкой или фольгой, сложенной в 2-3 слоя, перед тем, как поставить ее в печь.

Томить молоко дольше семи часов не рекомендуется. Поскольку по истечении этого периода напиток теряет свои полезные свойства.

Состав и калорийность топленого молока

Пищевая ценность продукта, по сравнению с исходным сырьем, повышается. Количество жира увеличивается на 6%.

Калорийность топленого молока — 360 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 23 г;
• Жиры — 29 г;
• Вода — 54.44 г;
• Зола — 1.32 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 366 мкг;
• Ретинол — 0.359 мг;
• Бета Каротин — 0.088 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.02 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.125 мг;
• Витамин В4, холин — 27.2 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.57 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.035 мг;
• Витамин В9, фолаты — 11 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 0.25 мкг;
• Витамин D, кальциферол — 0.6 мкг;
• Витамин D3, холекальциферол — 0.6 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.29 мг;
• Гамма Токоферол — 0.04 мг;
• Витамин К, филлохинон — 2.9 мкг;
• Витамин РР — 0.145 мг;
• Бетаин — 0.7 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 138 мг;
• Кальций, Ca — 98 мг;
• Магний, Mg — 9 мг;
• Натрий, Na — 321 мг;
• Фосфор, P — 106 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.38 мг;
• Марганец, Mn — 0.011 мг;
• Медь, Cu — 19 мкг;
• Селен, Se — 2.4 мкг;
• Цинк, Zn — 0.51 мг.

Усвояемые углеводы на 100 г:

• Крахмал и декстрины — 0.35 г;
• Моно- и дисахариды (сахара) — 3.21 г;
• Лактоза — 3.21 г.

Незаменимые аминокислоты в составе топленого молока:

• Валин — 0.395 г;
• Изолейцин — 0.324 г;
• Лейцин — 0.657 г;
• Лизин — 0.567 г.

Заменимые аминокислоты на 100 г:

• Аспарагиновая кислота — 0.514 г;
• Глутаминовая кислота — 1.304 г;
• Пролин — 0.665 г.

Холестерин в составе топленого молока — 110 мг.

Жирные кислоты на 100 г:

• Омега-3 жирные кислоты — 0.173 г;
• Омега-6 жирные кислоты — 1.09 г.

Насыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Масляная — 0.998 г;
• Каприновая — 0.825 г;
• Лауриновая — 0.919 г;
• Миристиновая — 3.042 г;
• Пальмитиновая — 8.497 г;
• Стеариновая — 3.823 г.

Мононенасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Пальмитолеиновая — 0.448 г;
• Олеиновая (омега-9) — 7.923 г.

Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Линолевая — 1.032 г;
• Линоленовая — 0.173 г;
• Омега-3, альфа-линоленовая — 0.173 г;
• Арахидоновая — 0.058 г.

Польза и вред топленого молока, по сравнению с цельным, определяется изменением состава полезных веществ:

• Количество кальция, строительного материала для костной ткани, возрастает.
• Железа, вещества, стимулирующего выработку красных кровяных телец и предупреждающего развитие железодефицитной анемии, значительно меньше.
• Ретинола, полезного для зрительной системы, предупреждающего развитие возрастных изменений, больше.
• Уровень тиамина, который преобразует глюкозу в энергию, снижается. А если этого витамина не хватает, развивается болезнь бери-бери, при которой поражается сердечно-сосудистая система, нарушается проводимость периферических нервов, развиваются параличи.
• Аскорбиновая кислота, участвующая во всех окислительно-восстановительных процессах, почти полностью распадается.

Молочный сахар, в составе которого лактоза и казеин (молочные белки), при промышленном изготовлении топленого молока, без кипячения, не распадается. Дисперсность молочного жира повышает всасываемость и усваиваемость не только самого продукта, но и пищи, поступающей в организм вместе с ним.

