Крем из желтков для торта без молока и с молоком. Рецепт с фото

Общие принципы приготовления крема из желтков

Общие принципы приготовления крема на основе яичных желтков:

• За счет желтков кремовая масса становится насыщенного желтоватого оттенка. При этом в ее составе может отсутствовать сливочное масло.
• Существует множество рецептур создания кремовой смеси. Некоторые технологии предлагают поменять муку на крахмал. Для усиления вкусовых и ароматических свойств в состав добавляют ваниль, цитрусовую цедру либо сок.

  

• По классической технологии в крем включают сливочное масло. Однако для получения легкого сладкого угощения молочную продукцию нужно исключить из списка компонентов.
• Для получения заварного крема его варят на жидких сливках либо молоке. Последний продукт доводят до бурления в кастрюле, после убирают с плиты и охлаждают до теплого состояния. Яичные желтки вбивают в отдельную емкость, а сахар смешивают с мукой. Во время перетирания желтков к ним поэтапно добавляют сухой состав, чтобы смесь обладала однородной консистенцией без комков. После в массу отправляют теплое молоко и тщательно размешивают. Подготовленный состав вновь варят на минимальной мощности огня, постоянно размешивая его деревянной лопаткой. В завершении варки крем должен приобрести густую текстуру.
• Полученный крем можно задействовать при создании эклеров, тортов либо любых других легких десертов.

Самый простой рецепт

Крем из желтков для торта можно приготовить на молоке любого сорта и процентной жирности. Однако более вкусным состав получается при использовании кокосового молока. Сахар можно добавлять в большом либо минимальном объеме, в зависимости от личных предпочтений.

Крем из желтков для торта можно сделать на молоке.

Крем можно отправлять на стол в виде самостоятельного десерта либо дополнить им пирожные с тортом.

Продукты, необходимые для создания крема, перечислены в следующем списке:

• молоко – 250 мл;
• мука – 54 г;
• сахар – 50 г;
• соль – щепотка;
• яичный желток – 45 г.

При добавлении муки в молоко оно должно быть полностью холодным, иначе сухой ингредиент возьмется комками. Указанных продуктов достаточно для приготовления 2 порций блюда.

Приготовить крем из яиц и сахарного песка можно, выполняя следующие шаги:

1. Яичный желток поместить в маленькую емкость, добавить соль с сахаром и при помощи венчика на протяжении 2 мин. растереть содержимое до однородности.
2. Влить молоко и взбить компоненты венчиком до поднятия белковой массы.
3. Добавить просеянную муку и хорошо перемешать.
4. Тару поместить на минимальный огонь и довести почти до бурления при регулярном помешивании.
5. Взбить крем до нужной густоты, выключить огонь и остудить.

Кофейный крем

Крем из желтков для торта можно сделать кофейным, если в его состав включить кофе. Им можно прослоить поверхность коржей и задействовать для декорирования верхушки и боков десерта. Он подходит не только для тортов, но и капкейков, маленьких пирожных и бисквита. Если кремовая масса останется, ее можно хранить в холодильном отсеке, после подать к столу вместе с печеньем.

Кофейный крем нужно готовить при наличии продуктов из следующей таблицы:

Требуемые ингредиенты	Необходимое количество
Кофе эспрессо	150 мл
Молоко	500 мл
Мука	108 г
Пудра сахарная	125 г
Яичные желтки	45 г

Во время варки кремовую массу обязательно нужно мешать ложкой либо деревянной лопаткой. В противном случае состав подгорит, что испортит вкус блюда. Пропорции компонентов рассчитаны на создание 2 порций.

Процесс приготовления крема для торта описан в следующих пунктах:

1. Сахарную пудру поместить в емкость и добавить просеянную муку.
2. Ввести яичный желток и хорошо перемешать.
3. Влить молоко и, быстро размешивая, довести ингредиенты венчиком до однородности.
4. Поместить тару на малый огонь и во время нагревания содержимого постепенно влить готовый эспрессо.
5. Доведя массу до нужной густоты, кофейный крем остудить и использовать по назначению.

Десерт с абрикосами и заварным кремом

Компоненты:

6 шт. рассыпчатого печенья; 250 мл молоко; немного ван. сахара; 6 шт. абрикос; 50 гр. карт. крахмала; 30 гр. сахара.

