Сыр – разновидность молочных продуктов. Благодаря разнообразию сортов, сыр широко применяется в кулинарии. Его добавляют в горячие мясные и рыбные блюда, десерты, закуски, салаты. Кроме того, продукт самодостаточен и часто его ставят на стол в виде нарезки, так называемые «сырные тарелки». Неправильное хранение сыра приводит к образованию плесени и порчи продукта. Так как данный молочный продукт относится к живым, то нарушение технологии хранения приводит быстрому созреванию. Кроме того, поверхность засыхает, портится внешний вид, теряются вкусовые качества и аромат.
Как в домашних условиях хранить сыр
Условия хранения сыра зависит от того, какой вы сорт купили в магазине. Вот несколько общих советов, как хранить сыр:
- температура должна быть постоянной, без перепадов;
- соблюдайте товарное соседство продуктов;
- не пользуйтесь полиэтиленовыми пакетами;
- храните сыр или в погребе, или в холодильнике.
Чтобы сберечь молочные продукты, необходимо соблюдать определенную влажность — 90%. Если влажность будет выше, то продукт начинает портиться, а если ниже, то сохнуть. Температура должна быть от 6 до 8 градусов.
Обычно, в домашних условиях люди хранят сыр в холодильнике. Самое лучшее место для него — нижняя полка в холодильнике. Сыр обязательно должен храниться в упаковке, потому что обладает свойством впитывать в себя запахи продуктов, которые лежат рядом.
Перед тем, как убрать его в холодильник, заверните в пергамент или положите в стеклянную или керамическую банку. Так сыр сможет долго храниться.
Общие правила
Главное, что нужно уяснить при хранении сыра, – он должен дышать. Поэтому ни в коем случае не заворачивайте продукт в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку. При недостаточной вентиляции сыр начинает быстро плесневеть, у него пропадает вкус, происходит активный рост вредных бактерий. Соблюдение следующих правил позволит вам сберечь изысканность вкуса и продлит срок хранения сыра.
Держите сыр в вощеной или пергаментной бумаге. Она защитит продукт от выветривания и в то же время позволит ему дышать. На упаковку можно приклеить стикер с наименованием сорта и датой приобретения.
Складывайте сыры только в холодильник, не замораживайте их. После разморозки они утрачивают запах и консистенцию, начинают крошиться.
Избегайте температурных перепадов. Размещая продукт в холодильнике, держите его подальше от дверных полок и морозилки.
Не срезайте корку сразу после покупки. Она защищает сыр от высыхания и помогает удерживать запах.
Оптимальные условия для хранения сыра в холодильнике – температура +6 … +8 °С и относительная влажность 85–90%. Достигнуть таких показателей в домашних условиях почти невозможно, поэтому не покупайте много сыра сразу. Берите его столько, чтобы можно было съесть в течение недели.
Хранить сыр допустимо не только в холодильнике, но и в кладовой. Для этого возьмите натуральную ткань (лен или хлопок), вымочите ее в соленой воде и оберните ею продукт. Положите в кастрюлю и отправьте на хранение.
Не держите сыры разных сортов в одной упаковке. Каждый сорт обладает своим уникальным ароматом, и не нужно их смешивать. По этой же причине не храните рядом с сыром сильно пахнущие продукты и блюда.
Не срезайте корку сразу после покупки. Она защищает продукт от высыхания и помогает удерживать запах.
Обратите внимание: любой сыр перед употреблением нужно достать из холодильника и дать ему немного согреться. Всего 15 минут при комнатной температуре позволят вкусу и аромату раскрыться в полной мере.
Если вы никак не можете определить, в чем лучше хранить этот нежный и изысканный продукт, приобретите специальную сырницу. Некоторые «умные» модели имеют специальные клапаны, пропускающие наружу только излишки влаги и удерживающие запах внутри.
Можно ли хранить сыр в морозильной камере
Это достаточно популярный вопрос. Сыр можно хранить в морозильной камере, но тогда он потеряет больше половины полезных элементов. Вы можете сделать заготовку для какого-либо блюда, где хотите положить сыр.
Можно натереть с помощью терки. Все повара используют заморозку сыра. Заготовки необходимо хранить в морозильное камере, которая увеличивает срок до полугода. Для заморозки, лучше всего, подойдет сыр твердых сортов.
Перед тем, как убрать сыр в морозильную камеру, заверните его фольгой или в пергамент. Разморозка должна происходить из нескольких этапов. Для начала, достаньте из морозильной камеры и поставьте в холодильник на один день, а перед тем как его использовать, достаньте сыр и подождите час, пока он остынет и примет комнатную температуру.
Сыры с плесенью
Такие сорта сыра источают сильный запах. Чтобы аромат не распространился на другие продукты в холодильнике, хранить сыры с плесенью нужно в герметичных емкостях или завернутыми в пищевую фольгу. При этом каждые 3 дня необходимо открывать упаковку и давать им подышать около 45 минут.
