Правильный рецепт венского теста от наших бабушек для пирожков

Венское тесто для куличей со сметаной

Этот многочасовой рецепт используют для приготовления большой партии выпечки. Если не готовы простоять у плиты сутки, рекомендуемое количество продуктов нужно разделить на 2 или 3 порции. Но время замеса от этого не изменится, правда, расстоится все быстрее.

Ингредиенты:

• дрожжи свежие — 120 г;
• растительное масло — 80 г;
• сметана — 470 мл;
• молоко — 950 мл;
• ванилин — 2 щепотки;
• яйца — 15 штук;
• мука — 2,8 кг;
• сливочное масло — 280 г;
• сахар — 1,1 кг;
• соль — 1 ч. л.;
• маргарин — 180 г.

Время приготовления — 10-11 часов, если не учитывать выпечку. Все продукты нужно достать из холодильника заранее, чтобы успели прогреться до комнатной температуры. К тому же понадобится глубокая кастрюля или таз, чтобы было удобно готовить.

Пошаговый рецепт с фото:

1. Все дрожжи крошат руками и разводят 1 стаканом подогретого до 30°С молока. Всыпают немного сахара, дают подойти, пока не появится пенная шапка.
2. В подготовленную емкость наливают остальное теплое молоко, растворяют в нем соль и сахар.
3. Разбивают яйца — желтки и белки вместе.
4. Сливочное масло и маргарин растапливают на водяной бане или в сотейнике на слабом огне, отправляют к остальным продуктам, когда слегка остынут.
5. Всю массу перемешивают, влив в нее уже подошедшую опару, до однородности.
6. Миску закутывают и убирают в тепло — не меньше, чем на 6 часов.
7. Через 6 часов, постепенно всыпая муку, вымешивают гладкое мягкое тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Также замес легко должен отходить от стенок кастрюли.
8. Опять закутывают и ставят подходить. В этот раз придется проверять.
9. Как только увеличится в 2 раза, обминают и вновь ставят подходить. Вырастет — вымешивают с ванилином и растительным маслом.
10. Вновь утепляют и ждут, пока поднимется.
11. Формы простилают бумагой, смазывают каждую растительным маслом. Духовку разогревают до 170-180°С.
12. Заполняют формы тестом не более чем наполовину, выставляют на противни. Их, в свою очередь, помещают на плиту, прикрыв сверху марлей или полотенцем, чтобы заготовки не заветрились.
13. Когда формы заполнятся почти полностью, ставят их в духовку, установив регулятор на 160°С. Запекают до готовности, проверяя ее зубочисткой.

Внимание!

В газовой духовке выпекать можно другим способом. 10 минут при 180°С, затем снизить до 160°С. Впрочем, каждая хозяйка знает возможности своей плиты.

Особенности приготовления

Существует несколько технологий замешивания венского теста. Иногда процесс его приготовления растягивается на 2 дня, иногда требуется всего несколько часов. Многие зависит от того, какие используются дрожжи, какая делается опара, при какой температуре подходят опара и само тесто. Для получения ожидаемого результата всегда необходимо точно следовать инструкциям, сопровождающим выбранный рецепт. Однако при приготовлении венского теста нужно знать и учитывать несколько моментов, которые остаются важными независимо от того, по какой технологии замешивается тесто.

• Вкус готового теста напрямую зависит от качества использованных для его приготовления ингредиентов. В венском тесте много сдобы, то есть яиц и масла. Сливочное масло почти всегда можно заменить маргарином, но вкус готовой выпечки от этого пострадает. Еще важнее использовать высококачественную муку. Второсортный продукт придает выпечке серый цвет и неприятный привкус, и даже самая вкусная начинка не сможет его завуалировать.
• Муку перед замешиванием теста необходимо просеять, причем даже два или три раза. Цель этой манипуляции заключается не только в том, чтобы избавить продукт от мелкого сора и личинок насекомых. Главная задача состоит в насыщении муки кислорода. После просеивания она становится легкой, такую муку проще соединять с другими компонентами, не допуская образования комков. Тесто, замешанное на такой муке, лучше поднимается, выпечка из него получается более воздушной.
• Венское тесто – сдобное. Это значит, в его составе много жирных продуктов, которые утяжеляют тесто, препятствуя его поднятию. Для получения ожидаемого результата его замешивают опарным способом. Попытка ускорить процесс и отказаться от приготовления опары ни к чему хорошему не приведет.
• При приготовлении дрожжевого теста всегда играет роль качество дрожжей, особенно если речь идет о сдобном тесте. Опытные кулинары сначала смешивают дрожжи с небольшим количеством сахара и теплой жидкостью, ожидают реакции. Только убедившись, что дрожжи заработали, они готовят опару. Это убережет от траты лишних продуктов и времени. Если через 15 минут после смешивания с жидкостью и сахаром дрожжи не активировались, их необходимо заменить.