Алгоритм готовки:

1. Мою фрукты и даю им просохнуть. Убираю из абрикос косточки. Мякоть измельчаю на кубики. Размер нарезки не имеет значения.
2. Измельчаю печенье на большие куски.
3. Отмеряю ¾ ст. молока и остаток вливаю в сотейник. Отправляю на огонь вместе с двумя видами сахара. Состав хорошо прогреваю, чтобы сахар уж точно растворился.
4. Смешиваю ¾ ст. молока с желтками и крахмалом. Перебиваю с помощью венчика, чтобы состав был однородным.
5. Вливаю желтки небольшой струей. Взбалтываю смесь, варю до густоты и убираю с огня. Массе даю остыть.
6. На дно стакана кладу печенье, потом крем, фрукты и заливаю кремом. Украсить десерт можно фруктами.

Вот и все, вкусное угощение готово. Приятного аппетита!

Заварной крем

Крем, предназначенный для торта, можно сделать заварным, дополнив яичные желтки молоком, мукой и сахаром. Несмотря на минимальный набор ингредиентов, пищевая ценность состава составляет примерно 189 ккал на 100 г порции. Кремовая масса также подходит для наполнения пирожных. Для этого рекомендуется воспользоваться кондитерским мешком либо шприцем.

Заварной крем можно сделать из продуктов, которые описаны ниже:

• сахар ванильный – 5 г;
• молоко – 500 мл;
• мука – 50 г;
• сахарные кристаллы – 200 г;
• яичные желтки – 60 г.

Перечисленного объема ингредиентов хватит для приготовления 6 порций угощения.

Пошаговый процесс заварного крема описан в следующих этапах:

1. Молоко поместить в кастрюлю и довести ингредиент до кипения.
2. Яичный желток объединить с сахаром и тщательно перетереть.
3. В яичную массу добавить просеянную муку с ванильным сахаром, горячее молоко и хорошо размешать.
4. Массу отправить на среднюю мощность огня и при регулярном помешивании, довести до нужной густоты.
5. Полученный крем остудить и украсить им пирожные или торт.

Рецепт 1. Классический заварной крем на желтках

Ингредиенты

яичные желтки – шесть шт.;

молоко – 70 мл;

масло сливочное – 300 г;

сахар – ¾ стак.

Способ приготовления

1. Желтки соедините с сахаром, и взбейте их венчиком или миксером в пену.

2. Постепенно вливайте молоко и продолжайте взбалтывать, пока не получится смесь без комков.

3. Посуду с яично-молочной смесью поставьте на водяную баню, и варите при постоянном помешивании до загустения.

4. Крем охладите, накрыв сверху пленкой, чтобы он не покрылся корочкой. Добавьте размягченное масло и взбивайте до однородности.

Ореховый крем

Крем из желтков для торта можно дополнить орехами, чтобы вкус стал более насыщенным, а аромат приятным. В этих целях можно задействовать ядра грецких орехов либо фундук. Все зависит от личных предпочтений. Кремовая масса получается очень сладкой, поэтому десерт рекомендуется кушать в умеренном количестве особенно тем, кто придерживается диетического питания.

При добавлении сливочного масла состав обязательно нужно взбивать миксером, потому что венчик не справится с такой задачей. В результате крем будет недостаточно пышным.

Ореховый крем следует готовить из ингредиентов, которые описаны в следующем списке:

• ванилин – ½ пачки;
• грецкий орех или фундук – по желанию;
• масло – 120 г;
• молоко – 100 мл;
• пудра сахарная – 120 г;
• яичные желтки – 60 г.

Технология приготовления орехового крема описана в следующих шагах:

1. Орехи обжарить в сотейнике на малом огне, после остудить и измельчить удобным способом.
2. Яичный желток перетереть с сахарной пудрой.
3. Ввести ванилин, молоко, и перемешав, отправить массу на водяную баню.
4. Доведя содержимое до требуемой густоты, охладить крем и ввести сливочное масло, предварительно доведенное до комнатной температуры.
5. Взбивая ингредиенты миксером, поэтапно ввести измельченные орехи.