Французские сорта бри, бурсен, рокфор, камамбер очень чувствительны к перепадам температуры. Об их хранении в морозильной камере не может быть и речи. Да и в холодильнике они пролежат не более 5–7 дней. Поэтому после покупки старайтесь употребить их как можно быстрее, храните в оригинальной упаковке, а срез оборачивайте бумагой.
Сколько сохранится сыр без холодильника
В теплом месте на протяжении долгого времени хранить сыр не рекомендуется. Есть способ, для которого необходимо темное помещение, куда не будут попадать солнечные лучи. Очень важно знать, в какой посуде нужно хранить сыр и придерживаться определенных правил.
При транспортировке сыр кладут в ящики из дерева и распределяют по сортам и видам. Потом продукт обматывают с помощью ткани. Лучше всего, подойдет хлопок или лен и обрабатывают в растворе, который сделан из соли. Такими образом, сыр может храниться неделю.
Несколько советов о хранении сыра
Следующими способами, можно продлить срок хранения сыра:
- Использование вакуумной или герметичной упаковки.
- Рассольный при отсутствии сыворотки рекомендуется залить молоком или соляным раствором.
- Для впитывания лишней влаги используйте рафинад. Кубик требуется менять по мере намокания.
- Чем крупнее кусок, тем больше шансов сохранить его в свежем виде. Небольшие очень быстро высохнут и покроются твердой корочкой.
- Регулировать перепады температур, класть на полку дальше от дверцы.
- Все сыры хранить строго по сортам.
Сколько хранится сыр
Твердые сорта сыра могут храниться от 30 дней и до года. Голландский сыр хранится 120 дней, пармезан до полугода, Гауду, РОссийский и Ламбер хранят до 120 дней. Сыры, которые в рассоле необходимо хранить от 20 до 75 дней.
Это такие сыры, как брынза, фета, сулугуни и так далее.Сладкие сырки можно хранить месяц, а вот колбасные до трех месяцев. Сыр с плесенью храниться до месяца. Сыр, который находится в полимерной упаковке может храниться 30 дней, а в рассоле в стеклянной банке до 75 дней.
Кисломолочные сыры можно хранить не больше месяца. Есть такие виды,которые хранятся не больше трех дней при комнатной температуре. Плавленный сыр, который уже открыли годен только два дня. Его принято хранить на дверце холодильника.
Камеры, которые имеют воздушное охлаждение хранят сыры на два месяца больше.
Условия хранения
Основным средством замедления процессов порчи сыров является хранение их в охлаждаемых помещениях.
Хранение сыров на холодильниках
Хранить сыры можно в камерах с трубным и воздушным охлаждением. В камерах с воздушным охлаждением замедляется развитие микробиологических процессов на корках, но увеличивается усушка сыров. Температурный режим для хранения сыров выбирают с учетом их качества и необходимого срока хранения.
Недостаточно созревшие сыры следует хранить при температуре 4—8°С. В этих условиях улучшается вкус, аромат и консистенция сыров.
Хорошо созревшие сыры, предназначенные для создания запасов, можно хранить при температуре до -4 °С. В этих условиях задерживается перезревание, замедляются микробиологические процессы на корке, снижается усушка.
Как уже отмечалось, в процессе хранения при плюсовой температуре исчезают пороки сыров, обусловленные недостаточным, их созреванием,— невыраженные вкус и запах, горечь, ремнистая консистенция и некоторые другие. При минусовой температуре эти пороки не исчезают даже при длительном хранении, а в ряде случаев еще усугубляются. Поэтому недостаточно созревшие сыры нужно хранить при плюсовой температуре и только тогда, когда качество их улучшится, можно переместить в камеры с минусовой температурой.
Сыры, имеющие слабую корку, с плесенью на парафине или под парафиновым покрытием, с подопревшей коркой перед закладкой на хранение зачищают, моют, просушивают и парафинируют. Обработку сыров производят в отдельном помещении.
Сыры обладают специфическим запахом, который может передаваться другим продуктам. Поэтому на складах для хранения выделяют отдельные кладовые.
Рассольные сыры помещают изолированно от других, так как при хранении их возможно вытекание рассола, что может повышать относительную влажность воздуха в кладовой, создавая благоприятные условия для развития плесеней. При хранении рассольных сыров в бочках проверяют наличие в них рассола и при необходимости дополняют их рассолом той же концентрации.
Камеры, предназначенные для хранения сыров, должны быть продезинфицированы, промыты, побелены, просушены и провентилированы до полного удаления запаха.
Швейцарский сыр хранят в камерах на стеллажах, другие — в таре или на стеллажах. Укладывают их по партиям, видам и сортам.
При стеллажном хранении сыров обеспечивается лучшая, чем при хранении в таре, циркуляция воздуха вокруг головок, снижается возможность развития микробиологических процессов на корке и облегчается наблюдение за состоянием продукта.