Пироги из венского теста сможет приготовить и неопытный кулинар, но только если наберется терпения и будет соблюдать все рекомендации в рецепте, не отступая от инструкции ни на йоту. Эта разновидность мучной основы больше подходит для сладкой выпечки, но ее можно использовать и для несладких пирожков, если уменьшить количество сахара в составе.

Рецепт венского теста для куличей с творогом

Чтобы выпечка к Светлой Пасхе получилась воздушной, нужно создать благоприятную атмосферу в кухне. Говорить тихим голосом, не ругаться и не кричать. Это так же важно, как выбрать правильный рецепт.

Ингредиенты:

• 0,5 л молока;
• 250 г маргарина или сливочного масла;
• 200 г творога;
• 200 г жирной сметаны;
• 6 яиц;
• 5 желтков — дополнительно;
• 2,5 стакана сахарного песка;
• 50 мл растительного масла;
• 50 г живых дрожжей или 4 г сухих активных;
• 1,2-1,5 кг пшеничной муки;
• 1 г ванилина;
• 100 г изюма без косточек.

Муку нужно просеять несколько раз. Творог утяжеляет замес, поэтому очень важно максимальное насыщение кислородом. Даже если это сделали заранее, в тесто муку добавляют, пропустив через сито.

Пошаговый рецепт:

1. Тесто для венских куличей с живыми или сухими дрожжами ставят на опаре, но в нее не добавляют муку. Отливают половину стакана молока, нагревают чуть ниже температуры тела, растворяют 0,5 ч. л. сахарного песка и все дрожжи. Оставляют подходить до шапки пены.
2. Отделяют белки от желтков. Белки взбивают с солью в пену. Желтки (вместе с дополнительными) перетирают добела с сахаром и ванилином.
3. Творог пропускают через сито, чтобы избавиться от крупных зерен. Смешивают со сметаной — удобнее с помощью миксера или блендера.
4. Изюм заливают кипятком, дают 10 минут распариться и отжимают. Слегка просушивают бумажным полотенцем и обваливают в муке.
5. Замешивают тесто на опаре, влив остатки молока и добавив подготовленные ингредиенты. Белковую пену — в последнюю очередь.
6. Муку всыпают небольшими порциями. Тесто должно получиться тугим, но не твердым. Вымешивают не менее 30-45 минут.
7. Закутывают тесто и оставляют подниматься. На этот процесс нужно не менее 6 часов — обминать придется 2-3 раза.
8. Всыпают изюм или цукаты, еще раз ждут, пока восстановится объем.
9. Когда тесто готово, формы смазывают сливочным маслом и заполняют наполовину тестом.
10. Духовку разогревают до 180°С. А формы с заготовками оставляют расстояться — не менее 30 минут.

Выпекают не менее 30 минут. Если поверхность зарумянилась, чтобы пропеклось и не пригорело, ее прикрывают фольгой. Проверяют готовность зубочисткой.

Внимание!

Изюм, цукаты и другие вкусовые добавки, перед тем как отправить в замес, всегда пересыпают мукой. Тогда они равномерно распределятся и не опустятся на дно.

Сдобное венское тесто для куличей с сухими дрожжами

Это экспресс-метод для замеса. При его использовании не придется долго возиться с опарой. Но можно убедиться, что венское тесто для куличей по этому рецепту с фото выглядит не хуже, чем при использовании других вариантов приготовления.

Ингредиенты:

• 3 яйца;
• 200 г сахара;
• 10 г ванилина;
• 200 г изюма;
• 250 мл молока;
• 0,5 ч. л. соли;
• 15 г сухих быстрых дрожжей;
• 700 г муки.

Даже если нет указаний, при добавлении новых продуктов смеси нужно вымешивать. Если этого не делать, они будут расслаиваться.