Крем на яичных желтках как самостоятельный десерт

Нам нужны будут для подачи кокотницы или формочки для кексов (металлические или силиконовые). Шесть желтков взбиваем миксером с тремя столовыми ложками сахарной пудры и ароматизаторами на ваш выбор. Это могут быть корица, тертая лимонная или апельсиновая цедра, ванилин. Разогреваем пол-литра очень жирных сливок (не менее 20 %-ных). Насыпаем в них ложку с горкой муки. Когда сливки нагреются, переливаем их тонкой струйкой к желткам, непрерывно помешивая. Ставим на водяную баню и нагреваем до загустения. Разливаем крем из желтков по порционным формочкам. Запекаем в духовке. Масса должна приобрести консистенцию желе. Переключаем духовку на верхний нагрев. Посыпаем каждую порцию крема коричневым сахаром. Выдерживаем в духовке до образования карамельной корочки. Охлаждаем и подаем. Можно украсить взбитыми сливками или колотыми орешками.

С лимоном

При добавлении в крем из яичных желтков лимонного сока и цедры он приобретает приятную кислинку во вкусе. Кремовая масса получается заварной и достаточно легкой, поэтому ее разрешается кушать тем, кто придерживается диетического питания. Энергетическая ценность продукта достигает приблизительно 500 ккал на 100 г порции.

Чтобы во время томления на огне не получилась лимонная яичница, состав нужно убрать с плиты до наступления кипения. Угощение подходит для украшения торта, наполнения тарталеток, корзиночек. Также его можно подавать в креманках в холодном либо теплом виде в качестве самостоятельного лакомства к кофейному напитку или чаю. При этом его можно дополнить кусочками печенья либо изюмом.

Создание крема возможно при приобретении ингредиентов из следующего списка:

• лимонная цедра – по желанию;
• лимонный сок – 75 мл;
• масло – 200 г;
• сахар – 200 г;
• яичные желтки – 60 г.

Указанных продуктов хватит на приготовление 3 порций крема.

Лимонный крем можно сделать, соблюдая следующие этапы:

1. Яичные желтки поместить в железную емкость, добавить тертую на терке лимонную цедру и сахарный песок.

   

2. Массу перемешать, поместить на малый огонь и через 2 мин. ввести лимонный сок.
3. Через 2 мин. добавить масло и довести содержимое до нужной густоты.
4. Крем убрать с пламени, охладить и использовать по назначению.

С добавлением воды

Крем из желтков для торта можно приготовить без использования молока. В качестве жидкого компонента выступает обычная вода. На вкус кремовая масса напоминает заварной десерт, при этом она обладает стабильной структурой, которая при комнатном температурном режиме не будет растекаться по десерту. Для этого продукт выдерживают в холодильном отсеке в течение 60 мин., после используют по назначению.

Крем на основе желтков и воды следует готовить при наличии следующих продуктов:

• ваниль – 5 г;
• вода – 45 мл;
• масло – 220 г;
• сахар – 100 г;
• яичный желток – 75 г.

Чтобы точно знать температуру ингредиентов, желательно воспользоваться кулинарным термометром.

Процесс приготовления крема на воде отображен в следующих шагах:

1. Яичный желток отправить в посуду и при помощи миксера на высокой скорости взбить ингредиент в светлую пену.
2. В сотейник ввести сахарный песок, добавить воду и довести сироп до температуры 115 °C.
3. Тонкой струйкой готовый сироп влить в желтковую массу и взбивать до тех пор, пока чаша миксера полностью не остынет.
4. Ввести по 25 г масла комнатной температуры и тщательно взбить кремовую массу.
5. В конце готовый продукт отправить в холодильную камеру на 1 ч и использовать по назначению.

Заварной крем для приготовления графских развалин с добавлением масла

Существует много вариантов приготовления торта Графские развалины.

Но когда речь заходит об использовании заварного крема с желтками всегда в мозг закрадывается только один рецепт подобного блюда. Может от того, что русские люди привыкли во всем экономить. Если готовят классическое безе, то куда девать такое огромное количество желтков. Для приготовления развалин нам понадобится приготовить безе или меренги и французский заварной крем.

Для безе:

• Яичный белок – 4 шт.;
• Сахар – 2/3 ст. ложки.

Для крема:

• Желток яичный – 4 шт.;
• Сахар — 2/3 ст. ложки;
• Мука пшеничная – 2 ст. л.;
• Молоко – 2 ст.;
• Масло сливочное – 200 гр.