Если сделать напиток из обезжиренного сырья, увеличения веса можно не бояться. Калорийность продукта — всего 86 ккал на 100 г. Однако в этом случае цвет топленого молока становится чуть розоватым, и на густую консистенцию и насыщенный вкус, как и на пользу, рассчитывать не стоит.

Каша многозерновая со вспененным Пармезаном

Сегодня готовлю многозерновую кашу, в состав которой входят хлопья 5 злаков: овсяные, пшеничные, ячменные, ржаные и.

Коровье молоко — лидер по производству из прочих по объему производства во всем мире. По минеральному составу молоко богато кальцием, магнием, калием, натрием и фосфором, за что многие считают его ценным продуктов. Также молоко коровы используется в приготовлении огромного количества блюд от каш до молочных коктейлей. В этой теме наши кулинары делятся рецептами блюд из молока с фотографиями и пошаговыми инструкциями.

Полезные свойства топленого молока

Целебные свойства продукта позволяют его вводить в рацион пациентов при лечении ОРВИ и восстановлении после обострений хронических заболеваний — артроза, артрита, ревматизма.

Польза топленого молока:

1. Полное усвоение кальция помогает предупредить развитие остеопороза и останавливает остеохондроз и артроз.
2. Оказывает благоприятное воздействие на нервную систему, успокаивает, улучшает засыпание.
3. Стимулирует работу зрительного нерва, устраняет нарушение сумеречного зрения. При появлении птоза рекомендуется наружное применение — смазывание глазницы для укрепления зрительных мышц.
4. Повышает тонус кровеносных сосудов, нормализует функции миокарда. Уменьшается риск появления инсульта, инфаркта, тахикардии.
5. В холодном виде повышает тонус организма и стабилизирует эмоциональное состояние.
6. Улучшает качество кожи, ногтей и волос, предупреждает развитие рахита у детей до 3 лет.
7. Улучшает память у людей пожилого возраста.
8. Ускоряет перистальтику, помогает избавиться от запоров.
9. Обладает антиоксидантным действием, ускоряет вывод свободных радикалов из просвета кишечника и очищение печени после алкоголя или при интоксикации.
10. Нормализует кислотно-щелочной и водно-электролитный баланс.
11. Поддерживает выработку синовиальной жидкости. При регулярном употреблении хрящевая ткань становится прочной и упругой.
12. Помогает избавиться от изжоги.

Одно из полезных свойств топленого молока — нейтральное влияние на кислотность содержимого желудка. Это позволяет вводить его в рацион при обострениях желудочно-кишечных заболеваний.

Обратите внимание! Мужчинам топленое молоко позволяет повысить потенцию и укрепить мышцы.

Используем аэрогриль

Такой напиток здоровья легко можно приготовить в аэрогриле. Для этого нужно взять 1 л молока и 50 г сливочного масла. Совсем не затратно, как видите. Молоко разливается в глиняные горшочки, которые устанавливаются в аэрогриль. А готовится продукт 20 минут на самой большой скорости и при максимально высокой температуре. Нужно дождаться закипания молока. Затем температура понижается до 150 градусов, а скорость убавляется до средней. В таком режиме топленка томится в течение часа. Образовавшиеся пенки необходимо опускать на дно, чтобы молоко приобрело специфический аромат, вкус и бежевый цвет. Если размешивать продукт не получается, можно просто добавить сливочного масла, чтобы пенка не подгорела.

Противопоказания и вред топленого молока

Этот продукт не является альтернативой цельному молоку и не может служить полноценной заменой для маленьких детей из-за недостаточного содержания железа и тиамина. Если малыш капризный и соглашается пить только красивый и сладковатый «карамельный» напиток, необходимо позаботиться, чтобы в рационе были продукты, восполняющие резерв этих нутриентов.

Вред от топленого молока может возникнуть при злоупотреблении:

1. Вероятность появления рака репродуктивной системы — простаты у мужчин и яичников у женщин — возрастает на 33% и 44% соответственно.
2. Обостряется хронический панкреатит.
3. Может появиться диарея.
4. Быстро увеличивается вес и формируется жировая прослойка.