Пошаговый рецепт с видео:

1. Промытый изюм запаривают и оставляют на 7 минут — набухать.
2. В чашку для замеса разбивают яйца, всыпают обычный и ванильный сахар, хорошо взбивают миксером до пышной массы.
3. Вливают теплое молоко и растопленное на паровой бане сливочное масло, подсаливают.
4. Всыпают сухие дрожжи.
5. Все перемешивают вместе с отжатым и слегка просушенным изюмом.
6. Теперь добавляют понемногу муку. Тесто должно получиться липкое, не очень густое, не забитое. Но к рукам оно липнет лишь слегка, легко отделяется от стенок посуды.
7. Утепляют замес, убирают в теплое место. Если сверху закрыли пищевой пленкой, в ней проделывают несколько отверстий — для дыхания. Дают увеличиваться в 2 раза и пару раз обминают.
8. Заполняют подготовленные формы — не более чем наполовину, ждут, пока заготовки поднимутся.
9. Выпекают около 30-40 минут — в зависимости от размера, до готовности.

На заметку!

Один из вариантов глазури для украшения: взбивают 2 белка, 200 г сахарной пудры, 0,5-1 ч. л. лимонного сока и 0,5 ч. л. картофельного крахмала. Скорлупу яиц, из которых берут белки, предварительно следует вымыть хозяйственным мылом или замочить на 15 минут в растворе пищевой соды.

Как приготовить венские булочки

Заранее стоит подумать о начинке — она может быть сладкой или соленой.

В качестве начинки подойдет:

• джем;
• сыр (можно также добавить немного колбасы);
• творог;
• молотые грецкие орехи с медом;
• фрукты и ягоды (яблоки, абрикосы, вишня, клубника);
• заварной крем и др.

Готовое венское тесто для булочек разделить на 18-25 частей — в зависимости от того, какого размера планируются изделия. Раскатав, свернуть его любым способом, — работать с таким тестом легко, поскольку оно прекрасно скручивается и сохраняет форму, которая может быть различной:

• розочки;
• плетенки;
• бабочки;
• сердечки;
• спиральки;
• конвертики;
• полусфера и др.

Варианты выпечки с разными начинками:

• слойки с творогом;
• круассаны с шоколадом;
• плюшки с изюмом;
• завитушки с кремом;
• плетенки с орехами;
• спиральки с яблоками;
• пирожки с абрикосовым повидлом и др.

Чтобы приготовить венскую сдобу, важно учесть некоторые тонкости рецепта:

1. Раскладывать так полуфабрикаты на противне, чтобы они не оказались близко друг к другу. Булочки в процессе выпекания увеличатся в размере, и оставшееся расстояние не позволит им слипнуться.
2. Предварительно прогреть в духовке противень, покрытый пергаментом. Выключить духовку и разложить изделия. Дрожжи станут активнее, а сдоба скорее поднимется.
3. Когда булочки увеличатся в размере, вынуть их вместе с противнем из духовки, которую нужно снова включить, чтобы прогреть до +180°C.
4. Изделия получатся более румяными, если смазать их взбитым яйцом или желтком.

Выпекать в 2 приема:

1. Полуготовые булочки достать из духовки и подождать 10 минут;
2. Снова выпекать, пока они не станут золотисто-коричневыми.

Венский кулич с коньяком

Обыватели не задумываются о правильном названии десертов. Но, если следовать кулинарной терминологии, такой кулич на венском тесте уже называют Александрийским. Кроме алкоголя, в нем заменяют еще один ингредиент — простое молоко на топленое, которое придает сливочный вкус.

Ингредиенты:

• молоко топленое — 300 мл;
• сахар — 350 г;
• сливочное масло — 170 г;
• яйца — 4 шт.;
• дрожжи свежие — 50 г;
• коньяк — 2 ст. л.;
• соль — 1 ч. л.;
• ванилин — 1 пакетик;
• мука — 1-1,3 кг;
• изюм и цукаты — 100 г.

Можно добавить орехи или сушеную клюкву. Они используются сами по себе или вместе с традиционными добавками.