Данный торт мы начинаем готовить с приготовления безе, так как оно долго стоит подсыхает в духовке и для изготовления и остывания крема есть масса времени.

Отделяем белки от желтков, при этом яйца должны быть только что из холодильника. Взбиваем сначала белки, только после образования пышной пенки начинаем всыпать сахар очень маленькими порциями. Всыпали порцию (столовую ложку), минуту взбивайте, потом все повторяется до полного окончания сахара. При правильно взбитых белках масса даже не должна покачнуться при переворачивании посуды в которой ее взбивали.

Теперь при помощи кондитерского мешка выдавливаем безешки на противень и ставим на нижний уровень духовки, выставляя температуру 100 градусов и время 2 часа. Пусть потихоньку себе сушатся, а в это время можно заняться приготовлением крема.

Половину сахара из общей массы, которую предписывает рецепт, желтки и муку перемешиваем в кастрюльке, в которой крем будет вариться. Затем взбиваем данную массу миксером в течение 2-3 минут. Затем ставим кастрюлю на медленный огонь, вливаем половину молока и перемешиваем. Мешать крем надо постоянно, так как мука оседает, и крем пригорает к днищу. Добавляем оставшееся молоко примерно через минуту после того, как добавили первую часть.

При непрерывном помешивании варим заварной крем для развалин до загустения.

Затем немного остужаем, а в этот момент взбиваем необходимое количество масла с остатками сахара. Остывшую массу заварного крема выкладываем в чашу с маслом и тоже взбиваем.

Без добавления масла масса получится жидковатой и безешки не схватятся, а будут расползаться по тарелке. Приготовленные меренги оставляем еще на 15 мин. в выключенной духовке, и только после этого достаем. Для собирания развалин необходимо небольшую часть крема выложить на блюдо, затем разложить корж из безе. Рецепт дальнейшего приготовления прост — каждый камешек развалин окунать в крем и выкладывать горкой на блюде.

Когда все составляющие закончатся, убираем торт в холодильник на одну ночь, а утром угощаем семью аккуратным и вкусным кусочком развалин. Для вкуса можно сделать прослойку из орехов. Но орехи можно добавить в сам крем.

Для приготовления наполеона можно использовать этот же рецепт пропитки, только добавить масла ровно половину. Масса крема будет более жидкой и лучше пропитает слоеное тесто.

С такой же заправкой можно испечь торт Полет, который значительно отличается от развалин тем, что готовится из цельных слоев белковой массы. Рецепт вкусного Полета заключается в том, что для прослойки коржей надо использовать такой же крем, как для Наполеона, а вот для придания внешнего вида торту взять побольше масла.

Творожный крем

Чтобы крем сделать более питательным и полезным, его готовят на основе таких кисломолочных продуктов, как сметана и творожная масса. При этом вкусовые и ароматические качества готового изделия приятные и очень насыщенные. Несмотря на большой список ингредиентов, кремовый состав подходит для тех, кто контролирует свой вес. Однако порция должна быть не больше 150 г.

Творожный крем необходимо готовить из продуктов, которые описаны в следующем списке:

• ванилин – по необходимости;
• масло сливочное – 10 г;
• молоко – 20 мл;
• сахар – 15 г;
• пудра сахарная – 5 г;
• сметана – 35 г;
• творог – 100 г;
• яичный желток – 15 г.

Творожную массу рекомендуется брать однородной консистенции. Если продукт зернистый, его предварительно требуется протереть через сито, чтобы убрать лишние комки. Сметану необходимо брать с максимальным процентом жирности, не меньше 25%. За счет этого крем будет густым и стабильным.

Крем на основе творога можно приготовить, соблюдая следующую технологию:

1. Желток объединить с сахаром, хорошо перетереть и ввести молоко.
2. Перемешав массу, отправить на малый огонь и тщательно прогреть, не доводя до бурления.
3. Содержимое охладить, добавить творог с ванилином, масло, 20 г сметаны и тщательно перемешать, придав красивую форму.
4. Оставшуюся часть сметаны смешать с сахарной пудрой, взбить в устойчивую пенку и объединить с творожным составом.