Нельзя употреблять напиток при непереносимости лактозы. Как уже упоминалось, молочный сахар при приготовлении не распадается, и негативная симптоматика проявляется очень быстро. Абсолютным противопоказанием к вводу в дневное меню является индивидуальная непереносимость.

Рецепт в мультиварке

Чтобы приготовить топленое молоко в мультиварке, необходимо 2 литра молока желаемой жирности. В данном случае лучше всего использовать цельное деревенское, если же такой возможности нет, то можно взять и пастеризованное. Сначала его нужно налить в чашу мультиварки и вскипятить. Можно это сделать в режиме «выпечка» (в течение 30 минут) или «варка на пару» (в этом случае время приготовления займет 15 минут, а клапан закрывать не нужно). Обязательно следует наблюдать, что происходит с молоком, потому что жирность разная, и, возможно, понадобится меньше времени на кипячение. После закипания нужно поменять режим на «Тушение» и выдерживать топленку 6 часов.

По истечении указанного времени опять меняется режим на «подогрев», время приготовления — 2 часа. Вот и все, лакомство готово. В принципе, топленый привкус появляется уже через 2 часа, но чтобы добиться более насыщенного вкуса и аромата, лучше все сделать так, как описано выше. Кстати, приготовленное таким способом топленое молоко (в мультиварке/скороварке) будет еще более вкусным, если употреблять его на следующий день, когда оно полностью остынет и настоится.

Рецепты блюд с топленым молоком

Этот напиток очень вкусен сам по себе. Но его можно использовать как ингредиент для приготовления различных блюд.

Рецепты блюд с топленым молоком:

1. Сырный суп Ао-чиз . Нарезку репчатого лука обжаривают на топленом масле до прозрачности, всыпают столовую ложку муки и оставляют еще на 1 минуту. Варят в кипятке 200 г мороженых креветок, предварительно удалив пищевод, с лавровым листком, солью и перцем. Воду из креветок сливают, вливают стакан топленого молока, половину стакана 33% сливок, растворяют кусок сыра «До-блю». Погружным блендером все измельчают до полной однородности. Перед подачей суп подогревают в микроволновке.
2. Каша с топленым молоком . Стакан пшенки промывают, пока стекающая жидкость не станет прозрачной, а затем варят, залив стаканом воды, в течение 10 минут. Когда вода выкипает, вливают топленое молоко и доводят до готовности, подсаливая и подслащая. Перед подачей добавляют сливочное масло.
3. Цитрусовый пудинг . Апельсины (3 шт.) или мандарины (4-5 шт.) очищают, удаляют белые пленки. Можно готовить блюдо из смеси цитрусовых — сладких апельсинов и горьковатого грейпфрута. Яйца, 2 шт., взбивают с тростниковым или пальмовым сахаром — 3 ст. л., всыпают, не переставая взбалтывать, 2 ст. л. кукурузного крахмала, вливают холодное топленое молоко, 350 мл. Формы для пудингов (огнеупорные стаканы или силиконовые чашки) смазывают изнутри тонким слоем сливочного масла. Духовку разогревают до 180°С, а на плите кипятят 1,5 л воды. Подсушенный хлеб нарезают кусочками по форме, толщиной каждый до 2 см. На 1 порцию — 2 кусочка. Предварительно вымачивают сухарики в молочной смеси. Выкладывают в каждую форму на дно 1 кусочек, сверху — кусочки цитрусовых, заливают молочной смесью, повторяют процесс. Сверху посыпают 1 ст. л. коричневого сахара. Формы с пудингом устанавливают в кипяток так, чтобы вода не доходила на 2 пальца до поверхности, и убирают все в духовку. Пудинг будет готов, когда на поверхности появится пленка из карамели. Есть можно горячим или остудить.