Сыры без тары укладывают на стеллажи плашмя в 1—2 ряда. Отдельные виды сыров (Советский) укладывают на ребро в один ряд. Допускается хранение Швейцарского сыра в стопках по 4—5 кругов. Под каждую стопку подкладывают деревянный круг.
Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают в штабели. Применяется хранение сыров в таре на поддонах с последующей укладкой их в штабели. Между штабелями оставляют проходы шириной 0,5 м.
Высота штабеля определяется с учетом прочности тары и допустимой нагрузки на перекрытия, но не должна превышать при укладке сыров без поддонов 2,5 м, в картонных ящиках — 1,3, при укладке с применением поддонов — 3,0 м. Штабели располагают на расстоянии 30 см от стен и охлаждающих батарей.
Между рядами ящиков прокладывают рейки толщиной 2—3 см для лучшей Циркуляции воздуха. Для этой же цели рекомендуется вскрыть со стороны крышки одну-две дощечки и положить их вместо реек на ящик. В этом случае ящики укладывают в 2 ряда по ширине. Ящики каждого ряда должны быть обращены друг к другу закрытыми боковыми стенками. Между штабелями оставляют проходы шириной 0,5—1,0м.
Бочки с рассольными сырами размещают лежа.
Переноску и укладку сыров производят осторожно, избегая сильных толчков и ударов, которые могут вызвать нарушение парафинового покрытия и деформацию головок.
В помещениях, где хранят сыры, поддерживают необходимую температуру. Относительная влажность воздуха должна быть при температуре 0,1-4°С 80-87%, а при температуре 0ч— 4°С —85—90%.
Скорость движения воздуха в камерах с воздушным охлаждением не должна превышать 0,4 м/с.
В процессе хранения сыров систематически наблюдают за их качеством. Сыры, хранящиеся при плюсовой температуре, осматривают через каждые 7—10 сут. а при отрицательной — в процессе длительного хранения — через каждый месяц.
Проверяя качество сыров, обращают внимание, не началось ли в них выпадение молочного камня, которое наблюдается, как отмечалось, прежде всего при отрицательной температуре хранения. В случае появления признаков этого порока сыры следует реализовать. Сыры, хранящиеся в стопках, переворачивают .и меняю местами по мере появления признаков подопревания на корке.
При появлении слизи и плесени на корке сыры направляют в сортировочную для обработки, после чего возвращают в камеру для хранения или выпускают в реализацию в зависимости от состояния.
Бескорковые сыры в пленке в случаях появления плесени под пленкой сразу же направляют в реализацию или освобождают от пленки и парафинируют.
Стойкость сыров при хранении зависит от их вида, исходного качества, температуры, относительной влажности окружающего воздуха и других факторов. Сыры, приготовленные с нарушением санитарных правил, обычно не выдерживают длительного хранения.
Сроки хранения сычужных сыров на холодильниках с момента поступления приведены в таблице 1.
Таблица 1 – Сроки хранения сыров сычужных на холодильниках
Сроки хранения сыров в камерах с воздушным охлаждением удлиняются на 1—2 мес.
В зависимости от состояния качества сыров приведенные выше сроки хранения на холодильниках могут быть сокращены или продлены по заключению специалистов этих предприятий.
Сычужные сыры пониженной жирности (Минский, Литовский, Выруский, Тартуский) рекомендуется хранить на холодильниках при температуре 0…-4°С не более 1—2 мес.
Плавленые сыры хранят при температуре -2…-5°С и относительной влажности воздуха 80—87%.
Предельные сроки хранения этих сыров приведены в таблице 2.
Таблица 2 – Сроки хранения плавленых сыров
Замороженные плавленые сыры разрешается хранить при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 90—95%: I группы — 4 мес., шоколадный — 5, Янтарь — 2 мес.
При выпуске сычужных сыров с холодильников в случае потери товарного вида, вследствие развития плесени на поверхности или под парафином, подопревания корки, осыпания парафина и др., их зачищают, моют, просушивают, а затем парафинируют.
Хранение сыров на складах розничных торговых организаций
Сыры обычно хранят там непродолжительное время — не более месяца в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха 2—8°С и относительной влажности 80—87%.
Уход за сырами тот же, что и при хранении на холодильниках.
Мягкие и соленые сорта
Мягкие сорта сыра не следует хранить долгое время, их рекомендуют употреблять в течение 4 дней. К примеру, плавленые сырки начинают высыхать практически сразу после открытия. Также недопустимо употреблять мягкие сыры с появившейся плесенью.
К соленым сортам относят моцареллу, адыгейский сыр, брынзу, сыр фета, сулугуни. Эти сыры (их еще называют рассольными) хранят в герметичных контейнерах с собственной сывороткой, что позволяет сохранить их мягкость и особый вкус достаточно долго. В таких условиях срок хранения сыра можно продлить до 3 месяцев. Чтобы очистить продукт от соли, его нужно порезать кусками, а потом вымачивать в молоке, либо в холодном кипятке около 8 часов.