Советы и рекомендации по приготовлению заварного крема из одних желтков

• оставшиеся от яиц белки можно использовать для приготовления безе или белкового крема;
• чтобы желтки не свернулись – не доводите смесь до кипения;
• если крем получился с комочками – взбейте его блендером или пропустите через сито;
• чтобы крем равномерно прогревался – во время варки помешивайте его, захватывая все области кастрюли, лучше использовать деревянную или силиконовую лопатку;
• если крем получился слишком жидким – добавьте немного крахмала;
• не нужно дожидаться, когда масса сильно загустеет, варить нужно до консистенции манной каши, при остывании крем станет еще гуще;
• использование сливок вместо молока сделает крем более нежным;
• обогащайте крем добавками – ромом, корицей, цедрой лимона и апельсина, добавляйте кофе, шоколад, ягоды;
• готовый крем накрывайте пленкой, чтобы она соприкасалась с его поверхностью, это не позволит крему покрыться сверху пленочкой;
• сливочное масло быстрее станет мягким, если нарезать его кусочками или разогреть в микроволновке в режиме «разморозка».

Заварной крем довольно привередлив в приготовлении, но если соблюдать все правила он непременно получиться. Неповторимый вкус и нежная текстура сделают его частым гостем на ваших столах.

Рецепт заварного крема от шеф-повара в следующем видео:

https://youtube.com/watch?v=kvznb8II0pk

XOXO

Со сгущенным молоком

При использовании сгущенного молока крем из яичных желтков становится намного пышнее и нежнее на вкус. При этом вместо обычного молока можно применить жидкие сливки с максимальным показателем жирности.

Продукты, которые следует подготовить для крема, отображены в следующем списке:

• масло – 100 г;
• мука – 70 г;
• сахар – 50 г;
• молоко сгущенное – 200 г;
• сливки – 200 мл.

При желании в состав крема можно включить ванильный сахар либо ванилин, чтобы вкус стал более насыщенным и сладким.

Процесс создания крема описан в следующих пунктах:

1. Сливочное масло извлечь из холодильного отсека, чтобы оно стало мягким.
2. Муку просеять, смешать с малым количеством сливок, после добавить остальную часть и хорошо перемешать.
3. Добавить сахар, перемешать и, отправив на малый огонь, довести массу до нужной густоты.
4. Варить ингредиенты постоянно помешивая, после снять с огня и охладить.
5. Сливочное масло объединить со сгущенным молоком, тщательно взбить и перемешать с заварной смесью.
6. В конце все хорошо перемешать и использовать крем при изготовлении десертов.

Вариант для детского десерта

У вас никогда не было такой проблемы, когда спрашиваешь родных, что испечь на выходные, а в ответ тишина. Вроде все перепробовали, ничего не хочется. А вечером все вопрошают по поводу сладенького к чаю. В таких случаях хорошо выручает заварной крем патисьер. Готовится быстро, остудить на ледяном ложе тоже много времени не занимает. Данной пропиткой можно помазать печенье или намазать на кусочек хлеба, а лучше приготовить простой десерт, который раскладывается в широкие бокалы или в бокалы для мартини и подается на стол с украшениями.

Такой вид вкусняшки хорош как для взрослого поколения, так и для самых маленьких, которым уже почти все можно кушать.

Что потребуется для приготовления:

• Молоко – 400 мл.;
• Яичные желтки – 3 шт.;
• Сахар – 150 гр.;
• Мука – 35 гр.

Кто-то из хозяек использует ванильный сахар, которого для рецепта необходимо 1 пакетик, но в нашей семье не любят вкуса ванили, поэтому можно только сказать, что добавляется этот продукт в первый момент к желткам.

Начинаем готовить заварной крем патисьер с разделения яиц на белки и желтки.

Белки выливаем в кружку и убираем в холодильник, а желтки растираем с сахаром. Добавляем просеянную через мелкое ситечко муку и тщательно перемешиваем.

Вторым делом ставим кипятиться молоко на плиту, когда оно начнет бурлить и попытается покинуть кастрюли, снимаем его с огня и очень аккуратно вливаем в желтки с их содержимым. Тщательно перемешиваем или взбиваем и ставим на огонь, убирая мощность до половины, и варим заварной крем до загустения.

Теперь о способах применения такого крема в повседневных десертах.