Напитки с топленым молоком:

1. Ягодно-банановый смузи . В стакан блендера наливают 300 мл молочного напитка и всыпают по горсти замороженной черники, малины и черной смородины, половину банана, разломанного на куски. Доводят до однородности. Перед подачей охлаждают.
2. Клубничный коктейль . Напиток, 250 мл, вливают в шейкер, всыпают 5-6 ягод крупной клубники, нарезанной пополам, добавляют 100 г пломбира и 2 столовых ложки коньяка. Перемешивают. При презентации посыпают тертым шоколадом. Вместо шейкера можно использовать блендер. Если планируется угощать детей, спиртное в состав не вводят.

Томление в микроволновке

Подружка по кухне томит не хуже плиты, очищает от болезнетворных бактерий. Бытует мнение, что микроволновка убивает все полезные вещества, но учеными это не доказано, а любимый электроприбор живет на каждой кухне.

Ингредиенты

• молоко свежее – 1-1,5 л;
• сливки (по желанию) – 100 г;
• соль на кончике ножа.

Понадобится

• ёмкость цилиндрической формы (стеклянная, керамическая);
• микроволновка.

Пошаговое приготовление

1. Купите на рынке деревенское коровье молоко (жирность 3,2-4%) и поместите его холодным в сосуд. Поставьте в микроволновку.
2. Настройте температуру в режиме разморозки, иначе продукт перегреется.
3. Дождитесь, чтобы молоко закипело, погасите пузыри щепоткой соли.
4. Повторите 3 раза (как при варке кофе).
5. Поставьте продукт на 2-3 часа (можно на ночь) в печь, пусть до утра доходит.
6. Разлейте по стеклянной посуде.

Интересные факты про топленое молоко

Этот продукт до недавнего времени был практически незнаком жителям Англии, США и Австралии. После знакомства с новым вкусом появился кулинарный термин — baked milk, дословный перевод — печёное молоко, но популярности блюдо не завоевало. В национальной кухне тюркских народов домашнее топленое молоко есть, но изготавливают его по другой методике и используют как исходное сырье для популярного кисломолочного напитка — катыка.

У славян этот продукт начали изготавливать с того времени, как появились русские печи. Первоначальная цель суточного томления молока — иметь под рукой постоянно теплый напиток для кормления детей и заболевших. Пока исходное сырье находилось в печи, скисания не происходило.

Сейчас топленое молоко готовят редко. Это объясняется длительностью процесса и малой популярностью напитка. Если очень хочется попробовать продукт, приобретают в магазине. На упаковке должны быть указаны точное название и жирность — обычно 2,5%. Кипятить напиток не стоит — он уже подготовлен к употреблению.

Как сделать топленое молоко — смотрите на видео:

Как правильно выпекать в духовке

Когда тесто в формах поднимется, ставим наши будущие куличи в духовку. Температура духовки 180 градусов, время выпечки примерно 1,5 часа, в зависимости от объема форм. Через 20 минут куличи нужно смазать яйцом.

Если на этом этапе макушка куличей зарумянилась, нужно отключить верхний нагрев духовки, или накрыть куличи фольгой.

Мне нравится использовать для выпечки куличей формы среднего размера, объемом 1,2 литра. В таких формах куличи получаются не пересушенные, хорошо пропекаются, а внутри много мякоти.

Готовые куличи достаем из форм, и оставляем в покое до полного остывания.

Как приготовить ряженку и варенец

Для приготовления ряженки понадобится топленое молоко и сметана в соотношении 3:1. Рецепт очень простой и быстрый. В нагретое до 45 градусов молоко выливается сметана (лучше всего 15-20% жирности). После этого полученная масса в течение получаса варится на медленном огне, ее обязательно нужно мешать деревянной ложкой. Потом, сняв с огня, продукт необходимо остудить и поставить в холодильник на 7 часов. Все, лакомство готово. Здесь уже не требуется такое длительное томление, как в рецепте, описанном чуть выше (топленое молоко в мультиварке).