Пошаговый рецепт:

1. Молоко подогревают, растворяют в нем мягкие дрожжи, предварительно раскрошив, и сахар. Добавляют взбитые яйца и растопленное сливочное масло. Опару оставляют не менее чем на 6-8 часов.
2. Одновременно запаривают изюм, чтобы он размягчился.
3. Когда опара полностью перебродит, ее подсаливают, всыпают ваниль, добавляют коньяк и тщательно просеянную муку — небольшими порциями.
4. Когда тесто станет достаточно однородное, вводят изюм и цукаты, пересыпанные мукой. Теперь вымешивают руками, смазанными растительным маслом.
5. Теперь нужно дать тесту хорошо подойти — для этого его утепляют, оставляют на 1,5-3 часа, обминают. Процесс повторяют не менее 2 раз.
6. Подготавливают формы — в них помещают бумажные прокладки и смазывают растительным маслом.

Внимание!

Процесс выпекания стандартный. Заполняют стаканчики на 1/3, дают расстояться, затем помещают в духовку. 20 минут поддерживают температуру 180°С, на остальное время снижают ее до 170°С.

Венское тесто для куличей в хлебопечке

Умное кухонное устройство поможет ускорить процесс приготовления сдобной выпечки к Светлой Пасхе. А как запекать изделия, каждый решает сам. Можно придать классическую форму с помощью стаканчика или довольствоваться стандартной, по размеру чаши.

Ингредиенты:

• 200 г сахара;
• 125 мл молока;
• 20 г свежих дрожжей;
• 3 яйца;
• 100 г сливочного масла;
• 0,5 кг муки;
• по 70 г изюма и кураги;
• 50 г ванили;
• 1 ч. л. с горкой цедры лимона или апельсина.

Опара двухкомпонентная. В одной емкости молоко смешивают с дрожжами, полностью их растворяя, в другой — взбивают яйца с сахаром. Соединяют, дают подойти в течение 12 часов — не меньше.

Заправляют чашу устройства по следующей схеме: яично-дрожжевая смесь, мягкое масло, ваниль и цедра. Предварительно просеянную муку вводят в последнюю очередь. Устанавливают режим «основной» или «сладкий хлеб». Курагу, изюм или цукаты подсыпают после звукового сигнала. Предварительно их обваливают в муке. После последней обминки тесто можно доставать.

Внимание!

Если планируется выпекать в хлебопечке, замес делят на 2 порции. Кулич значительно поднимается над краем чаши.

Готовим для булочек

Булочки из венского теста получаются просто роскошные! Они вкусны с теплым молоком и какао, с ароматным чаем или свежесваренным кофе.

Их готовят из таких ингредиентов:

• пшеничной муки — 750 г;
• яиц — 5 шт. + 1шт. для смазывания;
• маргарина (сливочного масла или спреда) — 100 г;
• дрожжей — 25 г (прессованных);
• молока подогретого (до 30 градусов) — 500 мл;
• сметаны (от 20%) — 100 г;
• сахара рафинированного — 1 ст.;
• масла оливок — 1 ½ ч. л. (для смазывания рук);
• цедры — с 6 апельсинов;
• сахарной пудры — для обсыпки;
• ванили — по настроению.

Процесс:

1. В четверти подготовленного молока растворить 1 ст. л. песка, дрожжи, 2-3 ст. л. муки — это состав опары. Разболтать, укрыть дышащей тканью и убрать, где теплее, на 30 минут.
2. По прошествии указанного времени в опару ввести сметану, масло (спред/маргарин), остальное молоко, взбитые яйца с сахаром и все снова перемешать.
3. Всыпать муку и ванилин. Месить долго, смазывая руки оливковым маслом.
4. Укрыть замес и снова оставить на 1 час.
5. Затем обмять и поставить подниматься еще на 0,5 часа.
6. Очистить шкурки апельсинов от белой части и мелко накрошить в тесто.
7. Вымесить, распределяя кусочки равномерно по всей массе и сразу приступать к формированию булочек.
8. Готовые изделия уложить на укрытый пергаментом лист, дать расстояться примерно полчаса. Перед установкой в духовку смазать яйцом.
9. Выпекать сначала на высокой температуре (около 10 мин.). Затем жар немного снизить и печь до золотистого оттенка.
10. Остужать под дышащей тканью. Присыпать сахарной пудрой и употреблять с удовольствием.

Апельсиновый акцент сдобы венского теста для булочек в сочетании с горячим кофе — это неповторимо!