Можно сделать фруктовый салат и залить его кремовой массой. Еще один способ съесть данный яичный крем – это залить им кусочки печенья и украсить тертым шоколадом или орешками.

С коньяком

Кремовая масса с добавлением коньяка хорошо удерживает форму и не вытекает за края коржей. Изделие можно хранить в холодильном отсеке 5 суток либо заморозить для увеличения срока годности. Однако после разморозки его можно задействовать только как наполнитель либо прослойка. Для декора тортов крем не подойдет.

Компоненты, которые нужно подготовить для создания крема на коньяке, описаны в следующих пунктах:

• коньяк – 50 мл;
• масло – 250 г;
• молоко – 500 мл;
• мука – 76 г;
• сахарный порошок – 250 г;
• яичные желтки – 250 г.

Чтобы состав вышел более легким, не следует использовать масло. При недостаточной густоте можно добавить небольшой объем крахмала.

Пошаговый процесс приготовления коньячного крема отображен в следующих этапах:

1. В кастрюлю с толстым дном влить 400 мл молока и довести на среднем огне до бурления.
2. Отдельно смешать сахарный песок с яичным желтком, добавить муку и оставшиеся 100 мл молока.
3. Тщательно все перемешав, тонкой струйкой добавить горячее молоко и довести массу до однородности при помощи венчика.
4. Ингредиенты поместить на средний огонь и довести до нужной густоты, постоянно помешивая.
5. Содержимое охладить, ввести масло комнатной температуры, коньяк и перемешать до однородности.
6. В конце крем накрыть пленкой и поместить на 60 мин. в холодильную камеру.

На кукурузном крахмале

В отличие от картофельного крахмала и муки, кукурузный порошок придает крему нежную консистенцию и гладкую текстуру. После смешивания всех ингредиентов получается влажный и достаточно уплотненный состав.

Крем на кукурузном крахмале можно приготовить из продуктов, которые описаны ниже:

• кукурузный крахмал – 115 г;
• масло – 50 г;
• молоко – 800 мл;
• сахар – 150 г;
• яйца – 220 г.

Создание крема на основе кукурузного крахмала возможно при соблюдении следующих пунктов:

1. Яйца отправить в кастрюлю, всыпать сахарный песок и хорошо взбить ингредиенты.
2. Добавить просеянный кукурузный крахмал и миксером довести компоненты до однородности.
3. Влить молоко, перемешать и поместить кастрюлю на среднюю мощность огня.
4. Постоянно помешивая, ввести в крем масло и при помощи погружного блендера взбить ингредиенты до однородного состояния.
5. В конце в массу ввести ванильный сахар и тщательно размешать. Состав охладить до комнатной температуры и отправить в холодильную камеру.

Полезные советы и рекомендации

Полезные советы и рекомендации, которые пригодятся кулинару при готовке:

• Чтобы не допустить подгорания заварного крема, готовить его рекомендуется на плите в посуде с толстым дном.
• Заварной крем по причине того, что изготовлен из натуральных продуктов без добавления консервантов и стабилизаторов, способен за короткие сроки прокиснуть. Поэтому срок его хранения ограничен 3 сутками. Хранить продукт рекомендуется в холодильной камере под плотно закрытой пищевой пленкой, ограничив таким образом доступ воздуха.
• Ограничить появление в продукте неприятных запахов и послевкусия поможет добавленная в процессе приготовления лимонная цедра. Добавлять ее необходимо на этапе нагревания молока.
• Отлично с кофейным вкусом сочетается шоколад, который добавляют в крем в виде шоколадного порошка либо стружки.
• При создании крема рекомендуется использовать только натуральные продукты, в противном случае у него может появиться неприятный привкус либо он свернется.
• При наличии в рецептуре сливочного масла необходимо приобретать 82 % жирности.
• При создании крема на водяной бане могут появляться небольшие комки, которые со временем разойдутся. Единственным условием процесса является перемешивание содержимого с самого начала.
• Сливки для облегчения задачи рекомендуется взбивать холодными.
• Приготовление кремовой смеси основано на использовании сахарного песка, отсутствие которого можно заменить сахарной пудрой.
• Не лишним будет добавить в кофейный крем ликер или коньяк, а также фруктовую эссенцию.

Кремом из яичных желтков можно прослаивать коржи, а также осуществлять выравнивание поверхности торта. Масса характеризуется отменными вкусовыми и ароматическими качествами. В состав можно добавлять орехи, сгущенное молоко, лимон и другие вспомогательные ингредиенты, которые делают вкус более разнообразным.

Как сделать французский крем со сливочным маслом и яичными желтками

Это великолепная бархатистая и насыщенная глазурь. Поскольку он сделан из яичного желтка, у него ярко-желтый цвет и более высокое содержание жира, чем, например, у швейцарской меренги, которая включает только белок. В итоге такой крем не очень стабилен при высоких температурах.

Бубличкина считает, что среди всех аналогов наиболее сложный в освоении, поскольку в процессе нужно готовить горячий сахарный сироп, затем его порционно добавить к взбитым желткам при работающем миксере. Все это следует делать аккуратно, но оно того стоит!

Ингредиенты

Продукты	Количество
Яичный желток	155 г
Сахар	145 г
Ванильный экстракт	7 г (1,5 ч.л.)
Сливочное масло	455 г
Соль	2 г
Вода	50 г

Учтите, что для такого количества желтка нужно около 10 крупных яиц. Сахар при желании можно поджарить, это позволит снизить его приторность, а также сделать карамельный вкус более интенсивным. При отсутствии ванильного экстракта допускается заменить его ванильным сахаром, в нашем случае понадобится 18-20 г.

Основные этапы приготовления крема

• Начните с того, что влейте желтки комнатной температуры в чашу миксера с насадкой-венчиком. На полной мощности взбивайте желтки около пяти минут, пока они не посветлеют и не запенятся.

• Пока миксер работает, приготовьте сахарный сироп. Смешайте воду, соль и сахар в сотейнике и доведите смесь до температуры 115℃. Чтобы легче было работать, сразу же вылейте сироп в мерную емкость из термостойкого стекла.

• Начинайте тоненькой струйкой вливать сироп между венчиком и стенкой миски. Миксер в это время работает, перемешивая смесь. Быстро лить не стоит, иначе сироп опустится на дно чаши, и его трудно будет смешать с желтковой смесью.

• Перед тем, как добавить сливочное масло и сделать крем, смесь нужно взбивать, пока она не остынет до комнатной температуры. Этот этап займет 8-10 минут.
• Как только сироп остынет, венчик лучше поменять на насадку для взбивания, и сбавить скорость до низких оборотов. Начинайте добавлять в чашу по кусочку сливочного масла комнатной температуры.

• Когда все мало будет взбито, добавьте ванильный экстракт и продолжайте взбивать, пока глазурь не станет гладкой и шелковистой.

Готовый крем можно хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере до семи дней. В морозильной камере он не испортится до двух месяцев. Чтобы использовать охлажденную глазурь, сперва дайте ей нагреться до комнатной температуры, а затем перемешайте, пока не станет мягкой.

Работа над ошибками

При правильном приготовлении в чашке на 250 мл должно поместиться не больше 175 г французского сливочного крема. Если он у вас получился еще легче, то это просто конгениально! Но если глазурь тяжелее и гуще, то это верный признак, что масло было чересчур холодным. Не расстраивайтесь, достаточно слегка подогреть смесь и снова взбить. Так говорит Анюточка.

Идеально приготовленный крем по консистенции легкий и шелковистый, просто тает во рту. Он замечателен уже сам по себе, но можно его слегка подстроить при помощи растопленного шоколада, молотых орехов, арахисового масла, корицы или того же коньяка.

Если кого напрягают сырые яйца…

Среди кондитеров до сих пор нет единого мнения по поводу: действительно ли горячий сахарный сироп пастеризует яйцо. Вот и Анюточка не уверена, что сироп способен поднять в миске температуру настолько, что ее будет достаточно для пастеризации. Однако ее это абсолютно не волнует.

Как бы там ни было, вы вправе решать самостоятельно. Но учтите два важных момента:

1. Обычно продукты из сырых яиц не рекомендуют детям до 5 лет, беременным и пожилым людям.
2. Есть еще один вариант, когда вместо того, чтобы варить сироп, вы растворяете сахар в желтках на водяной бане, и доводите смесь до температуры пастеризации. Это не совсем отвечает традициям, но вполне себе работает на тех, кто боится сальмонеллы.